Spaghetti all'aglio nero

Ho scoperto (lo ammetto non lo conoscevo prima se non per sentito dire) questa meraviglia del palato ad una meravigliosa banchetta di spezie circa un'annetto fa e non ho resistito all'acquisto - un po' caro come costo sappiatelo ma ne vale la pena - ho quindi deciso subito di sperimentarlo.
La ricetta l'ho fatta diversi mesi fa ma solo ora ho trovato il tempo di postarla finalmente!

Per chi non lo conoscesse  spiego velocemente cos'è l'aglio nero.


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L'aglio nero nasce in Corea nel 2004 e si è presto diffuso in America ed Europa. Questa "nuova" varietà d’aglio, a prima vista, lascia un po’ perplessi per colpa del colore particolare ma, in realtà, nasconde numerose proprietà benefiche per il nostro organismo. Si tratta a tutti gli effetti di un aglio fermentato dai bulbi di aglio fresco a una determinata temperatura ed umidità. Questo processo, che dura 30 giorni, non prevede nessun tipo di trattamento con conservanti o additivi ed è il primo passaggio per la realizzazione dell’aglio nero.La seconda fase, che dura ben 45 giorni, permette all'aglio di assumere lo stravagante colore nero. Tutto merito dell’ossidazione che, oltre a colorare gli spicchi, li ammorbidisce e toglie quel sapore pungente tipico dell’aglio tradizionale.(infatti non si hanno problemi di digestione o di alito con questo aglio!!) 

Alla fine di queste fasi, quindi, abbiamo una versione meno “aggressiva” rispetto all'aglio tradizionale, ideale per chi non gradisce il sapore forte e pungente della controparte bianca.Questo aglio infatti lascia in bocca un gradevole retrogusto di liquirizia. 

Inoltre non ha odore e ha un sapore molto più dolce rispetto all'aglio tradizionale.
Grazie alla fermentazione ha meno allicina ma una maggior concentrazione di antiossidanti, che aiutano a previene l’invecchiamento e a protegge il cuore. 
Grazie alle sue proprietà viene considerato un super-alimento o alla stregua di un integratore utile per mantenersi in forma e in salute.

Uno studio del 2009, pubblicato sul Medicinal and Aromatic Plant Science and Technology Journal, dimostra che la versione nera dell’aglio, rispetto a quelle tradizionale, risulta più efficace nella riduzione dei tumori. Un ulteriore studio ha dimostrato che l’aglio nero contiene il doppio degli antiossidanti rispetto alla versione bianca.

Come se non bastasse, l’aglio nero sarebbe utile per la riduzione del colesterolo grazie alla presenza di un particolare composto solforoso, denominato s-allylcycteine (SAC).
La versione nera dell’aglio, inoltre, risulterebbe efficace nella cura contro la psoriasi.

Rispetto a quello bianco contiene il doppio del fosforo e un quantitativo di gran lunga superiore di calcio e proteine. 
Inoltre, secondo alcuni studi condotti in Giappone, l’aglio nero aumenta la forza fisica, riduce l’affaticamento, migliora il metabolismo del glucosio e rende più rapida la guarigione dal raffreddore.

L’aglio nero non ha particolari controindicazioni, importante comunque non eccedere nelle dosi per evitare la possibile comparsa di nausea, vomito o gastrite. 

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Veniamo ora alla ricetta molto semplice ma di grandissimo gusto ^_^ e soprattutto ricetta base per imparare a conoscere e dosare questo ingrediente.

SPAGHETTI ALL'AGLIO NERO

INGREDIENTI

(dosi per 2 persone)

4 spicchi d’aglio nero
200 ml scarsi di brodo vegetale

olio evo q.b
1 peperoncino (facoltativo) o paprika a piacere
200 gr di spaghetti (per chi vuole usare quelli gf)

In una padella rosolare gli spicchi d’aglio nero in un filo d’olio per meno di un minuto, aggiungere poi il brodo e far ridurre di metà circa. frullare il tutto a cremina e tenere da parte al caldo.
Nel frattempo cuocere gli spaghetti e scolarli un minuto prima conservando una mestolata di acqua di cottura.
Amalgamare gli spaghetti in padella con la cremina di aglio nero e saltarli a fiamma bassa e se necessario allungare con l’acqua di cottura della pasta.

Aggiungere ora il peperoncino fresco tritato.
Impiattare gli spaghetti nappando con altra salsa all’aglio nero e con peperoncino in polvere o paprika a seconda del Vostro palato.

Servire subito e ben caldo.

NG (NOTAGUSTO): ottimo anche con un trito di maggiorana o dragoncello freschi da spargere sopra quando li avete già impiattati.

