La mia Shepherd's Pie

La Shepherd's pie (letteralmente “sformato/pasticcio/torta del pastore”) è una ricetta tipica della tradizione culinaria anglosassone nata, come la maggior parte delle ricette popolari, dall'esigenza di fare economia e di non sprecare gli eventuali avanzi; basti pensare ai Muffin ad esempio sempre della cultura britannica : dolcetti del riciclo, molto spesso poco dolci ma perfetti per un riutilizzo intelligente della frutta o di avanzi anche salati.

La cottage pie viene chiamata così nel 1700 dopo che tra gli inglesi e gli irlandesi si diffuse un preparato a base di patate commercialmente alla portata dei più poveri: cottage era un termine colloquiale che indicava qualcosa di basso costo.
Si presentava in definitiva come un pasticcio di carne, dove una base di montone o agnello veniva ricoperta da uno strato croccante di patate. 

Nel corso del tempo la cottage pie è diventata torta del pastore, ovvero in inglese Shepherd's pie: siamo alla fine del 1800 e il nome della torta cambia in seguito alla consuetudine di utilizzare carne di manzo invece di montone e agnello. La carne di manzo era una carne estremamente diffusa in Inghilterra, alla base della gran parte di allevamenti pastorali, da qui il termine torta del pastore. 

Oggi è possibile trovare anche delle versioni vegetariane di questo piatto, considerato un vero comfort food inglese. 

Si tratta di una ricetta di umili origini che oggi è presente in vari Paesi del mondo in differenti versioni: Hachis Parmantier in Francia, Pastel de Papa in Sudamerica, etc.

La Shepherd's pie è un'idea originale, ricca e gustosa per un pranzo importante, la decorazione a ciuffi realizzata con il purè rendono questo piatto davvero scenografico. (consiglio di farli con una sac a poche per un evento importante e d'effetto).

Un ottimo piatto unico, molto nutriente, bello sostanzioso, spesso l'unico ad essere messo in tavola, soprattutto nella stagione più fredda dell'anno.

Il bello di questo piatto è che lo si può personalizzare e variare a seconda della stagionalità delle materie prime, dei gusti, o semplicemente della propria fantasia! 

Ma vediamo come fare.

SHEPHERD'S PIE (vegan e gluten free)

INGREDIENTI

(dosi per 8 persone)

PER LO STRATO DI PATATE

1.5 kg di patate dolci americane 

230/350 ml di latte vegetale senza zucchero

sale q.b.

olio evo q.b.

aglio in polvere

farina fioretto di mais e lievito in scaglie per spolverare

PER LO STRATO DI LENTICCHIE

230 g di lenticchie marroni o verdi

olio evo q.b.

1 cipolla grande (bianca o gialla) tritata

2 scalogni tritati

2 spicchi d'aglio tritato

2 carote medio grandi pelate e tagliate a tocchetti

2 ciuffi di prezzemolo fresco tritato

300 g di funghi champignon classici o crema lavati,puliti e tagliati a fettine sottili

timo,rosmarino,salvia q.b. 

1 cucchiaio di aceto balsamico

vino rosso vegan ok a sfumare (facoltativo)

½ tazza di brodo vegetale 

sale e pepe q.b.

Per prima cosa preparare il purè di patate dolci. Mettere una pentola con acqua a bollire. Pelare e tagliare le patate in cubotti di circa 3,5/4  cm. Quando l'acqua bolle immergervi le patate e farle cuocere per 15/20 minuti o comunque finché non risultano tenere con la prova della forchetta.

Togliere le patate dal fuoco e scolarle bene poi riporle in una grande ciotola. Schiacciarle bene bene con l'apposito utensile o se si vogliono fare dei buoni muscoli con una forchetta e taaanta pazienza. Aggiungere sale, aglio, latte e olio. Regolare di sapore secondo il proprio gusto e ottenere una buona consistenza (non deve essere papposo). 

**Questo procedimento si può fare anche il giorno prima (max due giorni prima) e conservare in frigo il purè.

Preriscaldare il forno a 180° e preparare una teglia sufficiente per 8 porzioni ungendola con un filo d'olio.

