Il piccante che poi piccante non è :D

La salsa Tabasco è una salsa piccante ottenuta dalla macerazione degli omonimi peperoncini, della specie Capsicum Frutescens. 

La formula originale di questa salsa in realtà non è di pubblico dominio: è stata brevettata nel 1870 dalla famiglia McIlhenny, che avviò la sua produzione ad Avery Island, in Lousiana (USA). In ogni caso, gli elementi fondamentali per la preparazione della salsa tabasco sono il giusto grado di maturazione dei peperoncini (che devono essere ben scarlatti ma non troppo maturi), la loro macerazione e fermentazione in sale e aceto di vino di buona qualità e la stagionatura prolungata (3 anni) in botti di quercia.Oltre alla versione originale, la McIlhenny produce delle varianti della sua famosa salsa: una con peperoncini Jalapenos, una all'aglio, una con peperoncini Habanero Red Savina e frutti esotici, una dal gusto affumicato e una dal gusto dolce.

Nonostante la ricetta originale sia top secret, esiste una formula abbastanza collaudata per la preparazione casalinga della salsa Tabasco.

RICETTA TABASCO : Per ogni etto di peperoncini Tabasco (ben maturi), sono necessari 5 cl di aceto di vino bianco e un cucchiaino di sale grosso da cucina .

Per la preparazione: innanzitutto tritare finemente (o frullare) i peperoncini Tabasco ben maturi, eliminando i gambi ma includendo i semi. Mescolare quindi con il sale e porre in un barattolo sterile chiuso con un tovagliolo pulito, dove il composto dovrà riposare per almeno un mese per consentire la fermentazione. Trascorso questo periodo, aggiungere l'aceto e lasciar riposare per una ulteriore settimana. A questo punto è possibile spremere e filtrare il composto con l'ausilio di un colino: la salsa è così pronta per essere imbottigliata, a piacere con l'aggiunta di poco sale fine, e consumata. Per preservarne le caratteristiche, è necessario conservare la salsa Tabasco in frigorifero.

La salsa Tabasco è molto versatile e i suoi usi in cucina sono molteplici: è adatta a conferire piccantezza e aroma acidulo a svariate salse (tra cui la salsa rosa) e pietanze (dai primi alla carne), è utile per guarnire e insaporire insalate, sandwich e tramezzini, ed è indispensabile per la preparazione del celebre cocktail Bloody Mary.

*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*

Il peperoncino di Cayenna è uno dei più famosi e utilizzati peperoncini al mondo ovvero il Capsicum annuum. Il suo nome deriva dalla città di Cayenne, capitale dipartimentale della Guyana francese.

Viene normalmente essiccato e macinato, oppure tostato al forno ancora fresco e poi macinato per produrre la polvere anch'essa normalmente nota come pepe di Cayenna.

Il pepe di Cayenna viene usato nella preparazione di cibi piccanti, sia in polvere che intero (ad esempio nella cucina Sichuan), oppure in una salsa diluita a base di aceto. Viene anche utilizzato come ingrediente erboristico ed è menzionato nel trattato Complete Herbal  già nel XVII secolo.

Il peperoncino di Cayenna è ricco di vitamina A; contiene inoltre le vitamine B6, E e C; la riboflavina, potassio e manganese.

*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*

La paprica è una delle spezie comunemente usate nella preparazione dei cibi. Si ottiene dal peperone ungherese (in ungherese paprika, significa "peperone" e indica quindi anche l'ortaggio, non solo la spezia) fatto seccare, liberato dalla parte interna bianca e macinato.

Una leggenda dice che una giovane contadina ungherese che era stata costretta con la forza a vivere nell'harem di un pascià turco a Buda, avesse spiato a lungo i giardini del palazzo mentre coltivavano i peperoni e che, una volta liberata, avesse insegnato ai contadini del suo villaggio a coltivarli.

togliendo al momento della raccolta tutte le venature interne del frutto, dove si concentra la capsaicina, il principio attivo che dà il sapore piccante al peperone, si ottiene la cosiddetta "paprica dolce". Va detto però che anche il tipo cosiddetto "forte", non è affatto piccante, contrariamente a quanto si possa credere.

In Ungheria il momento del raccolto viene vissuto come un rito gioioso. L'8 settembre le donne, vstite con costumi sgargianti, raccolgono i peperoni nei campi e dopo averli infilzati con ago e filo fanno delle lunghe ghirlande che appendono a speciali sostegni di legno o ai muri delle case.

Nella cucina ungherese viene usata in moltissime preparazioni ed all'estero è conosciuta soprattutto per l'abbondante uso che se ne fa nella preparazione del GULASH.

La paprica ha un gusto delicato, un poco amaro, lievemente piccante e abbastanza aromatico. Il suo lato piccante è molto dolce e grazie a questo si esaltano le pietanze con un tocco aromatico e speziato che "neutralizza" il sapore piccante del peperoncino. La paprica può essere dolce, o piccante, quando viene macinata anche la placenta del peperoncino, ossia la parte interna al quale sono attaccati i semi (che erroneamente vengono ritenuti la parte più piccante). Viene comunemente utilizzata con la carne, i formaggi, la panna, il pomodoro, la cipolla e viene talvolta unita in altre miscele di spezie.

La paprica è l'alimento più ricco di carotenoidi:

vitamina A, carotene alfa e beta, criptoxantina, luteina con zeaxantina.

*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*°*

Il Pimenton de la Vera è un prodotto tipico della regione dell’ Extrema Dura in Spagna registrato col marchio DOP.
I peperoncini vengono essiccati e affumicati con legno di quercia.

Di colore rosso vivo, di sapore intenso ma non piccante, è l’elemento che conferisce il sapore di affumicato ai chorizos: i celebri insaccati iberici. È presente anche in alcune varianti del polpo alla Gallega. E’ indicato anche con i legumi, con il merluzzo e su pasta all’Amatriciana o Carbonara; ovviamente noi lo usiamo sempre e solo in chiave vegan :) 

La caratteristica del Pimenton de la Vera è la persistente ma delicata nota affumicata che deriva dal lento procedimento di esscazione su fumo di legno di leccio o di rovere. Il processo che può richiedere fino a 15 gg abbassa la quantità di umidità nei frutti a meno del 12%. A questo punto i peperoni vengono passati attraverso una mola a pietra che li riduce in polvere a grana fine.

Questa Paprica raffinata è interessante da aggiungere a stufati e a salse per ottenere un colore rosso intenso e un retrogusto affumicato,ma è ottima anche per insaporite le verdure o le insalate.

Si tratta di alcune qualità diverse di peperoni: Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín, e Bola che vengono poi cotte e seccate con al fuoco vivo, procedimento che gli dona quel tocco affumicato che tanto piace.

Proprietà del pimentòn: antisettico e favorisce la circolazione del sangue e l’attività digestiva nell’organismo.