Cavoli che pasta ! ;)

LINGUINE AGLI "SCAMPI" DI CAVOLO

INGREDIENTI

Spaghetti o linguine
Cavolfiore
Aglio (fresco o in polvere)
Prezzemolo
Olio evo
Sale & Pepe
Succo di limone
Vino bianco a sfumare (vegan ok)
Paprika piccante o Peperoncino (facoltativo)
Lievito alimentare in scaglie

Preparare l'acqua per le linguine o gli spaghetti (io utilizzo quelli senza glutine).
Nel frattempo che arriva a bollore lavare, pulire e tagliare grossolanamente il cavolfiore precedentemente cotto al vapore oppure al forno senza olio (210° per circa 15 minuti).
In una padella mettere un dito d'acqua, l'aglio schiacciato e appena arriva a bollore unirvi il cavolfiore. Sfumare poi col vino e dopo dopo aggiungere olio e lasciar creare quella cremina tanto gustosa che si forma ^_^ .
Lasciar cuocere per qualche minuto (una decina al max). Salare e pepare a piacere e spegnere il fuoco e in ultimo aggiungere il succo di limone a piacimento.
Quando la pasta è pronta unirla nella teglia e farla mantecare ben bene col cavolo aggiungendo prezzemolo tritato, lievito in scaglie e olio se occorre.
Se volete aggiungete peperoncino o paprika.

NOTAGUSTO: Ottimo piatto anche per i bimbi ovviamente senza il piccante. Volendo potete omettere il sale ed il pepe utilizzando un mix di alghe miste essiccate per dare sapidità.

Il mare nel piatto Veg

L'altra settimana mentre mi aggiravo per un supermercato bello fornito della mia città mi è caduto casualmente l'occhio nella zona pescheria (di solito trovo condimenti al sale marino che amo particolarmente) e noto da lontano qualcosa che non può sfuggirmi..non deve!
Faccio letteralmente uno scatto da corridore e mi fiondo davanti al bancone ...in un angoletto, isolata dal resto indico quel che cerco e chiedo: "posso averla tutta?" la commessa mi guarda con fare interrogativo, annuisce e mi prepara il sacchetto nel frattempo mi chiede come utilizzo questo ingrediente perchè è incuriosita :D le spiego velocemente  gli utilizzi che ne faccio e come cucinarla e nel frattempo altre due signore si avvicinano per ascoltarmi.
Alla fine ringraziamenti per i consigli da parte di tutte ed io che gioiosa come una bimba vado verso la cassa :D ...piccole scene quotidiane da veg felice !!! ahahahahahahah
Ogni volta che acquisto qualcosa di "insolito" mi capitano aneddoti simili a questo a voi capita mai?

Lo so lo so siete curiosi di sapere cosa ho poi acquistato...ebbene signori ecco a voi una delle mie ricette con la SALICORNIA !! Come cos'è la salicornia??!

Facciamo un po' di chiarezza e informazione:

Salicornia è la denominazione latina di una pianta erbacea diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e in Sud Africa, su suoli salini, presso stagni e paludi costiere. In Italia vegeta in tutto il litorale adriatico (da Trieste in giù), nel litorale tirrenico (da Livorno in giù) e in quello delle Isole. La pianta ha una forma a cespuglio che in inverno ha una colorazione verde glauco, mentre in estate e in autunno assume una colorazione rossastra. Come suggerisce il nome, le salicornie contengono molti sali minerali tra i quali quelli di iodio e di bromo. Per questo motivo i loro succhi sono in grado di fornire iodio agli ipotiroidei comportando un effetto calmante.

La pianta contiene anche molta vitamina C e del gruppo B. Ha quindi una proprietà antiscorbutica che era conosciuta anche dai Vichinghi i quali portavano con sé questa pianta durante le loro lunghe navigazioni. Gli esperti ci informano che la sua assunzione apporta poche calorie, quindi è adatta nelle diete dimagranti.

PERCHE' FA BENE ALLA SALUTE?

Ricca di liquidi e vitamine, ha un forte potere diuretico e depurativo. Seguendo una cura a base di salicornia, la pancia si sgonfia, l'incarnato si illumina e torna l'energia. L’assunzione di salicornia è utile contro la prevenzione di alcune malattie degenerative. È anche in grado di proteggere contro l’invecchiamento cutaneo. L’impiego topico sterilizza e pulisce la zona trattata. Nel campo della cosmesi è conosciuta per idratare e mantenere più giovane la pelle.
I sali minerali di questa pianta presenti in quantità maggiori sono lo iodio, il ferro e il calcio.
La salicornia è una pianta che cresce in terreni ricchi di sali marini e che affonda le radici nella fanghiglia... Se, da un punto di vista botanico, è una pianta della stessa famiglia degli spinaci, culinariamente parlando non fa parte della nostra tradizione alimentare. 
Bisogna ammettere che, per forma e sapore, questo alimento è lontano dai nostri cari spinaci. 
Come lo era in passato anche oggi si dimostra adatta per depurare l’organismo da scorie e tossine.
Aumenta le difese immunitarie grazie alla presenza significativa di vitamina C al suo interno.