Per cuocere le lenticchie metterle -dopo averle sciacquate bene sotto un getto d'acqua corrente- in una padella non troppo grande con acqua giusto a livello per coprirle. Lasciar che l'acqua si riduca e coprire facendo cuocere per circa 20 minuti o comunque finché non risultano tenere. Quando sono pronte metterle da parte. 

**Anche questo procedimento può esser fatto giorni prima.

Ora prendere una padella e far imbiondire con un filo d'olio e un pizzico di sale la cipolla e lo scalogno per un paio di minuti, aggiungere poi l'aglio un altro minuto e poi le carote e il prezzemolo per un altro paio di minuti avendo cura di rigirare il tutto molto spesso in modo da non bruciare nulla. Aggiungere ora i funghi, le aromatiche (timo,rosmarino e salvia) e l'aceto. Regolare nuovamente di sale e lasciar cuocere i funghi poi sfumare col vino se lo si utilizza.

Aggiungere ora le lenticchie cotte in precedenza e il brodo. Scaldare e amalgamare bene bene. Se necessario regolare nuovamente di sale,pepe e aromi.

Ora mettere il composto con le lenticchie alla base della casseruola. 

Prendere il purè di patate preparato in precedenza e spalmarlo creando lo strato superiore della casseruola.

Spolverare con farina di mais fioretto e lievito in scaglie. Per finire un filo d'olio sopra.

Informare per 40/45 minuti o comunque finché non si forma una leggera crosticina sulla parte superiore.

NOTAGUSTO: la Shepherd's pie si conserva in frigo in contenitori ermetici per anche 3 giorni.

Le varianti che si possono fare sono infinite: ad esempio purè di sedano rapa o di patate viola (o il classico con le patate nostrane) e le lenticchie si possono unire ad asparagi, piselli o fagiolini. Sopra poi si possono mettere noci sbriciolate o altra verdura.

qui con variante di pomodorini e radicchio sopra e zucca al posto delle carote

Cicoria ripassata

La cicoria ripassata o strascicata è un piatto tipico della cucina romana in primis e del sud d'Italia poi.

Il piatto è semplicissimo e a prova di chiunque: anche chi crede di non saper far nulla in cucina!

Ma prima di affrontare questa "difficilissima" ricetta facciamo anche noi un bel ripasso di storia e proprietà di questa meravigliosa pianta spontanea.

La cicoria (Cichorium intybus) volgarmente nota con il termine un po’ ingeneroso di “bruttona” per via del suo aspetto non particolarmente attraente, è una pianta apprezzata da millenni, che cresce spontanea nei prati, ai margini delle strade, nei terreni argillosi d’Europa, Asia temperata e Africa Settentrionale. 

Tra le piante spontanee che la natura ci offre, la cicoria è una delle prime a comparire ed ha una lunga storia alle spalle. Viene citata addirittura, per le sue proprietà medicinali, nel papiro Ebers (nome dell’egittologo tedesco che lo ha scoperto in un sarcofago), il primo trattato medico egiziano risalente al terzo millennio a.C. abbiamo, infatti con esso, la certezza che la cicoria fosse apprezzata per le sue proprietà “aperitive e digestive”.

Successivamente il grande naturalista Plinio il Vecchio, nella sua “Storia Naturale”, ne decanta le virtù nevralgiche, diuretiche, stomachiche e calogoghe. Secondo il famoso medico greco Galeno è “amica del fegato” e “non contrasta allo stomaco”; per questo i medici greci e latini la prescrivevano spessissimo e curavano con essa molte malattie dell’addome. I Romani, durante i pranzi luculliani, insieme con uova di tordi, beccafichi e pavoni, si facevano porgere piatti di cicoria. Apicio la chiamava intuba, condendola con miele. Nelle credenze popolari germaniche era considerata una pianta magica, attraverso la quale si poteva provare il piacere dell’amore, spezzare incantesimi, diventare invisibili e invulnerabili. Per ottenere questi effetti, occorreva però dissotterrare la radice nel giorno di San Pietro e Paolo, avvalendosi di un pezzo d’oro e delle corna di un cervo.

