Spaghetti all'aglio nero

Ho scoperto (lo ammetto non lo conoscevo prima se non per sentito dire) questa meraviglia del palato ad una meravigliosa banchetta di spezie circa un'annetto fa e non ho resistito all'acquisto - un po' caro come costo sappiatelo ma ne vale la pena - ho quindi deciso subito di sperimentarlo.
La ricetta l'ho fatta diversi mesi fa ma solo ora ho trovato il tempo di postarla finalmente!

Per chi non lo conoscesse  spiego velocemente cos'è l'aglio nero.


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L'aglio nero nasce in Corea nel 2004 e si è presto diffuso in America ed Europa. Questa "nuova" varietà d’aglio, a prima vista, lascia un po’ perplessi per colpa del colore particolare ma, in realtà, nasconde numerose proprietà benefiche per il nostro organismo. Si tratta a tutti gli effetti di un aglio fermentato dai bulbi di aglio fresco a una determinata temperatura ed umidità. Questo processo, che dura 30 giorni, non prevede nessun tipo di trattamento con conservanti o additivi ed è il primo passaggio per la realizzazione dell’aglio nero.La seconda fase, che dura ben 45 giorni, permette all'aglio di assumere lo stravagante colore nero. Tutto merito dell’ossidazione che, oltre a colorare gli spicchi, li ammorbidisce e toglie quel sapore pungente tipico dell’aglio tradizionale.(infatti non si hanno problemi di digestione o di alito con questo aglio!!) 

Alla fine di queste fasi, quindi, abbiamo una versione meno “aggressiva” rispetto all'aglio tradizionale, ideale per chi non gradisce il sapore forte e pungente della controparte bianca.Questo aglio infatti lascia in bocca un gradevole retrogusto di liquirizia. 

Inoltre non ha odore e ha un sapore molto più dolce rispetto all'aglio tradizionale.
Grazie alla fermentazione ha meno allicina ma una maggior concentrazione di antiossidanti, che aiutano a previene l’invecchiamento e a protegge il cuore. 
Grazie alle sue proprietà viene considerato un super-alimento o alla stregua di un integratore utile per mantenersi in forma e in salute.

Uno studio del 2009, pubblicato sul Medicinal and Aromatic Plant Science and Technology Journal, dimostra che la versione nera dell’aglio, rispetto a quelle tradizionale, risulta più efficace nella riduzione dei tumori. Un ulteriore studio ha dimostrato che l’aglio nero contiene il doppio degli antiossidanti rispetto alla versione bianca.

Come se non bastasse, l’aglio nero sarebbe utile per la riduzione del colesterolo grazie alla presenza di un particolare composto solforoso, denominato s-allylcycteine (SAC).
La versione nera dell’aglio, inoltre, risulterebbe efficace nella cura contro la psoriasi.

Rispetto a quello bianco contiene il doppio del fosforo e un quantitativo di gran lunga superiore di calcio e proteine. 
Inoltre, secondo alcuni studi condotti in Giappone, l’aglio nero aumenta la forza fisica, riduce l’affaticamento, migliora il metabolismo del glucosio e rende più rapida la guarigione dal raffreddore.

L’aglio nero non ha particolari controindicazioni, importante comunque non eccedere nelle dosi per evitare la possibile comparsa di nausea, vomito o gastrite. 

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Veniamo ora alla ricetta molto semplice ma di grandissimo gusto ^_^ e soprattutto ricetta base per imparare a conoscere e dosare questo ingrediente.

SPAGHETTI ALL'AGLIO NERO

INGREDIENTI

(dosi per 2 persone)

4 spicchi d’aglio nero
200 ml scarsi di brodo vegetale

olio evo q.b
1 peperoncino (facoltativo) o paprika a piacere
200 gr di spaghetti (per chi vuole usare quelli gf)

In una padella rosolare gli spicchi d’aglio nero in un filo d’olio per meno di un minuto, aggiungere poi il brodo e far ridurre di metà circa. frullare il tutto a cremina e tenere da parte al caldo.
Nel frattempo cuocere gli spaghetti e scolarli un minuto prima conservando una mestolata di acqua di cottura.
Amalgamare gli spaghetti in padella con la cremina di aglio nero e saltarli a fiamma bassa e se necessario allungare con l’acqua di cottura della pasta.

Aggiungere ora il peperoncino fresco tritato.
Impiattare gli spaghetti nappando con altra salsa all’aglio nero e con peperoncino in polvere o paprika a seconda del Vostro palato.