UTILIZZI IN CUCINA

La Salicornia o asparago di mare è una pianta erbacea stagionale. La parte alimentare -che si raccoglie generalmente da maggio a giugno- è costituita dai germogli e dalle parti giovani e tenere della pianta. La Salicornia simile ad un asparago selvatico diviene protagonista di numerose preparazioni; la più semplice consiste nel condirla con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe, da utilizzare come antipasto o nelle insalate. ottima anche marinata sott'olio o sott'aceto.
Il sapore lievemente amarognolo e leggermente acidulo della Salicornia la rende un ottimo ingrediente per la preparazione di zuppe e salse e anche di accompagnamento a primi e secondi piatti, in particolare a base di pesce e crostacei. Risulta di un gusto sorprendente se utilizzata nelle frittate o dorata in pastella.
La Salicornia può essere consumata cruda, aggiunta in insalata, al riso, o appena scottata al vapore e condita con un filo di olio evo. Aggiunta alle frittate, saltata in padella o preparata in tempura. In particolare, è capace di risvegliare il gusto di piatti molto semplici, grazie al suo sapore iodato: risotti,pasta, verdure.

CONTROINDICAZIONI

Le controindicazioni della salicornia non sembrano essere state riscontrate da parte degli esperti. Tuttavia il suo consumo eccessivo non è indicato a chi soffre di ipertensione, data la presenza elevata di sodio al suo interno. Inoltre non sono completamente da escludere le intolleranze verso alcuni suoi principi attivi. Pertanto è bene assumerne in quantità regolari e moderate.

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Veniamo alla ricetta che propongo oggi.

TAGLIOLINI MARINARI ALLA SALICORNIA

INGREDIENTI
(dosi per due porzioni)

150g di tagliolini veg (per me gf)
1 mazzetto di salicornia
1-2 grappoli di pomodorini pachino o ciliegino
1 spicchio d'aglio (volendo va bene anche quello in polvere)
1 cipollotto fresco piccolo 
1 bicchiere di vino bianco vegan ok 
olio evo q.b.
1 spicchio di limone
prezzemolo (facoltativo)
olio aromatico al peperoncino (facoltativo)

Per prima cosa pulire e sciacquare  sotto un getto d'acqua corrente la salicornia. Essendo molto simile agli asparagi selvatici per pulirla basta eliminare le radici ove presenti e comunque le parti verso esse che risultano più "legnose" esattamente come si fa per gli asparagi.
Tagliarla poi a tocchettini e metterla da parte.
Sminuzzare il cipollotto e metterlo in padella con due dita d'acqua. Non appena prende bollore aggiungere la salicornia. Cuocere fino ad assorbimento dell'acqua, ma comunque non più di 7/10 minuti e sfumare poi col vino.
Aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi e l'aglio tritato o schiacciato (secondo gusto). Regolare di olio e spruzzare il succo di limone .Se piace aggiungere un filo d'olio al peperoncino (ATTENZIONE se si desidera il vero sapore di mare rilasciato dalla salicornia consiglio di evitare il peperoncino così come avrete notato non compare sale in ricetta. La salicornia rilascia molta sapidità di suo e non ne occorre altro!).
Non appena i pomodorini appassiscono (quindi non spappolateli) spegnere il fuoco e aggiungere se lo gradite il prezzemolo tritato. Scolare le linguine e mantecarle in padella col sugo.
Servire subito.

NOTA GUSTO: Come pasta sono ottimi anche gli spaghetti o i paccheri .
Come variante consiglio di provare la stessa ricetta aggiungendo al sugo fiori di zucca e/o una zucchina piccola tagliata a rondelle finissime. 
Altra variante particolarmente gustosa è l'aggiunta assieme al prezzemolo di 5/6 pistacchi tritati ma non spelati ;) provate e mi saprete dire!

Ragu' al "brasato di zucca"

E' da un po' di tempo che non pubblico più qui, nonostante abbia continuato a mettere idee di pasti e consigli sulla mia pagina facebook,e mi scuso per questa mia assenza dal blog MA e c'è un MA da quando è nata la mia piccolina il tempo è davvero dimezzato; tanta gioia acquisita ma i tempi ben più ristretti <3 questi ultimi mesi son stati davvero impegnativi, ma spero di rimediare.

Intanto ecco una nuova ricettina:

RAGU' AL "BRASATO DI ZUCCA"

INGREDIENTI

(dosi per 2 porzioni)

1 cipollotto intero

shoyu q.b.

olio evo q.b.

sale q.b.(facoltativo essendoci già la salsa shoyu che porta sapidità al piatto)

pepe misto q.b.

vino vegan ok (1 bicchiere)

1 ½  fetta abbondante di zucca tonda

qui proposto con tagliatelle di mais e riso gluten free

Pulire la zucca e tagliarla a dadini medio/piccoli.