Curioso è l’episodio avvenuto nel 1513, quando Massimiliano Sforza mette in fuga l’armata francese nella battaglia della Riotta. Il popolo milanese esulta per la vittoria, sfilando per la città con aste e pali sui quali erano stati fissati grossi mazzi di cicoria, al grido “Cicoria! Cicoria!”, poiché era noto che essa giovasse alle malattie del fegato. I malati di fegato, in questo caso, erano considerate metaforicamentge le truppe francesi, seccate per la forte sconfitta. Un cronista del tempo raccontava questo episodio: “Tutta Milano gridava: “Duca, Duca, Moro, Moro, Zuchoria, Zuchoria, per quelli che avevano marzo il fidego… et altro non se odiva per Milano se non zuchoria, zuchoria”. Sin dal XVII secolo è impiegata per usi alimentari e, sempre a partire da quel secolo, fu usata anche come surrogato del caffè. Emblematico, a questo riguardo, l’episodio del blocco continentale operato da Napoleone nel 1806 che, vietando ogni importazione di prodotti provenienti dall’Inghilterra e dalle sue colonie, contribuì a diffondere l’uso del caffè di cicoria. Dopo la soppressione del blocco, la pianta cadde nuovamente nel dimenticatoio, ma durante le due Guerre Mondiali tornò drammaticamente di moda per via della scarsità di molti generi alimentari. La cicoria, che nel 1300 il botanico tedesco Conrad di Megenberg chiamò “sponsa solis” (sposa del sole), per via dei suoi fiori che si aprono e chiudono al sole, è stata spesso etichettata come simbolo di povertà negli ultimi secoli, allontanata dalle tavole, e si è persa la pratica di raccoglierla.

Secondo un'altra antica leggenda rumena invece il sole chiese ad una fanciulla di nome Floridor di sposarlo.
La ragazza però rifiutò nettamente e il sole si arrabbiò a tal punto che trasformò la ragazza nel fiore di cicoria: il fiore di cicoria guarda al sole per tutto il giorno.
Il sole in pratica, costrinse la ragazza a guardarlo tutto il giorno: il fiore della cicoria, infatti, è eliotropo poichè si apre al mattino e si chiude al tramonto. 

Molto saporita, spesso amarognola, da servirsi cruda - quella cimata è ottima nei pinzimoni - o cotta, è formata all’80% da acqua e contiene solo 10 kcal/ 100 gr. di parte edibile: è consigliata in caso di digestione lenta e difficile, contribuendo a dare sollievo ed accelerare il processo digestivo, riducendo il fastidioso sintomo della pesantezza; ha proprietà lassative e diuretiche, per cui è efficace nel combattere i problemi di stitichezza e per aiutare i reni a svolgere al meglio la loro funzione filtrante, eliminando più acido urico possibile; ha proprietà antinfiammatorie, in caso di tosse persistente, specialmente se accompagnata da bronchite, congestione nasale e asma; ha una capacità ipoglicemizzante, utile per abbassare i livelli di glicemia nel sangue dei soggetti diabetici e, essendo un ottimo tonico naturale, contrasta la comparsa dei radicali liberi e viene spesso utilizzata in campo dermatologico. La cicoria, tramite depurazione e disintossicamento, stimola le funzioni di intestino, fegato e reni grazie alle sostanze presenti nelle radici che hanno proprietà digestive, ipoglicemizzanti, lassative (purgative), colagoghe facilita la secrezione biliare verso l’intestino) e cardiotonica regola la frequenza cardiaca); dai suoi fiori sono estratti liquidi per curare alcuni tipi di oftalmie, mentre la polpa riduce le infiammazioni, avendo proprietà antiflogistiche. L’inulina, di cui la pianta è ricca, che è responsabile del suo sapore amaro, riduce i rischi di cancro intestinale, il tannino è astringente, disinfettante, ricostituente e disintossicante.

Non è dunque giunta l'ora di provarla se ancora non l'avete gustata???

E' BUONISSIMA ANCHE SEMPLICEMENTE COTTA IN ACQUA E SALE E POI CONDITA CON OLIO EVO E SUCCO DI LIMONE (che ricordo aiuta il nostro fisico ad assimilare l'assunzione di ferro) E SE LO GRADITE ZENZERO GRATTUGIATO!

