BUONA PASQUA

Clou del pranzo pasquale è la famosa TORTA PASQUALINA tipica del nostro Bel Paese. E quest'anno ho deciso di inserirla anche io nel mio Veg Menù Pasquale.

Solitamente salata viene preparata ormai con caratteristiche differenti su tutto il nostro territorio (talvolta anche in versione dolce). Cotta al forno, è tipica del tempo pasquale come dice per l’appunto il nome..

Dalle origini assai antiche (ne è attestata l’esistenza nel XV secolo), è una famosa specialità genovese, chiamata così perché si usava (e si usa) prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua periodo cioè della primavera e dei suoi prodotti: uova, erbette, carciofi, piselli, cipolline nuove, maggiorana, un tempo presenti in ogni orto ligure. Nei secoli scorsi uova e formaggio, ingredienti essenziali della Pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze.

Questa torta si prepara anche con i carciofi, ma la tradizionale torta Pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. E’ un vero e proprio concentrato di simbolismi che richiamano al cristianesimo e, prima ancora, ai riti pagani che celebravano il ritorno della primavera. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta Pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.

In Liguria, al posto della ricotta, si utilizza la prescinseua, una sorta di cagliata di latte molto leggera, reperibile in alcune gastronomie particolarmente fornite.
Il segreto della riuscita della ricetta sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev'essere veramente sottilissima. La torta Pasqualina è buona sia tiepida che fredda.

A Ventimiglia  ad esempio si usano nel ripieno erbe selvatiche (caccialepre, ortica, allattalepre, songino), al posto delle bietole e della borragine.

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TORTA PASQUALINA VEG

INGREDIENTI

Pasta sfoglia senza uova (2 fogli)*

400g di tofu silk

1kg di bieta cotta al vapore e ben strizzata (io ho utilizzato per questa volta un 20%  di radicchietto selvatico lasciato così a crudo)

1/2 cipolla

curcuma q.b

sale e pepe q.b

latte vegetale q.b

olio evo q.b

2 patate medie cotte al vapore

lievito alimentare in scaglie q.b 

farina di mais fioretto q.b

prezzemolo essiccato q.b

5 patate viola medio/piccole cotte al vapore e lasciate con la buccia (se bio)

(*) se volete farla voi ecco la mia precedente ricetta senza glutine QUI  

Frullare il tofu con un po' di latte vegetale (qualche cucchiaio), olio, sale, pepe e un po' di curcuma. Aggiungere la cipolla sminuzzata e il prezzemolo. Frullare nuovamente fino ad ottenere una buona densità. Se utilizzate il tofu classico al naturale otterrete un effetto ricotta e siete già a posto così (l'effetto visivo a termine cottura è però differenze rispetto alla ricetta), ma se avete utilizzato come me il tofu silk l'effetto è bello vellutato pertanto aggiungete un po' di farina di mais giusto per ridare un po' di densità al tutto (non ne occorre tantissima..basta avere la stessa consistenza della pastella). 

Aggiungere poi la bieta ben strizzata e le 2 patate schiacciate bene. Amalgamare il tutto e infine passare una spolverata di lievito alimentare sempre amalgamando.

Stendete nella tortiera rivestita di carta forno il primo foglio di pasta sfoglia facendo qualche foro qua e là coi rebbi della forchetta. 

Versare il ripieno e livellarlo con una spatola e creare 5 incavi su cui poggerete poi le patate viola. Chiudere con il secondo foglio di pasta sopra e sistemare bene i bordi. Fare altri fori con la forchetta qua e là e se vi rimane un po' di pasta in più (io taglio leggermente il bordo superiore del cerchio di sfoglia perché troppo grande per la sola chiusura quindi ne avanzo sempre un po') potete creare qualche decoro a mano libera o con delle formine per biscotti da applicare sopra.

Infornare a 180° per 40/45 min circa.

NG (NOTAGUSTO) : come la classica è ottima anche fredda ed è bella sostanziosa. Le patate viola danno un tocco di colore e l'effetto uovo per la loro forma... nessuno però vi vieta di riprodurre la stessa senza e ricavarne un'ottima torta salata più light. 
Si conserva per anche 2/3 in frigo senza problemi.