cosa significa SENZA GLUTINE

Il glutine è una sostanza proteica che si forma dall’impasto tra acqua e la farina di alcuni cereali: avena, grano o frumento, farro, grano “khorasan” o meglio noto col marchio statunitense di kamut, orzo, segale, spelta e triticale. 

(..e sì semola e couscous derivano sempre dal grano… questo lo dico a chi spesso me lo chiede)

In particolare, il glutine è costituto da due classi proteiche: le prolamine e le glutaline. Quando si aggiunge l’acqua alla farina, assemblandosi tra loro formano fibre che conferiscono elasticità alla massa glutinica. Insieme, le fibre di prolamine e di glutaline sono all’origine della qualità dell’impasto. 

Oggi il glutine si ritrova nel pane, nella pasta e in altri prodotti da forno tipici della cucina italiana, ma anche in cibi come il seitan o comunque in tutti quelli contenenti muscolo di grano e/o proteine del grano. Non bisogna poi sottovalutare le panature e le salsa spesso addensate con la farina classica di grano.

Purtroppo però, per alcune persone le prolamine presenti nel glutine hanno dei gravi effetti tossici. È il caso di coloro che soffrono di sensibilità al glutine o di coloro che soffrono di celiachia: l’intolleranza permanente al glutine . Per questo l’Associazione Italiana Celiachia ha istituito per gli alimenti “gluten free” lo speciale Marchio della Spiga Barrata.  

Questo non significa però che chi è intollerante al glutine non possa gustarsi un buon piatto di pasta o che sia costretto a dire addio per sempre ai panini. La soluzione è relativamente semplice: basta scegliere dei prodotti da forno a base di cereali che naturalmente per loro proprietà non contengono glutine. ^_^

Quali cereali sono totalmente “gluten free” e quindi privi di glutine? 

1. Riso. È una vera fortuna che il cereale più coltivato al mondo sia senza glutine. Del riso ne esistono diverse varietà e lavorazioni ma, come gli altri cereali, è sempre preferibile prediligerlo nella versione integrale perché è ricco di fibre e di vitamine del gruppo B che agiscono nella trasformazione dei carboidrati in energia spendibile dall’organismo.

2. Mais o granoturco. Con il mais si possono preparare pasta, pane e altri prodotti da forno che di solito sono a base di frumento. Dalla colazione al pranzo, passando anche per lo spuntino grazie alle gallette, il mais trova sempre il suo posto a tavola. È bene ricordarsi che è preferibile acquistare il mais OGM-FREE, cioè non geneticamente modificato. 

3. Miglio. Oltre ad essere privo di glutine, rispetto al frumento il miglio è caratterizzato anche da una maggior presenza di acidi grassi insaturi, come l’acido linoleico e l’acido linolenico, che contribuiscono a tenere sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue. 

Non si possono poi di certo dimenticare anche gli “pseudocereali” che non appartenendo botanicamente alla famiglia dei cereali non possiamo ritenerli tali: si tratta in effetti di erbe e piante, ma non contengono comunque glutine.

Questi sono  il grano saraceno , il sorgo, il teff, la quinoa e l’amaranto (che ha le stesse proprietà nutritive del miglio con in più l’aminoacido essenziale della lisina che scarseggia nei normali cereali) .