CICORIA RIPASSATA PICCANTE

INGREDIENTI

cicoria

aglio

olio evo

sale

vino bianco vegan ok a sfumare

peperoncino (meglio se fresco)

Lavare, pulire e tagliare la cicoria e metterla in una padella con un po' d'acqua (quel tanto che basta a coprirla) per farla appassire poi chiudere con un coperchio. Quando l'acqua evapora sfumare col vino. Nel frattempo in un'altra padella schiacciare l'aglio e farlo leggermente soffriggere con un po' di olio. Quando il vino è sfumato trasferire la cicoria nella padella con l'olio e l'aglio, regolare di sale e farla saltare per qualche minuto in modo che s'insaporisca bene. Togliere l'aglio e aggiungere il peperoncino tagliato finemente. Lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti. Servire calda magari con un paio di fette di pane tostato e se piace e aromatizzato all'aglio e olio.

BUON APPETITO!

NOTAGUSTO: Potete anche mettere l'aglio direttamente a cuocere con la cicoria in acqua. Diventerà molto tenero e lo si potrà schiacciare creando così una bella cremina con la quale far insaporire bene la cicoria. Se volete potete anche mettere porro o cipolla oltre all'aglio. Provate!

Qui a piatto unico con l'aggiunta verso fine cottura di wurstel vegetali a base di lupino e soia

CHIPS, CHIPS e ancora CHIPS

Quando al mercato dal tuo contadino di fiducia trovi  - quasi miracolosamente - foglie belle fresche di cavolo riccio che fai..le lasci lì ?? Assolutamente no !! Le acciuffi con uno scatto felino e sorridi felice.
Quando poi la tua contadina te le imbusta e ti dice . "queste sai come farle? io ti consiglio.." e tu ribatti veloce: "ah quelle ci faccio assolutamente le chips al forno non dubitare!" .....ottieni sguardi attorno a te con mille interrogativi, ma non importa perchè tu stai già andando via tenendole strette come mia figlia tiene il suo peluche preferito :)

La ricetta in questo caso non è nulla di particolarmente nuovo. Diciamo che le chips col cavolo riccio sono un classico del mondo veg.
Io le aromatizzo secondo il mio gusto e procedo così:

CHIPS DI CAVOLO RICCIO

Preriscaldare il forno a 200°.
Lavare e togliere il gambo centrale dalle foglie.
Spezzarle in modo da ottenere la misura desiderata per le nostre chips.
Preparare la teglia del forno con la carta apposita.
Mettere in una ciotolina l'olio che utilizzerete (io gradisco quello di girasole perchè meno prepotente nel sapore).
Prendere un pezzetto di foglia alla volta, intingere le dita nell'olio e massaggiarla per bene poi riporla nella teglia.
Disporre i pezzetti di foglia uno accanto all'altro ma senza sovrapporli in modo vengano ben dorati poi.

Si prepareranno più informate ovviamente.

In un'altra ciotolina fare un mix con: lievito in scaglie, sale marino, pepe di cayenna o in mancanza pepe misto alla creola, peperoncino, aglio in polvere.
Aromatizzare le foglie spolverizzando il mix sopra la teglia.

Infornare SOLO per 8 minuti al max!! Fare  molta attenzione senza mai perderle di vista perchè basta un attimo per bruciarle. Il tempo dipende anche molto dal forno. Quindi attenzione!

Toglierle subito dalla teglia e metterle in una ciotola bella capiente e sulla stessa teglia passare all'infornata successiva.

AVVISO: sono una drogaaaaaaaaaa

NOTAGUSTO: Le stesse possono anche essere fatte RAW con l'essiccatore. 

E alla fine di tutto mica vorremo buttare la bontà di condimento che rimane sulla carta forno della teglia no???? Provate a passarci 1 o 2 fette di pane e mi saprete dire !!!!

Carciofi alla romana made in Yle style

Questa ricetta ha subito alcune varianti poiché più volte li avevo fatti al forno, oppure cotti a vapore o nella pentola a pressione o lessati e poi conditi ben bene….ma il risultato era sempre inferiore di quello raggiunto con quest’ultima versione che ha lasciato me e la mia famiglia strabiliati dal sapore. E vi dirò di più se li consumate anche il giorno dopo pure freddi son ancora buoni per non dire forse fantastici!!