Servire subito e ben caldo.

NG (NOTAGUSTO): ottimo anche con un trito di maggiorana o dragoncello freschi da spargere sopra quando li avete già impiattati.

IL POTERE DEI FERMENTATI

Sin dall'antichità l’uomo si era accorto che era possibile conservare meglio il cibo e sviluppare consistenze e sapori diversi utilizzando la tecnica della fermentazione. Nelle varie culture venivano fermentati vari tipi di alimenti: in Messico si mangiava il mais, nei paesi nordici i crauti, in Giappone la soia, in Oriente il pesce, in Russia una bevanda di segale. 

In Oriente i cibi fermentati erano e sono ancora considerati una vera e propria medicina per l’organismo.

Nell'attuale alimentazione moderna questi cibi sono praticamente scomparsi, lasciando il posto ad alimenti sterilizzati e pastorizzati. 

Gli alimenti fermentati che hanno resistito negli anni e che ancora si possono trovare sulle nostre tavole sono:

vino, birra, aceto, i crauti (che non andrebbero però cotti), le olive, il pane a lievitazione naturale, lo yogurt.

Non ci avevate mai pensato prima vero? ^_^

I BENEFICI

La fermentazione, oltre a conservare i cibi, ha la caratteristica di rendere l’alimento più ricco di enzimi, di vitamine (in particolare la C e il gruppo B), antiossidanti, acido lattico e fermenti lattici vivi: i lattobacilli. 

Queste sostanze svolgono un’azione rivitalizzante sulla flora intestinale, controllano inoltre la putrefazione e la proliferazione di batteri cattivi. 
I fermenti hanno un potere disinfettante, digestivo, disintossicante, agiscono sulla microcircolazione, contribuiscono a riequilibrare alcune problematiche della pelle, sono utili in caso di infiammazioni, allergie , micosi e candidosi.

Nel nostro intestino esiste un vero e proprio esercito formato da più di 400 tipi di batteri, questi formano sulle mucose una fitta barriera che impedisce l’entrata di sostanze dannose e patogene e regolano, trasformano, sintetizzano l’assorbimento di molti nutrienti, hanno inoltre un’azione stimolante nella produzione di anticorpi.

Questo dovrebbe farci riflettere su quanto sia importante la buona salute della nostra flora batterica!

Secondo gli studiosi, gli enzimi sono la chiave per avere e mantenere una buona salute, tanto che sono ritenuti indispensabili sia per la digestione che per la cura e la prevenzione di moltissime malattie. 

Alcuni tra gli alimenti più ricchi di enzimi sono:

il kefir, lo yogurt non pastorizzato, tutti i vegetali fermentati con il sale, il miso, il tempeh, la papaya, il mango, il kombucha (una bevanda fermentata di origine cinese).

Ogni persona ha una diversa flora intestinale e la sua composizione può essere influenzata da vari fattori come stress, antibiotici, fumo, alcol, dieta ecc.. un’alimentazione che comprenda due piccole porzioni di cibi fermentati al giorno può già essere un buon modo per rendere più sano il nostro intestino. 
Un po' di verdure fermentate a fine pasto aiutano la digestione e preparano l'organismo al sonno, grazie all'azione delle potenziate vitamine del gruppo B, in particolare la B6.

SCEGLI COSA E COME

Fermentare le verdure e conservarle in una soluzione liquida migliora il loro profilo nutrizionale e come risultato finale si ottiene un prodotto più saporito, croccante e delizioso rispetto a quello di partenza.

Il kimchi e i crauti sono varianti molto diffuse, ma quasi tutte le verdure possono fermentare se immerse in un liquido, spesso unendo del sale o aggiungendo un altro prodotto per avviare il processo. 

Le verdure fermentate si conservano per molti mesi, e permettono di gustare dei tipici piatti estivi tutto l'anno.

Le migliori verdure sono quelle di stagione e al culmine della maturazione, dalla consistenza e dal sapore ottimale: quelle a chilometro zero e se possibile biologiche. 

Si può fermentare una verdura alla volta, o confezionarne diversi tipi insieme per creare una deliziosa "insalata".

Le verdure che riescono meglio a fermentare sono: barbabietole rosse, cavoli cappucci, cetrioli, cipolle, rape, zucca.

