Il piccante nel cuore

Mi sono resa conto di non aver dato giusto spazio al Re delle spezie per eccellenza..
Ecco qua dunque un posto degno di merito all'amato peperoncino. ^_^

IL PEPERONCINO

Della famiglia delle Solanaceae (anche se da studi recenti si stanno facendo differenze sostanziali in merito), originario delle Americhe ma attualmente coltivato in tutto il mondo. Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci.

Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto (una bacca) che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia. 
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493.

Tutte le specie possono essere coltivate in Italia, anche in balcone, seminando verso febbraio al Centro e al Sud e marzo al Nord, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Questi andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott'olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole), oppure congelandoli.

Il Capsicum annuum è probabilmente il più coltivato e comprende le varietà più diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño. 

Tra le varietà di peperoni più conosciute e consumate al mondo troviamo:

• Bell pepper (o "peperone campana" data la sua forma): è il classico peperone dolce che viene coltivato in tutto il Mediterraneo fino all'Olanda e può essere di colore rosso o giallo, o verde se acerbo.
• Peperoncino del Mediterraneo: il nostro peperoncino, che trova la sua maggior espressione in Calabria, arriva fino a 500 unità scoville.
• Friggitello: è dolce, di colore verde e forma arcuata, lungo circa 10-12 cm, disponibile anche in tutti i supermercati italiani. 
• Jalapeno: un peperoncino verde di forma allungata e ritorta (con fino a 5 mila unità scoville di piccantezza), è tipico della zona tra Texas e Messico.
• Habanero: è uno dei peperoncini più piccanti al mondo (fino a 300 mila unità scoville), viene coltivato nello Yucatan e nelle zone caraibiche, può essere giallo, rosso o verde.
• Thai: originario della Thailandia, ha una forma allungata, stretta e compatta, di solito è rosso, ma può essere anche verde, arriva massimo a 100 mila unità scoville.
• Kayenna: è un peperoncino lungo e stretto, di colore rosso, con circa 50 mila unità scoville, che trova il suo habitat sia in Asia che in Africa.
• Poblano: un piccolo peperone verde che viene coltivato sia in Messico che in California e ha circa 1000-1500 unità scoville.

  

La sostanza artefice principale della piccantezza è l'alcaloide capsaicina insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate chiamate collettivamente capsaicinoidi. Ogni capsaicinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso. Rappresenta anche l'ingrediente principale nello spray al pepe, usato come "arma non letale".

La sensazione di bruciore che percepiamo, tanto più intensa e persistente quanto più il peperoncino è piccante, in realtà non esiste, nel senso che non si ha un aumento di temperatura nella nostra bocca. La capsaicina interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca e nello stomaco che mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco "bruciassero".

La piccantezza dei peperoncini è misurata solitamente tramite la scala di Scoville, ideata al principio del XX Secolo dal chimico statunitense Wilbur Scoville. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños vanno da 3,000 a 10,000 SU, mentre gli Habaneros arrivano a 600,000 unità Scoville.

Il record, registrato nel Guinness dei Primati nel dicembre del 2013, appartiene al Carolina Reaper con 2.200.000 SHU. Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto. Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione, ma il suo grande limite è che pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana.

Proprieta’ benefiche: i flavonoidi e i capsaicinoidi hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia l'uso di peperoncino ed altre spezie. 
Il tipico colore rosso è dato dai carotenoidi, presenti in grandi quantità; va inoltre segnalata la vitamina A, la PP o niacina, la vitamina E, e tra i minerali soprattutto il potassio, il calcio e il fosforo. 

I peperoncini sono ricchi in vitamina C e si ritiene abbiano molti effetti benefici sulla salute umana^, purché usati con moderazione ed in assenza di problemi gastrointestinali. Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Inoltre, il peperoncino si è dimostrato utile nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite, e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici. In ultimo il peperoncino stimolando la peristalsi intestinale favorisce il transito e l'evacuazione, il più rapido passaggio intestinale in sinergia col potere antibatterico ed antimicotico evita la fermentazione e la formazione di gas intestinali e di tossine, particolarmente le tossine della candida albicans.