Non ci sono dosi perché non sono rilevanti e si va a seconda del proprio gusto.

CARCIOFI ALLA ROMANA

made in Yle style

Pulite (togliendo le foglie più esterne e pulendo i gambi) e lavate i carciofi.  

Scolateli e passate del succo di limone su ognuno gambi inclusi in una ciotola e fateli riposare. 

Lasciate una piccola parte del gambo attaccato al carciofo come in foto.

Preparate un bel condimento con:

olio evo, 

aglio tritato, 

sale, 

pepe misto, 

prezzemolo fresco tritato, 

menta fresca tritata o essiccata (non fa troppa differenza) 

e mischiate ben bene.

Prendete ora un tegame con un bel fondo spesso su cui versate un filo d’olio per far la base. 

Prendete ogni carciofo ed apritegli leggermente (ma non troppo) le foglie e con un cucchiaino versateci un po’ di condimento così  da distribuirlo un po’ anche verso il cuore del carciofo.

 Ripetete l’operazione con tutti i carciofi e posizionateli poi a testa in giù ed uno accanto all'altro (così non si apriranno) con i gambi spezzettati (anche su questi versate un po’ del condimento). 

A questo punto irrorate di condimento anche le cime dei cambi sui carciofi e recuperate il limone avanzato dalla marinatura iniziale versandolo sui carciofi. 

Aggiungete poi un altro po’ di olio evo e acqua fino a  coprire i carciofi di circa un centimetro o poco più. 

Fate cuocere a fiamma media e coperchio chiuso per circa 25/30 minuti o comunque fino a che l’acqua sia completamente assorbita e i carciofi risultino morbidi con la prova della forchetta. 

Controllare ogni tanto avendo cura di non lasciare troppo a lungo senza coperchio.

IL POTERE DEI FERMENTATI

Sin dall'antichità l’uomo si era accorto che era possibile conservare meglio il cibo e sviluppare consistenze e sapori diversi utilizzando la tecnica della fermentazione. Nelle varie culture venivano fermentati vari tipi di alimenti: in Messico si mangiava il mais, nei paesi nordici i crauti, in Giappone la soia, in Oriente il pesce, in Russia una bevanda di segale. 

In Oriente i cibi fermentati erano e sono ancora considerati una vera e propria medicina per l’organismo.

Nell'attuale alimentazione moderna questi cibi sono praticamente scomparsi, lasciando il posto ad alimenti sterilizzati e pastorizzati. 

Gli alimenti fermentati che hanno resistito negli anni e che ancora si possono trovare sulle nostre tavole sono:

vino, birra, aceto, i crauti (che non andrebbero però cotti), le olive, il pane a lievitazione naturale, lo yogurt.

Non ci avevate mai pensato prima vero? ^_^

I BENEFICI

La fermentazione, oltre a conservare i cibi, ha la caratteristica di rendere l’alimento più ricco di enzimi, di vitamine (in particolare la C e il gruppo B), antiossidanti, acido lattico e fermenti lattici vivi: i lattobacilli. 

Queste sostanze svolgono un’azione rivitalizzante sulla flora intestinale, controllano inoltre la putrefazione e la proliferazione di batteri cattivi. 
I fermenti hanno un potere disinfettante, digestivo, disintossicante, agiscono sulla microcircolazione, contribuiscono a riequilibrare alcune problematiche della pelle, sono utili in caso di infiammazioni, allergie , micosi e candidosi.

Nel nostro intestino esiste un vero e proprio esercito formato da più di 400 tipi di batteri, questi formano sulle mucose una fitta barriera che impedisce l’entrata di sostanze dannose e patogene e regolano, trasformano, sintetizzano l’assorbimento di molti nutrienti, hanno inoltre un’azione stimolante nella produzione di anticorpi.

Questo dovrebbe farci riflettere su quanto sia importante la buona salute della nostra flora batterica!

Secondo gli studiosi, gli enzimi sono la chiave per avere e mantenere una buona salute, tanto che sono ritenuti indispensabili sia per la digestione che per la cura e la prevenzione di moltissime malattie. 