Far sobbollire in un filo d'acqua il cipollotto tritato finemente; quando inizia ad appassire aggiungere olio, sale, pepe e la zucca. 
Sfumare col vino bianco e continuare la cottura per una decina di minuti circa o comunque fino a che la zucca non si schiaccia facilmente con la forchetta.
In ultimo sfumare con una punta di salsa shoyu  e togliere dal fuoco. 
Frullare leggermente così da creare una consistenza grumosa e non liquida oppure con una spatola schiacciare la zucca e formare la stessa consistenza.

Ragù pronto per essere gustato.
Consiglio di consumarlo fumante e appena fatto.

La salsa shoyu rende il sapore di questo sugo "brasato" provare per credere!

Buon appetito! ^_^

Un nuovo ragu'

per sorridere un po'

Ci sono giorni, come oggi, in cui magicamente qualcosa accade in cucina.

L'idea originaria era completamente diversa ma mi si è modificata a mano a mano che prendeva forma.

Nel frigo avevo un mezzo vasetto di pesto di pistacchi avanzato da un paio di giorni che avevo preparato con:
(*) pistacchi sgusciati e non salati,abbondante olio evo (infatti nella ricetta non ne aggiungerò altro), aglio in polvere, sale e un goccio d'acqua.
Avevo anche qualche noce di macadamia salata ed ho ben pensato di smaltire questi due ingredienti.

Il risultato è stato sorprendente!! Uno dei più buoni ragu' che io abbia mai mangiato e persino mio marito ha esclamato: " ma è ragù questo?!"  ;-)

INGREDIENTI
(dosi per due porzioni)

- mezzo vasetto di pesto di pistacchi (vedi sopra per la ricetta *)
- 1 aglio fresco piccolo intero col gambo verde
- 1 pugno di noci di macadamia salate
- acqua q.b.
- vino bianco vegan ok q.b.
- concentrato di pomodoro q.b.
- 125g. di tagliatelle senza glutine
- olio evo e sale q.b.
- lievito in scaglie q.b.

Intanto che l'acqua per la pasta raggiunge il bollore prepariamo il sugo come segue:
mettere in una padella antiaderente un filo di acqua e l'aglio fresco sminuzzato finemente. Far sobbollire e sfumare poi con un po' di vino bianco. Aggiungere il pesto e amalgamare bene il tutto. Tritare nel mixer le macadamia molto fini e aggiungerle alla padella. Allungare con un goccio d'acqua se occorre e aggiungere un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro. Regolare di olio e sale solo se occorre. Appena il sugo è ben rappreso spegnere il fuoco. Quando la pasta è cotta scolarla e versarla in padella facendola saltare col sugo e aggiungendo il lievito in scaglie a piacimento.
Servire subito.

SUGO ALLE NOCI

Visto che in queste feste mi son arrivate - soprattutto con le calze della befana - un sacco di frutti essiccati e a guscio oggi ho voluto fare un bel sugo alle noci che era da un bel po' di tempo che non facevo più.

INGREDIENTI
(dosi per due porzioni di sugo per condire la pasta)

14 noci
1 porro piccolo intero (anche il ciuffo verde)

¾ di bicchiere di latte vegetale non zuccherato

olio evo q.b.

sale q.b.

pepe misto q.b.

lievito in scaglie

peperoncino (facoltativo)

vino bianco a sfumare (vegan ok)

qui con tagliatelle gluten free

Sgusciare le noci e metterle nel mixer con il latte, il porro lavato e tagliato a pezzetti non troppo fini, in filo d'olio, sale e pepe a piacimento. Tritare il tutto fino a raggiungere una consistenza papposa. Se necessario regolare di olio o sale. Se si sceglie per aggiungere il peperoncino da mettere in seguito meglio di no.
Passare il composto in una padella antiaderente ed aggiungere un filo di vino a sfumare. Aggiungere anche peperoncino fresco o in pasta a piacimento. Quando la pasta è cotta versarla in padella e farla saltare col sugo aggiungendo una generosa manciata di lievito in scaglie.
Servire bello caldo.

Buon appetito!!

PESTO DI KALE & WASABI

Qui con tagliatelle di mais senza glutine

INGREDIENTI PER IL PESTO
(dosi per due porzioni circa)

4/5 foglie grandi di cavolo nero
1/2 carote piccole
1 cipollotto intero  (*)
1 pomodoro intero essiccato al naturale
1 cucchiaino da caffè raso di wasabi (**)
olio q.b.
succo di ½ limone 

lievito alimentare in scaglie una spolverata

(*) per la versione raw usare solo la parte verde

(**) in commercio trovate sia paste di wasabi (rafano e poi aroma al wasabi, non sono mai pure) oppure polvere di wasabi che se ben confezionata e conservata è assolutamente valida. Per la pasta un cucchiaino è la dose corretta, per la polvere prendere un cucchiaino raso da caffè e il doppio di acqua tiepida. Far sciogliere la polvere e lasciarla riposare per 5 minuti.
---->>> A tal proposito vi rimando alla mia pagina facebook dove ne parlo nell'album "schede degli ingredienti".<<<----
Nella versione raw andare con parsimonia e assaggiare. Con la cottura il sapore del wasabi si perde molto ma mantenendolo crudo permane, perciò regolatevi.

