Dolcetti dei Morti in giro per lo stivale

La tradizione del nostro "Bel Paese" tra religione e paganesimo, tra costumi e rituali antichi è ricchissima di ricette soprattutto legate ai dolciumi per la festa della commemorazione dei defunti e per Ognissanti.
Ci sono popoli che ne fanno una vera e propria Festa gioiosa e molto importante come avviene in Messico.
Da noi il tutto rimane in chiave più "rispettosa" per ragioni antiche culturali e religiose; però i dolcetti definiti "dei Morti" esistono ed in grande varietà per tutto il nostro Stivale.

Cibo tra sacro e profano. In tutta Italia per il giorno dei Morti si preparano dolci e leccornie che hanno in comune origini, per lo più propiziatorie, a volte magiche e apotropaiche, per placare le anime e ricevere da loro prosperità.

Sin dall’antichità, si credeva che uomini e dei fossero fatti della stessa sostanza. Espressione di ciò, era una comunità conviviale che faceva del pasto il sensale medianico verso l’aldilà. Così l’Ovidio dei Fasti:

"Mos erat, et mensae credere adesse Deos"

Credenza popolare diffusa è quella secondo cui le anime dei propri cari, nella notte precedente il 2 novembre, facessero ritorno sulla terra: così nelle case la tavola restava apparecchiata per tutta la notte, con sopra acqua e dolci, per permettere ai familiari “in viaggio” di rifocillarsi.

Ma spesso, proprio per quella alterità tra vivi e morti, si pensava che fossero i defunti stessi a far dono di leccornie, soprattutto ai più piccoli.

Qui voglio riportare quelli che nascono vegani da tradizione. Se ne conoscete altri passatemi le ricette che poi le posto ;)

COLVA o Grano dei Morti

Specialità pugliese per il giorno dei Morti.
È una sorta di macedonia autunnale dalla preparazione laboriosa e dal forte carico simbolico. Il nome colva pare derivi dal greco kòllyva o kòllyba, che significa grano cotto, e racconta di un’antica origine contesa tra i tempi della Magna Grecia e la dominazione bizantina del sud Italia. Secondo alcuni rappresenta la memoria di un avvelenamento inflitto ai cristiani da Giuliano l’Apostata: i superstiti si salvarono mangiando grano bollito per 40 giorni. Secondo altri raffigura la bontà e la benevolenza dei defunti e delle loro divinità.
In Grecia indica una vivanda che viene offerta dopo la messa da requiem a glorificazione del defunto e pare si consumi sulla tomba fino a 40 giorni dopo la morte del caro; lì, il piatto è a base di grano cotto, spesso unito al melograno, all’uva passa, alla farina e allo zucchero. La ricetta pugliese è simile. La preparazione inizia il 1 novembre con l’ammollo del grano per terminare il 2 con l’aggiunta di tutti gli altri ingredienti.
Ogni elemento coinvolto nell’intruglio goloso fa parte del corredo simbolico che lega la morte alla vita e ciascuno è messo nella ciotola non a caso: il grano cotto rappresenta i defunti, l’uva bianca è la loro anima, i chicchi di melograno ricordano i loro occhi, le noci le loro ossa – o il loro cervello-, il vincotto (di uva o fichi, a seconda della zona) è il loro sangue, il cioccolato è la fertilità della loro esperienza terrena. I vivi lo mangiano per allontanare la morte attraverso il piacere del gusto della vita che nel cibo e i suoi profumi trova un valido motivo per non mollare.

INGREDIENTI

500 g. di grano (se non riuscite a trovarlo usate del farro o il grano già cotto che vendono per la pastiera)
cioccolato fondente di ottima qualità (almeno 70%) q.b.
mandorle e noci sgusciate q.b.
uva fresca q.b.
melagrana q.b.
cannella in polvere q.b.
vincotto pugliese q.b. ---> UNA RICETTA LA TROVATE ANCHE QUI <---

In questa ricetta il q.b. (quanto basta) dipende dai vostri gusti e dalla vostra disponibilità dei vari ingredienti.