Alcuni tra gli alimenti più ricchi di enzimi sono:

il kefir, lo yogurt non pastorizzato, tutti i vegetali fermentati con il sale, il miso, il tempeh, la papaya, il mango, il kombucha (una bevanda fermentata di origine cinese).

Ogni persona ha una diversa flora intestinale e la sua composizione può essere influenzata da vari fattori come stress, antibiotici, fumo, alcol, dieta ecc.. un’alimentazione che comprenda due piccole porzioni di cibi fermentati al giorno può già essere un buon modo per rendere più sano il nostro intestino. 
Un po' di verdure fermentate a fine pasto aiutano la digestione e preparano l'organismo al sonno, grazie all'azione delle potenziate vitamine del gruppo B, in particolare la B6.

SCEGLI COSA E COME

Fermentare le verdure e conservarle in una soluzione liquida migliora il loro profilo nutrizionale e come risultato finale si ottiene un prodotto più saporito, croccante e delizioso rispetto a quello di partenza.

Il kimchi e i crauti sono varianti molto diffuse, ma quasi tutte le verdure possono fermentare se immerse in un liquido, spesso unendo del sale o aggiungendo un altro prodotto per avviare il processo. 

Le verdure fermentate si conservano per molti mesi, e permettono di gustare dei tipici piatti estivi tutto l'anno.

Le migliori verdure sono quelle di stagione e al culmine della maturazione, dalla consistenza e dal sapore ottimale: quelle a chilometro zero e se possibile biologiche. 

Si può fermentare una verdura alla volta, o confezionarne diversi tipi insieme per creare una deliziosa "insalata".

Le verdure che riescono meglio a fermentare sono: barbabietole rosse, cavoli cappucci, cetrioli, cipolle, rape, zucca.

Cetrioli. I cetrioli fermentati, sottaceto, sono un ottimo punto di partenza. Si possono confezionare da soli o con cipolle, carote e peperoni sottaceto. (Attenzione a non usare i cetrioli cerati. Per vedere se hanno subito questo trattamento, raschiarli con un'unghia. Chiedere al negoziante cetrioli da conservare sottaceto.) Veri e propri tesori d'acqua che fermentati diventano un prezioso rimedio diuretico e riequilibrante.

Cavoli. I cavoli fermentati diventano aspri e croccanti. Si utilizza la qualità CAPPUCCIO da cui si ricavano i crauti. E’ molto salutare per le insufficienze epatiche, la stitichezza, per il riequilibrio della pelle grassa e dell’acne.
Rappresentano la principale fonte di vitamine per le popolazioni nordiche. I Greci ed i Romani furono i primi a fermentare i cavoli, questo alimento non mancava mai durante gli spostamenti degli eserciti. Anche sulle navi che andarono alla scoperta dell’America, ce n’erano abbondanti scorte che servivano per contrastare lo scorbuto.
I crauti sono facilmente digeribili, i fermenti lattici che contengono rendono più digeribili sia i grassi che la cellulosa, sono disinfettanti del tratto intestinale e ricchi in zolfo, calcio, fosforo, rame, iodio che li rendono rimineralizzanti e ricostituenti. Sono inoltre alcalinizzanti e depurativi. Salutari per le insufficienze epatiche, la stitichezza, per il riequilibrio della pelle grassa e dell’acne.
Peperoni. Possono essere fermentati da soli o assieme ad altre verdure per aggiungere un po' di piccante.
Fagiolini o asparagi. Sono una gradita delizia nei mesi invernali, quando è difficile trovare il gusto fresco dell'estate.
Barbabietola rossa. La fermentazione ne aumenta le proprietà remineralizzanti e ricostituenti. Sedativa e dunque adatta per i pasti serali degli ansiosi.
Cipolle. Alimento medicina, nella versione potenziata alla fermentazione diventa uno stimolante efficace di tutte le funzioni dell'organismo. Adatto in particolare ai diabetici e agli obesi.
Zucca. Cruda è sedativa, diuretica e lassativa. Fermentata ancora di più. 
Rape. Fermentate sono un ottimo rimedio diuretico adatto alla gotta e nell'obesità. 