Lavare ed eliminare il gambo fibroso del cavolo nero, tagliarlo a listarelle e metterlo nel mixer per tritarlo ma non troppo.  Aggiungere poi il cipollotto, il pomodoro essiccato.
Tritare bene il tutto. Pelare e tagliare a tocchettini le carote.
(PER IL COTTO) Amalgamare bene il pesto in padella con un filo d'acqua e aggiungere il wasabi e il succo di limone e in ultimo olio q.b. far insaporire e aggiungere il lievito saltando in padella con la pasta.
(PER IL RAW) massaggiare bene il pesto aggiungendo il wasabi, il limone e l'olio e lasciar marinare per almeno 10 minuti. Il lievito in questa versione è facoltativo.

Ragù di carote e di "brasato felice"

Il ragù è uno di quei condimenti per primi piatti che più preoccupa chi decide di intraprendere un cambio della propria dieta scegliendo un regime vegetariano o vegano.

In commercio si trovano tanti sostituti come il seitan o la soia che ne producono certamente un buon "doppione", ma personalmente mi piace sperimentare quotidianamente ciò che la natura e la mia dispensa hanno da offrire ed è raro mi deludano anche in termini di sapore.

Ecco qui uno dei primi ragù sperimentati da quando sono diventata vegan.

RAGU' DI CAROTE

qui con spaghetti di mais (senza glutine)

INGREDIENTI

(dosi per 2 porzioni)

2 belle carote grosse

1 scalogno (o cipollina intera)

1 gambo di sedano

1 bicchiere scarso di vino bianco vegan ok

olio evo

sale & pepe q.b.

½ cucchiaino di paprika dolce 

prezzemolo fresco 

Metter sul fuoco l'acqua della pasta.

Lavare, pelare e tagliare a dadini le carote, il sedano e lo scalogno.

Nel frattempo che l'acqua per la pasta raggiunge il bollore far appassire le verdure tagliate in una padella con un dito d'acqua e poi sfumare con il vino bianco. 

Regolare di sale, pepe e olio. 

Aggiungere poi un mestolo circa di acqua di cottura della pasta e far andare per una decina di minuti. 

Versare il condimento nel bicchiere del minipimer o similari e frullare le verdure grossolanamente aggiungendo paprika dolce e prezzemolo fresco. 

A cottura ultimata della pasta scolarla e saltarla in padella col ragù aggiungendo un filo d'olio evo e lievito in scaglie.

Pronto per esser servito in tavola.

VARIANTE RAGU'  "BRASATO FELICE"

Ad un paio di minuti prima di passare il condimento nel bicchiere per esser tritato col minipimer aggiungere un paio di cucchiai di salsa shoyu o tamari (per il senza glutine) e se volete un'ulteriore sferzata di sapore (ma non esagerate mi raccomando) al posto della paprika dolce usare quella affumicata ma in questo caso solo la punta di un cucchiaino da caffè.

BUON APPETITO ^_^

"Scaloppine" di sedano rapa alla pizzaiola

INGREDIENTI:

1 sedano rapa
1 barattolo di pomodorini (io li preferisco al normale sugo o pelati)
1 cipolla o 1 spicchio d' aglio
olio evo
sale rosa q.b.
sale grosso marino integrale (solo per la marinatura)
succo di mezzo limone (facoltativo)
1 manciata di capperi
pepe o peperoncino q.b.
origano
3-4 foglioline di basilico fresco


Prendete un sedano rapa, lavatelo ben bene con la spazzolina e se è bio o del contadino di fiducia lasciateci la buccia almeno in parte.
Tagliatelo a fettine spesse meno di 1 cm e lasciatelo marinare in olio evo, succo di limone (facoltativo) e sale grosso (di questo ne pasta poco).
Massaggiate le fette un po' con le mani e fate riposare per almeno mezz'ora.
Prendete una padella antiaderente ed adagiatevi le fettine di sedano rapa con un filo d'olio evo, un po' di cipolla o aglio (a seconda dei gusti), origano, sale rosa, pepe o peperoncino (sempre a seconda dei gusti) e qualche cappero tritato. Lasciate rosolare da ambo i lati per qualche minuto e poi aggiungete della passata di pomodoro. Regolate nuovamente di olio,sale e aromi se necessario e fate cuocere a fuoco basso fino a che il sugo non rapprende ben bene.
In ultimo aggiungere qualche fogliolina di basilico.