Alcuni studi hanno evidenziato un aumento del metabolismo e una riduzione dell'insulina ematica dopo aver mangiato cibi conditi con peperoncini piccanti^. Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti, neuropatia diabetica, nevralgie post-herpetiche e del trigemino, sintomi post-mastectomia, cefalea a grappolo.
Tra le controindicazioni, la presenza di proteine allergizzanti. E' inoltre sconsigliato a chi soffre di gastrite e ulcera, emorroidi, infiammazioni agli organi dell’apparato digerente. Inoltre non andrebbe fatto ingerire ai bambini di meno di dodici anni. Attenzione a non toccare mai gli occhi se con le dita si è maneggiato del peperoncino!!!

CURIOSITA': E' comune credenza popolare che i semi siano la parte più piccante del peperoncino; ma in realtà è la parte interna della bacca che li contiene, a vantare la maggiore quantità di capsaicina. 
Altra credenza popolare vuole che abbia proprietà afrodisiache, che in realtà non sono mai state accertate. 
La medicina popolare calabrese riconosce a una lozione preparata col peperoncino proprietà contro la caduta dei capelli. 
La medicina ayurvedica riconosce invece al peperoncino proprietà energizzanti e antidepressive. 

Chili da leccarsi i baffi tra storia e curiosità

Il Chili, nonostante il nome latino e le convinzioni di molti, non è un piatto messicano ma totalmente americano. Prova ne sia il fatto che, oltre a non apparire in Messico se non nei ristoranti per turisti, nel Diccionario de Mejicanismospubblicato nel 1959 il chili con carne viene definito: “cibo detestabile che viene fatto passare per messicano, venduto negli Stati Uniti dal Texas a New York”!

Ma allora come è nato il chili e dove? 

Nel 1918 tale Frank Tolbert era proprietario di una serie di ranch in Texas e più tardi anche di una catena di ristoranti di chili nell'area di Dallas e collaborò persino ad istituire l'annuale World Championship Chili Cookoffs di Terlingua.

Nel '53 scrisse un libro che divenne un vero testo-culto: A Bowl of Red. 

Nonostante non fosse propriamente un manuale di cucina, il libro conteneva anche alcune ricette di chili che sono diventate dei classici e soprattutto raccontava come, secondo l’autore, il chili avesse avuto origine nella cultura delle chili queens, le popolane ispaniche della San Antonio di fine '800.

Queste donne preparavano in casa uno stufato con i ritagli di carne disponibili, lo insaporivano con abbondante peperoncino ("chili" il spagnolo) , lo portavano in piazza con carretti colorati, scaldandolo con fuochi di sterpi e illuminandolo la sera con lanterne a tinte sgargianti, per poterlo vendere a soldati, cowboys e frequentatori del mercato e raggranellare qualche soldo. Il nome della spezia distintiva di quelle preparazioni secondo Tolbert passò dunque ben presto ad indicare l'intera pietanza.

La tradizione durò fino al 1937, quando una normativa sanitaria, largamente caldeggiata dai ristoranti ufficiali, vietò la vendita di chili per strada senza un'adeguata igiene. Solo negli anni ’80 la città di San Antonio si rese conto dell’importanza di quella tradizione e rese tributo al chili, nel frattempo divenuto piatto nazionale del Texas, con una ricostruzione storica annuale, il Return of the Chili Queens Festival che da allora si tiene ogni anno a maggio durante le celebrazioni per il Memorial Day .

Altra possibile teoria è che le mogli dei nuovi coloni provenienti dalle isole Canarie cucinassero un loro piatto tipico, il puchero: uno stufato di carne che qui diventava speziatissimo poiché aggiungevano i prodotti locali come il peperoncino creando probabilmente un vero antenato del chili con carne. 