Cetrioli. I cetrioli fermentati, sottaceto, sono un ottimo punto di partenza. Si possono confezionare da soli o con cipolle, carote e peperoni sottaceto. (Attenzione a non usare i cetrioli cerati. Per vedere se hanno subito questo trattamento, raschiarli con un'unghia. Chiedere al negoziante cetrioli da conservare sottaceto.) Veri e propri tesori d'acqua che fermentati diventano un prezioso rimedio diuretico e riequilibrante.

Cavoli. I cavoli fermentati diventano aspri e croccanti. Si utilizza la qualità CAPPUCCIO da cui si ricavano i crauti. E’ molto salutare per le insufficienze epatiche, la stitichezza, per il riequilibrio della pelle grassa e dell’acne.
Rappresentano la principale fonte di vitamine per le popolazioni nordiche. I Greci ed i Romani furono i primi a fermentare i cavoli, questo alimento non mancava mai durante gli spostamenti degli eserciti. Anche sulle navi che andarono alla scoperta dell’America, ce n’erano abbondanti scorte che servivano per contrastare lo scorbuto.
I crauti sono facilmente digeribili, i fermenti lattici che contengono rendono più digeribili sia i grassi che la cellulosa, sono disinfettanti del tratto intestinale e ricchi in zolfo, calcio, fosforo, rame, iodio che li rendono rimineralizzanti e ricostituenti. Sono inoltre alcalinizzanti e depurativi. Salutari per le insufficienze epatiche, la stitichezza, per il riequilibrio della pelle grassa e dell’acne.
Peperoni. Possono essere fermentati da soli o assieme ad altre verdure per aggiungere un po' di piccante.
Fagiolini o asparagi. Sono una gradita delizia nei mesi invernali, quando è difficile trovare il gusto fresco dell'estate.
Barbabietola rossa. La fermentazione ne aumenta le proprietà remineralizzanti e ricostituenti. Sedativa e dunque adatta per i pasti serali degli ansiosi.
Cipolle. Alimento medicina, nella versione potenziata alla fermentazione diventa uno stimolante efficace di tutte le funzioni dell'organismo. Adatto in particolare ai diabetici e agli obesi.
Zucca. Cruda è sedativa, diuretica e lassativa. Fermentata ancora di più. 
Rape. Fermentate sono un ottimo rimedio diuretico adatto alla gotta e nell'obesità. 

Consumate durante i periodi di influenza, tosse, bronchiti, accelerano la guarigione. 

Abbiamo poi:

MISO. Si trova nei negozi di alimentazione naturale o macrobiotica e nelle erboristerie. 
Può essere a base di soia, orzo (attenzione contiene glutine), riso e si prepara facendo fermentare i legumi in acqua di sorgente e sale marino integrale.  Ricco di preziose proteine vegetali, sali minerali, enzimi, batteri, aminoacidi e carboidrati grassi è utile nelle infezioni. 
Protettore della flora intestinale. 
Usato da millenni nei paesi dell’estremo oriente, ne facevano largo impiego gli eserciti degli antichi samurai per la capacità di produrre energia muscolare e come riequilibratore del PH del sangue.
Alimento di fondamentale importanza nelle carestie, nelle malattie e nella convalescenza. Viene utilizzato anche in persone sottoposte a radioterapia o chemioterapia non solo per ripristinare la flora intestinale, ma anche per l’azione antinfiammatoria.
L’impiego tradizionale è nella zuppa, preparata con verdure miste e piccoli quantitativi di alghe. A fine cottura viene aggiunto il miso, un cucchiaino raso per quattro persone. 
La temperatura del brodo favorisce il risveglio di enzimi e batteri, preparando lo stomaco ad una migliore digestione dei cibi. 
Il miso non deve mai bollire. Può essere usato anche per insaporire salse o condimenti. 
Lo SHOYU e il TAMARI (senza gluitne).Sono una sorta di miso liquido. Ormai dilagano un po' in tutti i supermercati (per la tamari la si trova nei negozi biologici).Il loro uso è molto versatile e possono condire tutto. Vengono realizzati facendo fermentare la soia e il grano, in acqua di sorgente e sale marino. Può essere usato anche contro la depressione e la stanchezza fisica e mentale. 
L'AMASAKE. E' la fermentazione di riso dolce, morbido e gustoso ricco di vitamine. La fermentazione scinde gli amidi del cereale in dolcissimo maltosio, ottenendo una crema che può essere consumata al naturale o allungata con acqua. 
Il TEMPEH. Trattasi di soia fermentata e poi cotta. Anch'esso lo si trova nei biologici o nei supermercati ben forniti. Ottimo sostituto meno pubblicizzato del seitan con un'alta % di proteine vegetali. MA soprattutto è senza glutine!!!

