Il piccante nel cuore

Mi sono resa conto di non aver dato giusto spazio al Re delle spezie per eccellenza..
Ecco qua dunque un posto degno di merito all'amato peperoncino. ^_^

IL PEPERONCINO

Della famiglia delle Solanaceae (anche se da studi recenti si stanno facendo differenze sostanziali in merito), originario delle Americhe ma attualmente coltivato in tutto il mondo. Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci.

Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto (una bacca) che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia. 
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493.

Tutte le specie possono essere coltivate in Italia, anche in balcone, seminando verso febbraio al Centro e al Sud e marzo al Nord, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Questi andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott'olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole), oppure congelandoli.

Il Capsicum annuum è probabilmente il più coltivato e comprende le varietà più diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño. 

Tra le varietà di peperoni più conosciute e consumate al mondo troviamo:

• Bell pepper (o "peperone campana" data la sua forma): è il classico peperone dolce che viene coltivato in tutto il Mediterraneo fino all'Olanda e può essere di colore rosso o giallo, o verde se acerbo.
• Peperoncino del Mediterraneo: il nostro peperoncino, che trova la sua maggior espressione in Calabria, arriva fino a 500 unità scoville.
• Friggitello: è dolce, di colore verde e forma arcuata, lungo circa 10-12 cm, disponibile anche in tutti i supermercati italiani. 
• Jalapeno: un peperoncino verde di forma allungata e ritorta (con fino a 5 mila unità scoville di piccantezza), è tipico della zona tra Texas e Messico.
• Habanero: è uno dei peperoncini più piccanti al mondo (fino a 300 mila unità scoville), viene coltivato nello Yucatan e nelle zone caraibiche, può essere giallo, rosso o verde.
• Thai: originario della Thailandia, ha una forma allungata, stretta e compatta, di solito è rosso, ma può essere anche verde, arriva massimo a 100 mila unità scoville.
• Kayenna: è un peperoncino lungo e stretto, di colore rosso, con circa 50 mila unità scoville, che trova il suo habitat sia in Asia che in Africa.
• Poblano: un piccolo peperone verde che viene coltivato sia in Messico che in California e ha circa 1000-1500 unità scoville.

  

La sostanza artefice principale della piccantezza è l'alcaloide capsaicina insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate chiamate collettivamente capsaicinoidi. Ogni capsaicinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso. Rappresenta anche l'ingrediente principale nello spray al pepe, usato come "arma non letale".

La sensazione di bruciore che percepiamo, tanto più intensa e persistente quanto più il peperoncino è piccante, in realtà non esiste, nel senso che non si ha un aumento di temperatura nella nostra bocca. La capsaicina interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca e nello stomaco che mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco "bruciassero".

La piccantezza dei peperoncini è misurata solitamente tramite la scala di Scoville, ideata al principio del XX Secolo dal chimico statunitense Wilbur Scoville. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños vanno da 3,000 a 10,000 SU, mentre gli Habaneros arrivano a 600,000 unità Scoville.

Il record, registrato nel Guinness dei Primati nel dicembre del 2013, appartiene al Carolina Reaper con 2.200.000 SHU. Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto. Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione, ma il suo grande limite è che pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana.

Proprieta’ benefiche: i flavonoidi e i capsaicinoidi hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia l'uso di peperoncino ed altre spezie. 
Il tipico colore rosso è dato dai carotenoidi, presenti in grandi quantità; va inoltre segnalata la vitamina A, la PP o niacina, la vitamina E, e tra i minerali soprattutto il potassio, il calcio e il fosforo. 

I peperoncini sono ricchi in vitamina C e si ritiene abbiano molti effetti benefici sulla salute umana^, purché usati con moderazione ed in assenza di problemi gastrointestinali. Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Inoltre, il peperoncino si è dimostrato utile nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite, e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici. In ultimo il peperoncino stimolando la peristalsi intestinale favorisce il transito e l'evacuazione, il più rapido passaggio intestinale in sinergia col potere antibatterico ed antimicotico evita la fermentazione e la formazione di gas intestinali e di tossine, particolarmente le tossine della candida albicans.

Alcuni studi hanno evidenziato un aumento del metabolismo e una riduzione dell'insulina ematica dopo aver mangiato cibi conditi con peperoncini piccanti^. Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti, neuropatia diabetica, nevralgie post-herpetiche e del trigemino, sintomi post-mastectomia, cefalea a grappolo.
Tra le controindicazioni, la presenza di proteine allergizzanti. E' inoltre sconsigliato a chi soffre di gastrite e ulcera, emorroidi, infiammazioni agli organi dell’apparato digerente. Inoltre non andrebbe fatto ingerire ai bambini di meno di dodici anni. Attenzione a non toccare mai gli occhi se con le dita si è maneggiato del peperoncino!!!

CURIOSITA': E' comune credenza popolare che i semi siano la parte più piccante del peperoncino; ma in realtà è la parte interna della bacca che li contiene, a vantare la maggiore quantità di capsaicina. 
Altra credenza popolare vuole che abbia proprietà afrodisiache, che in realtà non sono mai state accertate. 
La medicina popolare calabrese riconosce a una lozione preparata col peperoncino proprietà contro la caduta dei capelli. 
La medicina ayurvedica riconosce invece al peperoncino proprietà energizzanti e antidepressive.