Preparazione
Mettete il grano in ammollo per un giorno, poi lessatelo quando avrete deciso di preparare questo dolce. Lasciatelo nell’acqua di cottura fino all’ultimo minuto.
Se utilizzate quello già cotto ovviamente evitate questo passaggio ma mettete in ammollo comunque un po' prima di utilizzarlo.
Fate a pezzetti le noci. Tostate le mandorle dopo averle private dalla pellicina scura e trituratele grossolanamente. Triturate molto grossolanamente anche il cioccolato. Sgranate l’uva ed eliminate i semini dai chicchi. Aprite la melagrana e con pazienza recuperate i chicchi rossi. 
Riunite in una ciotola il grano cotto scolato, la frutta fresca e secca ed il cioccolato. 
Condite con del vincotto e mescolate il composto. 
Servite dopo aver spolverato con la cannella in polvere.

LE OSSA DEI MORTI

Le ossa dei morti sono dei biscotti siciliani molto croccanti che vengono preparati tutti gli anni nel periodo di Ognissanti e della Commemorazione dei defunti.
E' tradizione siciliana, infatti, che i bambini ricordino i parenti che "non ci sono più" proprio grazie a questa festa. Infatti i bambini buoni, il giorno dei morti, ricevevano in dono da parte dei cari estinti, dolci e leccornie tipiche.
Si tratta di biscottini a cui viene data la "spaventosa" forma di osso (come vedete Halloween non ha inventato niente!!)

INGREDIENTI

400g di farina

400g di zucchero

100ml di acqua

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di chiodi di garofano

Preparazione

In un pentolino riscaldate l’acqua e aggiungete lo zucchero molto lentamente.
Mescolate con costanza e spegnete la fiamma prima che l’acqua giunga al punto di ebollizione. Non importa se lo zucchero non si scioglie completamente.

Su una spianatoia unite farina, cannella e chiodi di garofano macinati finemente.
Fate una conca al centro e versate a filo lo sciroppo di acqua e zucchero.

Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Mettete sulla spianatoia e lavorate velocemente l’impasto delle ossa di morto con le mani fino a formare un filone spesso circa 2 cm.

Tagliate la pasta a tocchetti di 4 cm circa a cui darete la forma delle ossa.
Mettete le ossa di morto in una teglia, precedentemente rivestita con la carta forno, a 5-6 cm di distanza tra loro.

Coprite la teglia e lasciate a riposo per 2-3 giorni, possibilmente al sole, in questo modo la superficie esposta di ciascun biscotto si asciugherà e assumerà un colorito biancastro.

Trascorsi 2-3 giorni, bagnate la base dei biscotti con acqua e trasferiteli su una teglia rivestita con della carta da forno bagnata.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 10-15 minuti affinché lo zucchero all’interno delle ossa di morto, sciogliendosi, si depositerà nella parte inferiore di ciascun biscotto fino a riversarsi sulla carta forno ed a formare, così, una base caramellata scura e dura.

A cottura completata estraete la teglia dal forno e lasciate raffreddare le ossa di morto a temperatura ambiente prima di consumarle.

BUSTRENGOLO

È un dolce che mi ha colpito per l’estrema semplicità dei suoi ingredienti. Si tratta di una specie di pasticcio di farina di mais, quasi una polentina dolce, guarnito con frutta secca, tra cui uva sultanina e pinoli e mele a fettine e, talvolta noci e nocciole, normalmente cotto al forno oppure fritto.

L’origine e la diffusione è umbra, anche se è noto un Bustrengo marchigiano ed emiliano, che però è molto più simile ad una torta vera e propria, con uova e farina bianca oltre a quella di mais.

INGREDIENTI

(per una teglia di diametro 24cm circa)

175 g di farina di mais

80 gr di zucchero (50 nella ricetta originale)

50 gr di pinoli o noci

50 g di uva sultanina

1 bicchierino di grappa***

2 cucchiai di olio d’oliva extravergine

1 pizzico di sale

1 mela

zucchero a velo per la superficie

Preparazione

Ho portato ad ebollizione 600 g di acqua con la punta di un cucchiaino di sale.
Ho intanto pesato lo zucchero e messo in ammollo l’uva passa nel bicchierino di grappa, sminuzzato le noci e sbucciato e tagliato a fettine la mela, spruzzandola con qualche goccia di limone. 
Quando l’acqua bolliva ho versato a pioggia la farina di mais mescolando ed aggiungendo subito due cucchiai d’olio. Ho mescolato la polenta per circa un quarto d’ora, poi ho aggiunto l’uvetta con la grappa e le noci, lo zucchero  ed infine le fettine di mela, continuando a mescolare.
Ho unto di olio una teglia e vi ho messo il composto, schiacciandolo con il dorso di un cucchiaio.
Ho infornato a 180° per circa 35 minuti, poi cosparso di zucchero a velo e rimesso in forno ancora per 5 minuti.
Il bustrengolo si gusta freddo!