Prugne Umeboshi. Sono in realtà albicocche che vengono messe a fermentare sotto sale con foglie di shiso, da qui la tipica colorazione rossiccia che le fa denominare prugne. Vengono usate per preparare salse, condimenti e bevande.

Ottime per problemi digestivi ed intestinali, per raffreddore, febbre, per tonificare fegato, reni e polmoni, sono alcalinizzanti ed antiacido, un pezzetto di prugna anche contro la nausea. 
Nella medicina tradizionale si utilizza l’ume insieme al tè bancha per alcalinizzare velocemente l’organismo.

Kefir. Bevanda originaria del Caucaso, ricchissima di probiotici. A differenza dello yogurt è leggermente alcolica, perché la fermentazione viene fatta non solo da fermenti, ma anche da lieviti.
Il kefir viene preparato utilizzando latte di origine animale ma si può fare anche con acqua, zucchero, limone e fichi secchi, per renderlo più piacevole, si può aggiungere latte di cocco.
Contiene vit.B 12, folati, vit.K, vit.A, vit.D, enzimi, aminoacidi, calcio, magnesio, biotina. 
Tutti questi elementi lo rendono importante per mantenere un sistema nervoso sano, per la prevenzione dell’osteoporosi e dell’aterosclerosi. 
Ottimo anche per chi soffre di colite poichè ne riduce l'infiammazione.


COME FERMENTARE "ARTIGIANALMENTE" IN CASA

Quando le verdure sono ricoperte da una soluzione liquida, i batteri naturali presenti cominciano a rompere la struttura cellulare nel processo di fermentazione. Le verdure fermentano in acqua, ma il loro gusto e la consistenza è migliore se si aggiunge il sale, che favorisce la crescita di batteri "buoni" e inibisce la crescita di batteri "cattivi.

La quantità approssimativa di sale da aggiungere è di 3 cucchiai per 2,5 chili di verdure. 

Meno sale si aggiunge più velocemente fermentano le verdure. Se si aggiunge più sale il processo è più lento.

Se non si  vuole aggiungere molto sale, si possono usare dei microrganismi  o dei lieviti per innescare la fermentazione che aiutano a sviluppare i batteri buoni e a soffocare la crescita di quelli cattivi. Si possono aggiungere ad esempio grani di kefir, o un lievito secco e ridurre la quantità di sale. Da considerare però che se usano solo dei lieviti, senza alcuna aggiunta di sale, le verdure diventeranno meno croccanti.

Per la fermentazione occorre pulire in maniera accurata le verdure scelte. 
Affettarle finemente e asciugarle poi iniziare gli strati (circa 2 cm di verdura) nel contenitore capiente scelto e metter sale per ogni strato. Continuare a riempire il contenitore, sempre con due centimetri di verdura alla volta e un pizzico di sale. 
 - E' importante scegliere dei materiali che non disperdono le sostanze e il liquido. Quelli in ceramica e vetro sono i migliori; evita quelli in metallo o plastica. - 
Durante questa operazione premere ben bene, in quanto la fermentazione deve avvenire in mancanza di ossigeno, sia per potenziare le proprietà salutari delle verdure, che quelle di sapore. 
Alla fine riempito totalmente il contenitore, mettete un peso sopra in modo da coprire tutta la superficie del recipiente.
Tenete in un locale non troppo freddo e non troppo caldo (circa 15°). 
Dopo 24 ore togliete la schiuma e mescolate bene. 
Ripetete l'operazione per al massimo 4 giorni fino a quando, non si formerà più la schiuma. 

Le verdure possono fermentare fino anche a 18 giorni. Il loro sapore cambia quindi consiglio di assaggiarle quotidianamente fino ad ottenere il gusto che vi piace o che cercate.Travasate poi in vasetti di vetro chiusi e teneteli in frigorifero. 

QUALCHE RICETTINA

CETRIOLI IN SALAMOIA
(questa è la più semplice e veloce)

cetrioli

1 cucchiaio di semi di senape
1 cucchiaino di pepe in grani
1 cucchiaio di sale dell'Himalaya
barba di finocchio 
acqua

Tagliate i cetrioli come preferite. Metteteli in un vaso e aggiungete i semi di senape, pepe,sale e il finocchietto. Massaggiate il sale fino a quando i cetrioli iniziano a rilasciare il loro liquido. Aggiungete acqua sufficiente a coprirli. Mettete un peso in modo che non salgano in superficie e poi coprite con un panno in modo che possano respirare e lasciare a temperatura ambiente per un paio di giorni. Lasciate a temperatura ambiente finché non raggiungono il sapore che più vi aggrada e poi conservate il tutto in vasetti di vetro ermetici in frigo.