NG (NOTAGUSTO): Volendo potete panare le fettine di sedano rapa dopo la marinatura prima di passarle in padella con farina di mais fioretto (senza glutine) che rimane bella croccante. Panatele almeno 2/3 volte. Essendo le fettine già bagnate dalla marinatura non occorre altro perchè la panatura di mais si attacchi bene.

Autunno d'aquolina

Come creare l'aquolina ad un vegano??

Presto detto: preparare questo sugo super gustoso e dal sapore caldo come l'autunno e unico.

INGREDIENTI:
(dose abbondante per circa due porzioni di pasta)

10 cm circa di zucca violina (scusate ma non l'ho pesata)
1 ciuffetto di prezzemolo fresco
1 cipollotto intero
8/10 castagne arrostite, sgusciate e raffreddate bene
sale rosa dell'Himalaya q.b.
aglio in polvere q.b.
olio evo q.b.
vino bianco vegan ok a sfumare q.b.
pimenton de la Vera (ahumado non dulce) *

(*)spezia simile alla paprika tipica di Valencia ne parlo QUI.

Mentre mettete l'acqua a bollire per la pasta preparate il sugo.
In una padella antiaderente mettere un dito d'acqua. Nel mixer tritare la zucca, il cipollotto e il prezzemolo (se non preferite farlo a mano libera) e metterli in padella.
Aggiungere acqua quando occorre e far cuocere per circa 5/6 minuti. Sfumare con del vino bianco e regolare di sale e olio.
Tritare nel mixer le castagne e aggiungere anch'esse in padella. Mescolare bene e se necessario aggiungere un'altra leggera sfumata di vino. Spolverare con aglio in polvere e con una punta di cuccchiaino di pimenton. Amalgamare bene e poi spegnere la fiamma.
Nel frattempo avrete già buttato la pasta (io ho scelto una tagliatella senza uova e di mais quindi anche senza glutine). A cottura scolare e versare in padella. Far saltare bene e servire.

Yumm !


NOTA: avevo già sperimentato il pimenton nelle patate al forno ed in altre verdure, ma in questo sugo mi ha davvero stregata.
Mi son imbattuta in questa meravigliosa spezia durante uno dei miei tanti viaggi per sagre e fiere locali alla prima annusata è stato amore puro.
Quindi grazie alla mia amica de "LA STADERA" che me l'ha fatta notare..
..e grazie alla mia amica/sorella Valentina che la sa abilmente cucinare nei suoi manicaretti "inganna popolo". Namaste.

Il piccante che poi piccante non è :D

La salsa Tabasco è una salsa piccante ottenuta dalla macerazione degli omonimi peperoncini, della specie Capsicum Frutescens. 

La formula originale di questa salsa in realtà non è di pubblico dominio: è stata brevettata nel 1870 dalla famiglia McIlhenny, che avviò la sua produzione ad Avery Island, in Lousiana (USA). In ogni caso, gli elementi fondamentali per la preparazione della salsa tabasco sono il giusto grado di maturazione dei peperoncini (che devono essere ben scarlatti ma non troppo maturi), la loro macerazione e fermentazione in sale e aceto di vino di buona qualità e la stagionatura prolungata (3 anni) in botti di quercia.Oltre alla versione originale, la McIlhenny produce delle varianti della sua famosa salsa: una con peperoncini Jalapenos, una all'aglio, una con peperoncini Habanero Red Savina e frutti esotici, una dal gusto affumicato e una dal gusto dolce.

Nonostante la ricetta originale sia top secret, esiste una formula abbastanza collaudata per la preparazione casalinga della salsa Tabasco.

RICETTA TABASCO : Per ogni etto di peperoncini Tabasco (ben maturi), sono necessari 5 cl di aceto di vino bianco e un cucchiaino di sale grosso da cucina .

Per la preparazione: innanzitutto tritare finemente (o frullare) i peperoncini Tabasco ben maturi, eliminando i gambi ma includendo i semi. Mescolare quindi con il sale e porre in un barattolo sterile chiuso con un tovagliolo pulito, dove il composto dovrà riposare per almeno un mese per consentire la fermentazione. Trascorso questo periodo, aggiungere l'aceto e lasciar riposare per una ulteriore settimana. A questo punto è possibile spremere e filtrare il composto con l'ausilio di un colino: la salsa è così pronta per essere imbottigliata, a piacere con l'aggiunta di poco sale fine, e consumata. Per preservarne le caratteristiche, è necessario conservare la salsa Tabasco in frigorifero.

La salsa Tabasco è molto versatile e i suoi usi in cucina sono molteplici: è adatta a conferire piccantezza e aroma acidulo a svariate salse (tra cui la salsa rosa) e pietanze (dai primi alla carne), è utile per guarnire e insaporire insalate, sandwich e tramezzini, ed è indispensabile per la preparazione del celebre cocktail Bloody Mary.