Consumate durante i periodi di influenza, tosse, bronchiti, accelerano la guarigione. 

Abbiamo poi:

MISO. Si trova nei negozi di alimentazione naturale o macrobiotica e nelle erboristerie. 
Può essere a base di soia, orzo (attenzione contiene glutine), riso e si prepara facendo fermentare i legumi in acqua di sorgente e sale marino integrale.  Ricco di preziose proteine vegetali, sali minerali, enzimi, batteri, aminoacidi e carboidrati grassi è utile nelle infezioni. 
Protettore della flora intestinale. 
Usato da millenni nei paesi dell’estremo oriente, ne facevano largo impiego gli eserciti degli antichi samurai per la capacità di produrre energia muscolare e come riequilibratore del PH del sangue.
Alimento di fondamentale importanza nelle carestie, nelle malattie e nella convalescenza. Viene utilizzato anche in persone sottoposte a radioterapia o chemioterapia non solo per ripristinare la flora intestinale, ma anche per l’azione antinfiammatoria.
L’impiego tradizionale è nella zuppa, preparata con verdure miste e piccoli quantitativi di alghe. A fine cottura viene aggiunto il miso, un cucchiaino raso per quattro persone. 
La temperatura del brodo favorisce il risveglio di enzimi e batteri, preparando lo stomaco ad una migliore digestione dei cibi. 
Il miso non deve mai bollire. Può essere usato anche per insaporire salse o condimenti. 
Lo SHOYU e il TAMARI (senza gluitne).Sono una sorta di miso liquido. Ormai dilagano un po' in tutti i supermercati (per la tamari la si trova nei negozi biologici).Il loro uso è molto versatile e possono condire tutto. Vengono realizzati facendo fermentare la soia e il grano, in acqua di sorgente e sale marino. Può essere usato anche contro la depressione e la stanchezza fisica e mentale. 
L'AMASAKE. E' la fermentazione di riso dolce, morbido e gustoso ricco di vitamine. La fermentazione scinde gli amidi del cereale in dolcissimo maltosio, ottenendo una crema che può essere consumata al naturale o allungata con acqua. 
Il TEMPEH. Trattasi di soia fermentata e poi cotta. Anch'esso lo si trova nei biologici o nei supermercati ben forniti. Ottimo sostituto meno pubblicizzato del seitan con un'alta % di proteine vegetali. MA soprattutto è senza glutine!!!

Prugne Umeboshi. Sono in realtà albicocche che vengono messe a fermentare sotto sale con foglie di shiso, da qui la tipica colorazione rossiccia che le fa denominare prugne. Vengono usate per preparare salse, condimenti e bevande.

Ottime per problemi digestivi ed intestinali, per raffreddore, febbre, per tonificare fegato, reni e polmoni, sono alcalinizzanti ed antiacido, un pezzetto di prugna anche contro la nausea. 
Nella medicina tradizionale si utilizza l’ume insieme al tè bancha per alcalinizzare velocemente l’organismo.

Kefir. Bevanda originaria del Caucaso, ricchissima di probiotici. A differenza dello yogurt è leggermente alcolica, perché la fermentazione viene fatta non solo da fermenti, ma anche da lieviti.
Il kefir viene preparato utilizzando latte di origine animale ma si può fare anche con acqua, zucchero, limone e fichi secchi, per renderlo più piacevole, si può aggiungere latte di cocco.
Contiene vit.B 12, folati, vit.K, vit.A, vit.D, enzimi, aminoacidi, calcio, magnesio, biotina. 
Tutti questi elementi lo rendono importante per mantenere un sistema nervoso sano, per la prevenzione dell’osteoporosi e dell’aterosclerosi. 
Ottimo anche per chi soffre di colite poichè ne riduce l'infiammazione.


COME FERMENTARE "ARTIGIANALMENTE" IN CASA

Quando le verdure sono ricoperte da una soluzione liquida, i batteri naturali presenti cominciano a rompere la struttura cellulare nel processo di fermentazione. Le verdure fermentano in acqua, ma il loro gusto e la consistenza è migliore se si aggiunge il sale, che favorisce la crescita di batteri "buoni" e inibisce la crescita di batteri "cattivi.