GIARDINIERA MISTA

verdure miste: carote, cavolfiore, cavolo cappuccio, sedano, pomodori verdi, peperoncini verdi o rossi, topinambur, aglio, rapa bianca, etc.

un cucchiaio colmo di sale grosso (marino integrale) per ogni litro d’acqua
aglio, alloro e pepe in grani a piacere

Lavare e tagliare le verdure come si preferisce e riporle in barattoli di vetro aggiungendo a piacere aglio e aromi.  Sciogliere in una pentola il sale marino integrale per litro d'acqua e portare ad ebollizione, lasciar raffreddare e versare sulle verdure fino a ricoprirle. Chiudere con un tappo in modo non ermetico. Lasciare riposare le verdure in un ambiente ventilato, senza troppo sole per circa 10 giorni (in terrazzo in estate è perfetto), i primi 4 giorni agitare il barattolo capovolgendolo almeno una volta al giorno finché non parte la fermentazione, oppure – ancor meglio – rovesciare in un contenitore il liquido e rimetterlo nel barattolo in modo da ossigenalo. A questo punto la giardiniera è pronta! Può essere conservata in frigorifero o in un ambiente a bassa temperatura.

immagine dimostrativa della rete

I cereali che non conosciamo o conosciamo poco

Vedo che molti conoscono solo una piccola parte di cereali utilizzabili (tra questi una buona parte anche naturalmente priva di glutine per nostra fortuna) o comunque sanno poco su cosa sono e come vanno trattati in cottura, quali sono gli utilizzi migliori che ne posson fare in cucina, le proprietà, etc...
Ecco allora qui una piccola GUIDA che già alcuni di voi mi chiedon da tempo ^_^

COUS-COUS

Forse il più noto tra tutti il cous-cous è tipico del Nord-Africa ed è molto diffuso anche in Sicilia e Spagna. Si ottiene con un impasto di semola di grano duro (ATTENZIONE CONTIENE GLUTINE) e acqua, impastato a mano e poi setacciato fino a formare piccoli granelli. 
Contiene ferro, vitamine B e fibre.

La cottura tradizionale avviene nella coscoussiera, una particolare pentola bombata in cui vengono cotte carni e verdure, e sulla quale viene posto un recipiente forato in cui il cous cous si cuoce assorbendo i vapori del brodo sottostante.                                                                                     Attualmente la versione più diffusa in commercio è quella precotta e si prepara semplicemente versando il cous cous in acqua bollente salata o brodo vegetale (rapporto liquidi 1 a 2), poi basta spegnere il fuoco e lasciare coperto a riposare per appena qualche minuto (ne bastan 5). Sgranarlo poi coi rebbi di una forchetta. Il condimento è a vostro gusto, potete usare verdure saltate in padella, o cotte al vapore e condite, o ancora preparazioni più complesse. Una delle spezie che meglio di sposa col cous-cous è certamente il curry. E' ottimo da gustare sia come piatto freddo che caldo, oppure per accompagnare altre pietanze (come il riso bianco). 

BULGUR

Il bulgur (denominato anche bulghur, boulghour, boulgour, boulgoul, boulghoul, bulghul o bulgul) è originario della Turchia, è molto usato nella cucina medio orientale ed è generalmente consumato freddo. Si tratta di grano duro (ATTENZIONE CONTIENE GLUTINE) messo in ammollo fino alla germogliazione dei chicchi, poi cotto al vapore, essiccato e infine spezzettato. Essendo un cereale integrale è ricco di fibre e sali minerali, quindi molto nutriente.In commercio ne esistono diverse varianti, che dipendono dalla grandezza del chicco, e per la cottura quindi è opportuno fare riferimento alle indicazioni sulla confezione, poiché il processo di reidratazione del chicco è legato alla sua dimensione. Potete preparare ottime insalate fredde con verdure e spezie, inoltre il bulgur può essere utilizzato per i ripieni. Ha le stesse caratteristiche nutrizionali del frumento integrale: è quindi una buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio. Ha un indice di sazietà piuttosto elevato, caratteristica comune a tutti i cereali integrali in chicchi.         Si può servire caldo come pilaf o freddo come Tabbouleh. 