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Il peperoncino di Cayenna è uno dei più famosi e utilizzati peperoncini al mondo ovvero il Capsicum annuum. Il suo nome deriva dalla città di Cayenne, capitale dipartimentale della Guyana francese.

Viene normalmente essiccato e macinato, oppure tostato al forno ancora fresco e poi macinato per produrre la polvere anch'essa normalmente nota come pepe di Cayenna.

Il pepe di Cayenna viene usato nella preparazione di cibi piccanti, sia in polvere che intero (ad esempio nella cucina Sichuan), oppure in una salsa diluita a base di aceto. Viene anche utilizzato come ingrediente erboristico ed è menzionato nel trattato Complete Herbal  già nel XVII secolo.

Il peperoncino di Cayenna è ricco di vitamina A; contiene inoltre le vitamine B6, E e C; la riboflavina, potassio e manganese.

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La paprica è una delle spezie comunemente usate nella preparazione dei cibi. Si ottiene dal peperone ungherese (in ungherese paprika, significa "peperone" e indica quindi anche l'ortaggio, non solo la spezia) fatto seccare, liberato dalla parte interna bianca e macinato.

Una leggenda dice che una giovane contadina ungherese che era stata costretta con la forza a vivere nell'harem di un pascià turco a Buda, avesse spiato a lungo i giardini del palazzo mentre coltivavano i peperoni e che, una volta liberata, avesse insegnato ai contadini del suo villaggio a coltivarli.

togliendo al momento della raccolta tutte le venature interne del frutto, dove si concentra la capsaicina, il principio attivo che dà il sapore piccante al peperone, si ottiene la cosiddetta "paprica dolce". Va detto però che anche il tipo cosiddetto "forte", non è affatto piccante, contrariamente a quanto si possa credere.

In Ungheria il momento del raccolto viene vissuto come un rito gioioso. L'8 settembre le donne, vstite con costumi sgargianti, raccolgono i peperoni nei campi e dopo averli infilzati con ago e filo fanno delle lunghe ghirlande che appendono a speciali sostegni di legno o ai muri delle case.

Nella cucina ungherese viene usata in moltissime preparazioni ed all'estero è conosciuta soprattutto per l'abbondante uso che se ne fa nella preparazione del GULASH.

La paprica ha un gusto delicato, un poco amaro, lievemente piccante e abbastanza aromatico. Il suo lato piccante è molto dolce e grazie a questo si esaltano le pietanze con un tocco aromatico e speziato che "neutralizza" il sapore piccante del peperoncino. La paprica può essere dolce, o piccante, quando viene macinata anche la placenta del peperoncino, ossia la parte interna al quale sono attaccati i semi (che erroneamente vengono ritenuti la parte più piccante). Viene comunemente utilizzata con la carne, i formaggi, la panna, il pomodoro, la cipolla e viene talvolta unita in altre miscele di spezie.

La paprica è l'alimento più ricco di carotenoidi:

vitamina A, carotene alfa e beta, criptoxantina, luteina con zeaxantina.

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Il Pimenton de la Vera è un prodotto tipico della regione dell’ Extrema Dura in Spagna registrato col marchio DOP.
I peperoncini vengono essiccati e affumicati con legno di quercia.

Di colore rosso vivo, di sapore intenso ma non piccante, è l’elemento che conferisce il sapore di affumicato ai chorizos: i celebri insaccati iberici. È presente anche in alcune varianti del polpo alla Gallega. E’ indicato anche con i legumi, con il merluzzo e su pasta all’Amatriciana o Carbonara; ovviamente noi lo usiamo sempre e solo in chiave vegan :) 

La caratteristica del Pimenton de la Vera è la persistente ma delicata nota affumicata che deriva dal lento procedimento di esscazione su fumo di legno di leccio o di rovere. Il processo che può richiedere fino a 15 gg abbassa la quantità di umidità nei frutti a meno del 12%. A questo punto i peperoni vengono passati attraverso una mola a pietra che li riduce in polvere a grana fine.

Questa Paprica raffinata è interessante da aggiungere a stufati e a salse per ottenere un colore rosso intenso e un retrogusto affumicato,ma è ottima anche per insaporite le verdure o le insalate.

Si tratta di alcune qualità diverse di peperoni: Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín, e Bola che vengono poi cotte e seccate con al fuoco vivo, procedimento che gli dona quel tocco affumicato che tanto piace.

Proprietà del pimentòn: antisettico e favorisce la circolazione del sangue e l’attività digestiva nell’organismo.

Il piccante nel cuore

Mi sono resa conto di non aver dato giusto spazio al Re delle spezie per eccellenza..
Ecco qua dunque un posto degno di merito all'amato peperoncino. ^_^

IL PEPERONCINO

Della famiglia delle Solanaceae (anche se da studi recenti si stanno facendo differenze sostanziali in merito), originario delle Americhe ma attualmente coltivato in tutto il mondo. Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci.

Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto (una bacca) che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia. 
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493.