La ricerca porta però verso tracce ben precedenti al Texas, che si ritrovano non solo nella storia ma anche nell'immaginario popolare. L’abbinamento tra carne e peperoncino era probabilmente già conosciuto dalle popolazioni native. Un detto indiano sostiene che “il chili viene cucinato da quando è stato inventato l’inverno”. Sembra in realtà che alcuni soldati di Cortéz avessero imparato a cuocere una sorta di chili dagli Aztechi e che lo abbiano a loro volta insegnato ai Nativi dei territori del Nord, mentre secondo un’altra teoria, considerato un conforto per il corpo e per lo spirito, i primi missionari spagnoli ne offrissero una scodella in premio agli indigeni convertiti. 

Di tutto ciò però al momento non risultano testimonianze, nonostante molti storici si siano appassionati alla questione. Certo è che la nascita del chili lega fortemente le popolazioni indigene e quelle spagnole.

i sapori di quando ero bambina

Nel dizionario alla parola FRICANDO' si trova che deriva da FRICARE = FRIGGERE, da cui il diminutivo di FRICASSEA.
GASTRON: Pezzo di vitello rosolato e cotto in casseruola col suo sugo, verdure e aromi
SENSO FIG., REGIONALE: Fare un fricandò, fare una gran confusione; combinare un pasticcio

Esattamente non son riuscita a trovare documentazione che mi aiutasse a capire di che parte d'Italia sia tipico, ma parlando con più persone di zone diverse mi son resa conto che è noto a tutti; quindi possiamo dire che è tipico regionale.

Personalmente è una pietanza che da bambina adoravo e osservavo sempre mia madre mentre lo preparava... ricordo per che tutta la cucina c'era uno squisito odore di verdure e che io non resistendo le smangiucchiavo di nascosto anche mentre lei le cucinava :D

In casa mamma lo chiamava FRICO' . Si perchè per quel che riguarda la tradizione di casa mia il vero segreto di un buon fricandò o fricò che dir si voglia è mantenere i sapori singoli e quindi cucinare ogni verdura separatamente... il che comporta davvero tanto tempo a disposizione, ma il risultato è garantito!

Praticamente direi che è la versione nostrana della più famosa RATATOUILLE originaria della Provenza francese conosciuta come Ratatuia o Rattatuia in italiano è una fantasia di verdure (basilare è che siano di stagione) stufate con olio ed erbe aromatiche. 
La parola ratatouille deriva da "ratatolha", simile al francese "touiller" che significa "rimestare". La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L'originale ratatouille niçoise (di Nizza) non conteneva le melanzane che invece oggi vengon utilizzare per riprodurre il piatto. Gli ingredienti originari della versione tradizionale sono pomodori, zucchine, peperoni, cipolle. aglio, alcune erbe di Provenza e basilico.

A fare onore a questa semplice ricetta e alle stupende verdure di stagione, ha contribuito il topino Remy che nel film della Pixar "Ratatouille" fa sognare anche il più rigido e cinico critico gastronomico Ego riportandolo agli antichi sapori dell'infanzia che si incontrano in questo semplice piatto in cui le verdure e le spezie si sposano in un connubio armonioso! Ma l'insegnamento più grande ci giunge dallo spirito dello chef Auguste Gusteau che guida Remy e che col suo libro "Tutti possono cucinare", insegna a non sentire limiti in cucina!

E poiché anche io non sento limiti in cucina ecco qua uno dei miei piatti preferiti d'infanzia !! 

FRICANDO' TIPICO DI CASA MIA 
(quindi per me FRICO')

INGREDIENTI:
(dosi a piacimento non esistono regole o proporzioni)

melanzane oblunghe nere
zucchine
peperoni gialli
peperoni rossi
cipolla bianca
patate 
olio,sale,pepe e aromi q.b
vino bianco q.b. per sfumare

Come detto sopra ogni verdura va trattata a sè... Quindi:

Cuocere i peperoni al forno interi poi una volta cotti eliminare la pellicina e tagliare a  tocchettini la polpa.
Lessare in acqua o cuocere a vapore le patate tagliate a tocchettini o a spicchietti e lasciarle raffreddare un po' (altrimenti di sfaldano nell'assemblarle con le altre verdure a fine preparazione).
Spurgare  col sale per un'oretta le melanzane tagliate a dadini e poi asciugarle ben bene e soffriggerle in padella.(oppure per una versione più leggera grigliarle in una padella antiaderente)
Tagliare a rondelle di uno spessore di circa 1/2 cm le zucchine e saltarle in padella antiaderente.
Tagliare a fettine sottili la cipolla e farla prima sbollentare in padella con un po' di acqua poi sfumare con il vino.