MIGLIO
(naturalmente privo di glutine)

Il miglio è un cereale molto antico, originario dell’Asia Centro Orientale, coltivato anche dagli antichi egizi.Il miglio ha una composizione simile al frumento, ma non contiene glutine.

Questo è il cereale più ricco di vitamina A, contiene anche molti minerali, tra cui alcuni metalli rari e preziosi (manganese, zinco). Meriterebbe di essere sulla nostra tavola almeno una volta alla settimana, in granelli o in fiocchi.

Il miglio risulta avere degli ottimi effetti positivi per colesterolo, per le ossa, previene la formazione di calcoli biliari, ulcere dello stomaco e colite. Benefico per la vescica, per i reni, tratto gastrointestinale, sistema nervoso, denti e capelli.

Contiene zinco, fosforo, rame, fluoro, manganese, potassio, riboflavina, ferro, silicio, vitamine A, C ed E.

Per il suo alto contenuto di acido salicilico può essere considerato un vero prodotto di bellezza: ha infatti un’azione stimolante sulla pelle , sui capelli , sulle unghie e sullo smalto dei denti . Nei paesi orientali, dove è ancora largamente usato nell’ alimentazione quotidiana, uomini e donne possiedono capelli folti, brillanti e resistenti. 

Contiene vitamine del gruppo A e B, è decisamente facile da digerire e, visto il suo alto contenuto di lecitina e colina, è indicato per persone che svolgono attività intellettuali e agli organismi debilitati. Le sue proprietà lo rendono particolarmente consigliabile per le donne in gravidanza. 
Facile e rapido da cucinare, il miglio ha un caratteristico sapore dolce e gradevole che lo rende particolarmente appetitoso.

Prima della cottura il miglio va accuratamente lavato con acqua fredda per eliminare polvere ed eventuali impurità come pagliuzze, altri semi, etc. Deve essere sciacquato alcune volte fino a quando l’ acqua non sarà pulita e limpida. 

Spiga di miglio

Riscaldare i semi di miglio in una padella asciutta, e quando cominciano a rosolare, aggiungere il doppio del volume di acqua bollente. Fate cuocere lentamente per una ventina di minuti.Sale dopo la cottura. 
Lo si può cuocere anche al vapore, se messo in ammollo in acqua tiepida 12 ore prima. Cuocere circa 30 minuti al vapore. 
Cotto in un modo o nell’altro, va molto bene con piatti di verdure. È inoltre possibile utilizzare freddo come ingrediente base di un insalata, o come base per l’imbottitura verdure.

QUINOA
(naturalmente priva di glutine)

La Quinoa risale a 3-4000 anni fa, quando gli Incas per primi si resero conto che il seme di quinoa è idoneo al consumo umano. Gli Incas credevano che aumentasse la resistenza dei loro guerrieri e veniva definito il grano del futuro.

Considerato un SUPER FOOD come anche l'amaranto. possiamo raggruppare i benefici per la salute della quinoa in queste 7 punti:

1. La quinoa è ricchissima di proteine. È una proteina completa contenente tutti nove amminoacidi essenziali.

2. Contiene quasi il doppio delle fibre della maggior parte di altri cereali. Contribuisce anche a prevenire le malattie cardiache riducendo la pressione sanguigna alta e il diabete. Le sue fibre abbassano i livelli di colesterolo e di glucosio, riducono il rischio di emorroidi e possono aiutare anche a perdere peso in quanto, la quinoa richiede più tempo per la masticazione rispetto ad altri alimenti, da un senso di sazietà maggiore ed è meno calorica.

3. Contiene ferro, aiuta a mantenere sani i nostri globuli rossi alla base della formazione dell’emoglobina. Il ferro trasporta l’ossigeno da una cella all’altra e fornisce ossigeno ai muscoli.

4. Quinoa contiene lisina. La lisina è essenziale principalmente per la crescita e la riparazione dei tessuti.

Quinoa rossa

5. La quinoa è ricca di magnesio. Il magnesio aiuta a rilassare i vasi sanguigni e quindi è utile per alleviare l’emicrania. Anche il magnesio può ridurre diabete di tipo 2 attraverso il controllo di zucchero nel sangue. Altri benefici per la salute legati alla presenza di magnesio comprendono la trasmissione degli impulsi nervosi, la regolazione della temperatura del corpo, disintossicazione, produzione di energia, e la formazione di ossa e denti sani.