Tutte le specie possono essere coltivate in Italia, anche in balcone, seminando verso febbraio al Centro e al Sud e marzo al Nord, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Questi andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott'olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole), oppure congelandoli.

Il Capsicum annuum è probabilmente il più coltivato e comprende le varietà più diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño. 

Tra le varietà di peperoni più conosciute e consumate al mondo troviamo:

• Bell pepper (o "peperone campana" data la sua forma): è il classico peperone dolce che viene coltivato in tutto il Mediterraneo fino all'Olanda e può essere di colore rosso o giallo, o verde se acerbo.
• Peperoncino del Mediterraneo: il nostro peperoncino, che trova la sua maggior espressione in Calabria, arriva fino a 500 unità scoville.
• Friggitello: è dolce, di colore verde e forma arcuata, lungo circa 10-12 cm, disponibile anche in tutti i supermercati italiani. 
• Jalapeno: un peperoncino verde di forma allungata e ritorta (con fino a 5 mila unità scoville di piccantezza), è tipico della zona tra Texas e Messico.
• Habanero: è uno dei peperoncini più piccanti al mondo (fino a 300 mila unità scoville), viene coltivato nello Yucatan e nelle zone caraibiche, può essere giallo, rosso o verde.
• Thai: originario della Thailandia, ha una forma allungata, stretta e compatta, di solito è rosso, ma può essere anche verde, arriva massimo a 100 mila unità scoville.
• Kayenna: è un peperoncino lungo e stretto, di colore rosso, con circa 50 mila unità scoville, che trova il suo habitat sia in Asia che in Africa.
• Poblano: un piccolo peperone verde che viene coltivato sia in Messico che in California e ha circa 1000-1500 unità scoville.

  

La sostanza artefice principale della piccantezza è l'alcaloide capsaicina insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate chiamate collettivamente capsaicinoidi. Ogni capsaicinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso. Rappresenta anche l'ingrediente principale nello spray al pepe, usato come "arma non letale".

La sensazione di bruciore che percepiamo, tanto più intensa e persistente quanto più il peperoncino è piccante, in realtà non esiste, nel senso che non si ha un aumento di temperatura nella nostra bocca. La capsaicina interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca e nello stomaco che mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco "bruciassero".

La piccantezza dei peperoncini è misurata solitamente tramite la scala di Scoville, ideata al principio del XX Secolo dal chimico statunitense Wilbur Scoville. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños vanno da 3,000 a 10,000 SU, mentre gli Habaneros arrivano a 600,000 unità Scoville.

Il record, registrato nel Guinness dei Primati nel dicembre del 2013, appartiene al Carolina Reaper con 2.200.000 SHU. Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto. Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione, ma il suo grande limite è che pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana.

Proprieta’ benefiche: i flavonoidi e i capsaicinoidi hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia l'uso di peperoncino ed altre spezie. 
Il tipico colore rosso è dato dai carotenoidi, presenti in grandi quantità; va inoltre segnalata la vitamina A, la PP o niacina, la vitamina E, e tra i minerali soprattutto il potassio, il calcio e il fosforo. 

I peperoncini sono ricchi in vitamina C e si ritiene abbiano molti effetti benefici sulla salute umana^, purché usati con moderazione ed in assenza di problemi gastrointestinali. Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Inoltre, il peperoncino si è dimostrato utile nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite, e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici. In ultimo il peperoncino stimolando la peristalsi intestinale favorisce il transito e l'evacuazione, il più rapido passaggio intestinale in sinergia col potere antibatterico ed antimicotico evita la fermentazione e la formazione di gas intestinali e di tossine, particolarmente le tossine della candida albicans.

Alcuni studi hanno evidenziato un aumento del metabolismo e una riduzione dell'insulina ematica dopo aver mangiato cibi conditi con peperoncini piccanti^. Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti, neuropatia diabetica, nevralgie post-herpetiche e del trigemino, sintomi post-mastectomia, cefalea a grappolo.
Tra le controindicazioni, la presenza di proteine allergizzanti. E' inoltre sconsigliato a chi soffre di gastrite e ulcera, emorroidi, infiammazioni agli organi dell’apparato digerente. Inoltre non andrebbe fatto ingerire ai bambini di meno di dodici anni. Attenzione a non toccare mai gli occhi se con le dita si è maneggiato del peperoncino!!!

CURIOSITA': E' comune credenza popolare che i semi siano la parte più piccante del peperoncino; ma in realtà è la parte interna della bacca che li contiene, a vantare la maggiore quantità di capsaicina. 
Altra credenza popolare vuole che abbia proprietà afrodisiache, che in realtà non sono mai state accertate. 
La medicina popolare calabrese riconosce a una lozione preparata col peperoncino proprietà contro la caduta dei capelli. 
La medicina ayurvedica riconosce invece al peperoncino proprietà energizzanti e antidepressive.