Per prima cosa bisogna dire che non volendo utilizzare farine che creano massa glutinica la soluzione non è subito immediata e soprattutto non esiste un SOSTITUTO EQUIVALENTE con un altro tipo di farina.
Come avevo già spiegato in altri post i preparati di farine o mix di farine con il claim spiga barrata sono perfetti da un punto di vista del glutine stesso, ma nell 90% dei casi contengono grandi quantità di zucchero siano questi destinati ad essere preparati per impasti salati o per impasti dolci.
Perchè lo zucchero? Lo zucchero (soprattutto quello bianco raffinato) funge da legante e va quindi a creare massa glutinica necessaria a far si che non vi si sfaldi l'impasto.
Visto che lo zucchero raffinato è da evitare al pari del glutine per non dire anche di più l'alternativa che resta è scegliere un mix di farine prive di glutine naturalmente tali da reggere il proprio compito a seconda del tipo di ricetta, ma soprattutto SPERIMENTARE SPERIMENTARE E SPERIMENTARE.
Ogni farina infatti non è uguale alle altre e non solo perchè di tipo o di marca differenti, ma anche perchè ogni macinatura del chicco non è mai identica sia per una questione di umidità dell'aria, che per quando viene raccolta, etc... un po' come per il caffè ... avete mai notato che ci sono giorni in cui non viene buono come al solito?
Questo è per dire che nonostante si abbia sotto mano una ricetta non è detto che se presa alla lettera sia di nostro pieno aggrado, può capitare di dover rivedere qualche quantità o addirittura di dover aggiungere o togliere qualche ritocchino quà e là e con le farine prive di glutine questo è ancora più probabile alle volte.
Io stessa mi vedo a variare qualche ricetta super collaudata se non è giornata o se la farina non mi soddisfa in quel momento.
Detto questo veniamo a noi a al primo impasto SUPER CLASSICO e SUPER AMATO. La pizza.
PIZZA SENZA GLUTINE E SENZA LIEVITO
INGREDIENTI
dosi per 2 pizze grandi
*350 gr di farina di riso (oppure 250 gr di farina di riso e 100 gr di farina di grano saraceno)
250 gr amido di mais
350 ml di acqua tiepida
10 gr di sale
25 gr di bicarbonato di sodio
2 cucchiai di olio evo
semi di lino e di sesamo (facoltativi)
Unire tutti gli ingredienti ed ottenere un impasto morbido come quello classico. Non avendo lievito non occorre far lievitare l'impasto poiché il bicarbonato agisce immediatamente a contatto con l'acqua. Quindi sarà sufficiente coprire con un canovaccio per il tempo necessario a prepararvi la spianatoia su cui stendere le pizze e tutti gli ingredienti che vi occorrono per farcirle ^_^. Fate riposare l'impasto circa 15 minuti max e poi preparate le pizze ed infornatele. Negli ingredienti trovate anche i semi di lino e di sesamo... se volete potete aggiungerli all'impasto e daranno un aroma ulteriore alle vostre pizze. C'è chi ama aggiungere anche un cucchiaino di agave o altro dolcificante ... vedete voi... io lo preferisco senza.
(*) se volete creare un impasto con glutine, ma sempre senza lievito consiglio una farina o anche 2 tipi di farine ma integrali e bio come ad es 200 gr di grano duro integrale e 150gr di farrio bio integrale; non occorre aggiungere amido di mais alla ricetta.
NB: TRUCCHETTO ... se nn doveste riuscire a stender l'impasto mettetelo direttamente nella teglia da pizza e con le dita stendetelo lì ben bene :D
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UN PO' DI STORIA..
Chi ha
inventato la pizza? Come e dove nasce?
Per
cercare di rispondere a tutte queste apparenti semplici domande, bisogna
ripercorrere la storia della pizza e dei suoi ingredienti a partire da molto
lontano ...infatti molte migliaia di anni fa, alle origini della storia,
l'uomo diventava agricoltore e raccoglieva i chicchi di grano e quando ne aveva
bisogno se ne nutriva. In seguito l'uomo scoprì che poteva anche impastare quel grano con
l'acqua, e arrostire quell'impasto, a forma di disco su pietre
roventi.