6. La quinoa è ad alto contenuto di riboflavina (B2). Migliora l’energia del metabolismo cerebrale B2 e le cellule muscolari, ed è conosciuta anche per contribuire a creare la corretta produzione di energia nelle cellule.

7. Quinoa ha un alto contenuto di manganese. Il manganese è un antiossidante, che aiuta a prevenire i danni dei mitocondri durante la produzione, così come l’energia per proteggere i globuli rossi e le cellule da infortuni dai radicali liberi.

La quinoa essendo poi completamente priva di glutine, rappresenta un alimento perfetto per chi soffre di celiachia ed è particolarmente facile da cucinare e da gustare tutto l’anno perché è versatile e leggera. Si può usare per riscaldare minestre invernali o insalate estive rinfrescanti. Basta assicurarsi di sciacquare bene la quinoa e poi cuocerla in acqua per 15 min max.

GRANO SARACENO
(naturalmente privo di glutine)

Il grano saraceno o grano nero, Fagopyrum Esculentum della famiglia delle Poligonacee, non è un cereale, è una pianta nota sin dal medioevo; è in realtà una pianta erbacea appartenente alla famiglia Polygonaceae, come acetosa, rabarbaro o bistorta.

Il grano saraceno annovera tra le sue proprietà la capacità di fornire energia e vigore fisico, le sue proteine hanno il più alto valore biologico del regno vegetale, contengono gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale, mentre nei cosiddetti cereali “veri” questi aminoacidi essenziali sono presenti in percentuale minore. Il contenuto in proteine è decisamente elevato, 14,1% contro 9,2% del frumento tenero e 8,5% della farina di mais. E’ qualitativamente superiore al riso, al frumento e al mais, soprattutto perché ha un indice glicemico più basso ed è più proteico.

Fagopyrum Esculentum (pianta)

Il grano saraceno è una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto magnesio, manganese, calcio e fosforo, ha un indice di sazietà abbastanza elevato per l’alto contenuto in proteine ed è privo di glutine. Il suo utilizzo in sostituzione di altre farine, può aiutare ad abbassare il colesterolo e a regolare i livelli glicemici nel sangue. Il grano saraceno è un alimento molto equilibrato, ricco in ferro, vitamina B e vitamina E, adatto nel recupero fisico, aiuta ad eliminare dall’organismo i liquidi in eccesso ed ha una notevole azione rivitalizzante su reni, cuore e ghiandole sessuali. Il consumo di grano saraceno, grazie al suo alto valore proteico simile a quello della carne e della soia, è anche consigliato in caso di deperimento fisico.

In Asia è sempre stato apprezzato per il suo valore nutrizionale. 

Frutto del grano saraceno: ACHENIO

La preparazione di base è semplice e veloce, anche se c’è chi consiglia un pre-ammollo. Semplicemente devono essere cotti in acqua, brodo, o quello che volete, con un pizzico di sale da 15 a 20 minuti. La percentuale è di due volte il volume del liquido e vedrete dopo la cottura il grano aperto.

E’ un tipo di grano che si abbina bene con qualsiasi ingrediente, in particolar modo con i sapori delicati.

AMARANTO
(naturalmente privo di glutine)

L’Amaranto, alimento basilare per l’alimentazione degli Aztechi e Incas, è una pianta originaria del centro America, dai chicchi commestibili e usualmente consumati come cereali.

Si stima che questa pianta entri a far parte dell’agricoltura già 10.000 anni fa. Considerato un SUPER FOOD come la quinoa.

I Maya lo usavano come coltivazione ad alto rendimento e ne apprezzavano il valore nutrizionale mentre il suo uso presso gli Atzechi era legato ai riti religiosi. Gli Incas, infine, lo definivano “kiwicha” (piccolo gigante) e ne apprezzavano principalmente il suo potere curativo.

Fu proprio il forte collegamento di questa specie ai riti religioso-indigeni che portò i conquistatori,  in particolare i missionari cristiani, a lottare contro la coltivazione dell’amaranto che fu bandita così come i riti stessi. Questo causò la scomparsa dell’amaranto nella Mesoamerica e la sua coltivazione fu conservata solo in poche altre regioni.

I conquistatori erano convinti che il ruolo nutritivo dell’amaranto potesse essere sostituito dal grano europeo, ma in realtà loro ignoravano le enormi qualità nutrizionali di questo prodotto e la sua funzione fondamentale nella dieta alimentare delle comunità locali.