TORRONE DEI MORTI

Quello che a Napoli è definito “torrone dei morti” è un dolciume morbido così chiamato in onore di Antonio da Casoria, lungo dai 50 ai 70 cm, venduto a pezzi, e a peso, in tantissime botteghe e piccoli store all’aperto, disseminati lungo le strade della città. La forma è, praticamente sempre, un parallepipedo, una sorta, se vogliamo, di cassa da morto in miniatura, dato anche il richiamo al colore del legno ottenuto attraverso la base di cioccolato. Naturalmente, l’esterno può essere decorato a piacimento, tant’è che non è infrequente trovarne di ricoperti da cioccolato bianco oppure ripieni di crema e cioccolata al latte, che decorano al taglio ogni fetta. Questo tipo di torrone si differenza da quello classico per gli ingredienti: qui non c’è miele, ma cacao, come abbiamo visto, che viene “intarsiato” e reso più goloso da nocciole, frutta secca o candita, chicchi di caffè, mandorle, riso soffiato e tantissimi altri ingredienti, preferibilmente autunnali, ma anche più esotici ed estivi, come il cocco.

Era un omaggio che i vivi preparavano per i defunti per il loro viaggio ed un dono che i defunti stessi, a loro volta, offrono dal cielo.

INGREDIENTI

600g. di cioccolato fondente (min. 70%) di ottima qualità

400g. di crema di cioccolato alle nocciole (se ne trovano di ottime nei produttori di cioccolato di alta qualità)

200g. di nocciole sgusciate

Preparazione

Private le nocciole della pellicina scura che le ricopre poi tostatele.

Fate fondere 200g del cioccolato fondente e usatelo per ricoprire le pareti di uno stampo tipo plumcake (possibilmente di silicone). Mettetelo in frigorifero per far solidificare il cioccolato.

Ora fondete anche il restante ed unitevi la crema di cioccolato e le nocciole. e versate il tutto nello stampo. Fate solidificare in un luogo fresco (ma non in frigorifero).

Al momento di servire capovolgete il torrone su un piatto da portata e tagliatelo a fette.

Vincotto di fichi

Il vincotto di fichi è un "elisir" dalla consistenza piuttosto densa (la densità è indice di elevata qualità del prodotto), un condimento molto versatile, che in tutta Italia è noto perchè utilizzato per “condire” le tipiche cartellate pugliesi (dolce tipico del periodo natalizio). 
Il vincotto, di cui sono state rese note le eccellenti proprietà antiossidanti, è ottenuto da due diverse varietà di uva tipiche pugliesi: Negroamaro e Malvasia Nera, ma si può realizzare anche con le prugne e con i fichi.
Qui vi propongo la versione fatta coi fichi.

INGREDIENTI 
(dosi per circa 10 persone)

5kg di fichi maturi e dolcissimi


PREPARAZIONE
Tagliate i fichi in 4 parti (senza eliminare la pelle), ricopriteli con l’acqua e cuoceteli fino a ridurli in poltiglia (la quantità di prodotto tenderà a dimezzarsi). Quindi versate il composto bollente in un panno dalla trama fitta, che chiuderete dandogli la forma di una sacca da pasticceria.
A questo punto dovrete strizzare energicamente il telo in modo da recuperare quanto più liquido possibile che porrete in una pentola in acciaio.
Cuocete questo liquido per circa 2 ore mescolando spesso con un mestolo di legno, fino ad ottenere la densità desiderata.
Quando vedrete che il liquido si sarà addensato e sarà diventato filante, potrete spegnere il fuoco.
Lasciate intiepidire il liquido e versatelo nelle bottiglie di vetro, in cui potrete conservarlo anche per un anno.