I
primi che fecero questa procedura aprirono la strada alla conquista del pane. Da
questa considerazione possiamo dire che pane
e focacce sono all'origine della pizza e
rappresentano la radice stessa della nostra civiltà.
Il
grande passo successivo fu quando venne scoperto il principio della lievitazione,
e fu inventato il
primo forno per una cottura molto più comoda rispetto
al passato. Questo avvenne circa seimila anni fa in Egitto nella zona della
mezza luna fertile dal Nilo all'Eufrate.
C'era
stato chi aveva notato che l'impasto, veniva a volte invaso da forze misteriose
che lo facevano gonfiare e poi guastare. Alcuni consideravano impura quella
pasta e la buttavano, altri invece pensarono di studiare il fenomeno e di
sfruttarlo: tutto dipendeva dalle concezioni religiose dell'epoca. Gli ebrei,
per esempio, rifiutarono sempre il pane lievitato e nei loro riti non era
ammesso. Gli
egizi invece impararono ad utilizzare quella pasta e a cuocerla.
Gli egiziani inventarono il forno, questa è un informazione certa, che era a
forma di cono.
Arrivando
in Italia a Napoli, verso il Mille, si parla di primitive schiacciate chiamate
“lagano”,
e compare anche il termine “picea”,
forse per indicare una preparazione diversa, nel senso di avere già il disco di
pasta coperto da ingredienti colorati prima di infornare il disco di pasta.
Successivamente compare il termine pizza,
non dimenticando però che il termine pizza indica anche oggi nel sud d'Italia
non solo la classica pizza, ma anche dischi
di pasta ripieni, focacce
ripiene, o preparazioni analoghe.
Da
segnalare anche che nel Seicento, in un'operetta napoletana, chiamata il Cunto
de li Cunti, c'è una storia intitolata "Le due pizzelle".
Ma per
veder comparire finalmente la pizza per come siamo abituata a riconoscerla ai
giorni d'oggi bisogna ancora aspettare il Settecento e il motivo di questo
ritardo è lo stesso che presiede la nascita
degli spaghetti al pomodoro, ovvero, perchè il pomodoro in Europa non esisteva fino
a quando non venne introdotto dall'America e quindi fino alla scoperta dell'America nel
1492. Da quella data passò ancora un secolo e mezzo prima che
gli europei scoprissero le virtù del pomodoro in cucina e i napoletani in
particolare ne facessero una loro bandiera culinaria.
Quindi
solo in tempi recentissimi rispetto alle migliaia di anni che abbiamo descritto
prima, che nascono
la pizza e gli spaghetti al pomodoro.
Verso
la fine del Settecento dunque si comincia a distinguere la pizza a Napoli arrivando
poi al 1830 per avere notizia dell'esistenza di una pizzeria vera e
propria (fino allora i pizzaioli avevano solo dei banchi
all'aperto) che viene considerata la
prima pizzeria nata a Napoli, detta Port'Alba, perché si
trovava a fianco dell'arco che da piazza Dante immetteva in via Costantinopoli.
Nell'estate
del 1889 accadde un episodio
celebre e noto a molti italiani ormai: il re Umberto I con la regina Margherita,
trascorsero l'estate a Napoli nella reggia di Capodimonte, per fare atto di
presenza nell'antico regno delle due Sicilie. La regina era incuriosita dalla pizza che
non aveva mai mangiato e di cui forse aveva sentito parlare da qualche
scrittore o artista ammesso a corte.
Ma non
poteva andare lei direttamente in pizzeria, così la pizzeria andò da lei; fu
chiamato a palazzo il
più rinomato pizzaiolo del tempo, don Raffaele Esposito,
titolare della rinomata pizzeria
Pietro il Pizzaiolo, che si trovava alla salita Sant'Anna.
Don
Raffaele utilizzando i forni delle cucine reali, assistito dalla moglie donna
Rosa, preparò una
pizza speciale con mozzarella, pomodoro e basilico, cioè con
i colori della
bandiera italiana, che entusiasmò in particolare la regina
Margherita, e non solo per motivi patriottici.
Don
Raffaele, colse al volo l'occasione e chiamò questa pizza "alla Margherita",
il giorno dopo la mise in lista al suo locale ed ebbe come si può immaginare
innumerevoli richieste.
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