Per molto tempo è stato dimenticato; attorno al 1960 è stato riscoperto negli USA, e viene comunque coltivato anche in altre parti del mondo. È coltivato anche a scopo ornamentale. Si riconosce dal colore rosso cupo (chiamato proprio rosso amaranto). Non facendo parte delle Graminacee non è un cereale, come non lo sono grano saraceno, quinoa e manioca.

Pianta di Amaranto

Ha un sapore delicato, leggermente dolciastro, è ricco di proteine, fino al 16% ed ha elevato valore biologico contenendo, rispetto ai cereali, il doppio di lisina, un amminoacido essenziale.

L’Amaranto ha un elevato contenuto di calcio, fosforo, magnesio e ferro ed ha un alto contenuto di fibre. Essendo privo di glutine è indicato per l’alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco, o ha problemi intestinali, ma anche ai bambini nel periodo dello svezzamento. È convenientemente usato spesso come base per le pappe dei bambini o come ingrediente pregiato di minestroni di verdura per convalescenti ed anziani.

La cottura è molto semplice: immergerlo in acqua 1/2 - 1/3 circa e farlo cuocere a fuoco lento col coperchio per circa 30 minuti.

SORGO

(naturalmente privo di glutine)

Il sorgo (Sorghum vulgare Sorghum bicolor ), o anche saggina, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee.
Coltura alimentare importante in Africa, America Centrale e Asia Meridionale, è il quinto cereale in ordine di importanza dopo il granoturco (o mais), il riso, il frumento (o grano) e l’orzo. Tra le colture alimentari, è una delle più resistenti alla siccità ed al calore, caratteristica questa che la rende particolarmente interessante nelle regioni aride, nelle quali costituisce uno degli alimenti di base della popolazione.
Il sorgo rappresenta una valida alternativa al mais, nella produzione di granella e di foraggi, in quelle aree non irrigue e con scarse o erratiche precipitazioni estive in cui non è lecito attendersi buoni risultati da una coltura di mais.
Lo si coltiva quindi sia nelle colture di sussistenza dei paesi meno avanzati e in quelle di progresso dei paesi industrializzati.
Il sorgo è stata una delle prime piante ad essere coltivata. Probabilmente originario dell’Etiopia, si è diffuso prima in Asia e Europa e più recentemente in America ed Australia. Era già conosciuto in epoca greco-romana.
Il nome italiano di questo cereale deriva dal latino parlato Sŭrĭcum (granum) o grano di Siria, esso viene anche chiamato dùrra e mélica.
Il sorgo è una pianta erbacea annuale. Il suo aspetto è simile a quello del mais. La pianta può raggiungere un'altezza compresa tra uno e tre metri ed oltre; ha un fusto cilindrico, con foglie piatte e lunghe, che porta infiorescenze costituite da panicoli terminali di dimensioni e forma molto differenziate. Esistono tipi con panicolo compatto, spargolo o reclinato. L’infiorescenza raggruppa spighette con uno o due fiori bisessuali. Può apparire bianco, giallo, bruno, rossiccio, e bruno-violaceo.

Pianta del Sorgo

Come negli altri cereali, la granella del sorgo è costituita essenzialmente di amido (intorno al 70%). Il tenore in proteine (10,4% di parte commestibile) è comparabile a quello del mais (9,2%) e del frumento (10,6%). Il contenuto in grassi grezzi del sorgo è del 3%, superiore a quello del grano, ma inferiore a quello del mais; 100 grammi di sorgo forniscono 329 kilocalorie contro le 358 del mais e le 348 del grano.

Il sorgo è ricco di vitamine del complesso B. Certe coltivazioni di color giallo contengono beta-carotene suscettibile ad essere trasformato in vitamina A dall’organismo umano. Esso è inoltre ricco in antiossidanti, che si reputa contribuiscono a ridurre i rischi di cancro, diabete, disturbi cardiaci. Il sorgo, inoltre, non contiene elementi biotecnologici che ne facciano un organismo transgenico o geneticamente modificato. 

Naturalmente privo di glutine lo si usa sia in chicchi che macinato in farina.
Adatto per pane in genere non lievitato, tortillas, gallette, polenta, semolini, pappe, stufato tipo couscous o bollito tipo riso, fritture, adatto anche per dolci e per tutti i prodotti privi di glutine.