La quantità approssimativa di sale da aggiungere è di 3 cucchiai per 2,5 chili di verdure. 

Meno sale si aggiunge più velocemente fermentano le verdure. Se si aggiunge più sale il processo è più lento.

Se non si  vuole aggiungere molto sale, si possono usare dei microrganismi  o dei lieviti per innescare la fermentazione che aiutano a sviluppare i batteri buoni e a soffocare la crescita di quelli cattivi. Si possono aggiungere ad esempio grani di kefir, o un lievito secco e ridurre la quantità di sale. Da considerare però che se usano solo dei lieviti, senza alcuna aggiunta di sale, le verdure diventeranno meno croccanti.

Per la fermentazione occorre pulire in maniera accurata le verdure scelte. 
Affettarle finemente e asciugarle poi iniziare gli strati (circa 2 cm di verdura) nel contenitore capiente scelto e metter sale per ogni strato. Continuare a riempire il contenitore, sempre con due centimetri di verdura alla volta e un pizzico di sale. 
 - E' importante scegliere dei materiali che non disperdono le sostanze e il liquido. Quelli in ceramica e vetro sono i migliori; evita quelli in metallo o plastica. - 
Durante questa operazione premere ben bene, in quanto la fermentazione deve avvenire in mancanza di ossigeno, sia per potenziare le proprietà salutari delle verdure, che quelle di sapore. 
Alla fine riempito totalmente il contenitore, mettete un peso sopra in modo da coprire tutta la superficie del recipiente.
Tenete in un locale non troppo freddo e non troppo caldo (circa 15°). 
Dopo 24 ore togliete la schiuma e mescolate bene. 
Ripetete l'operazione per al massimo 4 giorni fino a quando, non si formerà più la schiuma. 

Le verdure possono fermentare fino anche a 18 giorni. Il loro sapore cambia quindi consiglio di assaggiarle quotidianamente fino ad ottenere il gusto che vi piace o che cercate.Travasate poi in vasetti di vetro chiusi e teneteli in frigorifero. 

QUALCHE RICETTINA

CETRIOLI IN SALAMOIA
(questa è la più semplice e veloce)

cetrioli

1 cucchiaio di semi di senape
1 cucchiaino di pepe in grani
1 cucchiaio di sale dell'Himalaya
barba di finocchio 
acqua

Tagliate i cetrioli come preferite. Metteteli in un vaso e aggiungete i semi di senape, pepe,sale e il finocchietto. Massaggiate il sale fino a quando i cetrioli iniziano a rilasciare il loro liquido. Aggiungete acqua sufficiente a coprirli. Mettete un peso in modo che non salgano in superficie e poi coprite con un panno in modo che possano respirare e lasciare a temperatura ambiente per un paio di giorni. Lasciate a temperatura ambiente finché non raggiungono il sapore che più vi aggrada e poi conservate il tutto in vasetti di vetro ermetici in frigo.

GIARDINIERA MISTA

verdure miste: carote, cavolfiore, cavolo cappuccio, sedano, pomodori verdi, peperoncini verdi o rossi, topinambur, aglio, rapa bianca, etc.

un cucchiaio colmo di sale grosso (marino integrale) per ogni litro d’acqua
aglio, alloro e pepe in grani a piacere

Lavare e tagliare le verdure come si preferisce e riporle in barattoli di vetro aggiungendo a piacere aglio e aromi.  Sciogliere in una pentola il sale marino integrale per litro d'acqua e portare ad ebollizione, lasciar raffreddare e versare sulle verdure fino a ricoprirle. Chiudere con un tappo in modo non ermetico. Lasciare riposare le verdure in un ambiente ventilato, senza troppo sole per circa 10 giorni (in terrazzo in estate è perfetto), i primi 4 giorni agitare il barattolo capovolgendolo almeno una volta al giorno finché non parte la fermentazione, oppure – ancor meglio – rovesciare in un contenitore il liquido e rimetterlo nel barattolo in modo da ossigenalo. A questo punto la giardiniera è pronta! Può essere conservata in frigorifero o in un ambiente a bassa temperatura.

immagine dimostrativa della rete