Importante: ogni verdura una volta cotta va condita con sale, pepe e olio evo a crudo secondo il proprio gusto.

Ora riunire tutte le verdure avendo cura di non spappolarle in un'unica casseruola e farle andare ancora per qualche minuto a fuoco lento con olio evo e se necessario regolare di sale e aromi a piacimento (da noi non si mettevano aromi) fino a che il tutto non è ben amalgamato.

NG (NOTAGUSTO): per una versione autunnale/invernale consiglio di utilizzare patate,zucca,funghi,cipolla,finocchi .... non c'è limite alla vostra fantasia. L'importante è che siano verdure "polpose".

VEG = digerisco anche i sassi (se vegetali) ^_^ ahahahahahaha

Altro grande classico della cucina italiana anch'esso vegan sin dall'origine: ...la PEPERONATA .

Amo i peperoni in tutti i modi e di tutti i colori (gialli,rossi,arancio e verdi) mi piacciono quelli dolci, i piccanti, quelli amarognoli.
Li mangio sia crudi che cotti e passando a vegan posso dire di non aver più avuto bisogno di togliere la famigerata pellicina per farli risultare "più leggeri e digeribili" ^_^ un altro vantaggio del VEG.

Il peperone è un ortaggio fresco appartenente alla famiglia delle Solanaceae, famiglia della quale fanno parte anche le piante dei pomodori, delle patate e delle melanzane: proprio come per il pomodoro, infatti, le sue origini sono da ricercare nell'America del Sud e, più precisamente, nelle regioni del Brasile e della Giamaica. 
Quindi dobbiamo ringraziare il nostro Cristoforo Colombo anche per questo ^_^. 
Pare che già all'arrivo degli Spagnoli in Messico, gli Aztechi avessero sviluppato dozzine di varietà. 

Il primo a parlare di peperoni fu proprio CRISTOFORO COLOMBO, che nel suo diario, parlando dell’isola di Haiti, scrisse: “i miei uomini vi trovarono molti aji che gli Indigeni usano come fossero pepe e che vantano maggiori pregi del nostro, perché esso può considerarsi vera e propria pietanza per chi riesca a sopportarne il sapore assai forte. Niuno là mangia senza il condimento di questo aroma”.

Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" (nome botanico del peperone) deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto (una bacca) che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia.

Sapevate che LEONARDO DA VINCI utilizzava i peperoni essiccati e pestati per i colori sgargianti dei suoi affreschi??

PEPERONATA

(a modo mio)

INGREDIENTI

1 peperone giallo

1 peperone rosso

1 peperone arancio (facoltativo a seconda della reperibilità)

olive nere taggiasche o kalamata

2 cipolle grandi 

mandorle in lamelle

olio, sale q.b.

aromi secondo gusto (tipo origano,rosmarino,prezzemolo..)

Prendere i peperoni e cuocerli interi nel forno fino a che la polpa non si è ammorbidita e la buccia leggermente bruciacchiata. Far raffreddare il tanto che basta per non ustionarsi le dita e pulirli e tagliarli a listarelle sottili (se la buccia non vi piace potete levarla).

Assieme ai peperoni nel forno metter anche le cipolle intere con la buccia facendo solo un paio di buchi con la forchetta. Attendere che non scottino troppo e sbucciarle a tagliarle e fettine grossolane.

Unire i peperoni con la cipolla e le olive e  regolare di olio,sale e aromi a piacere. Amalgamare bene il tutto e infine aggiungere qualche lamella di mandorla.

Un'alternativa è quella di insaporire il tutto in padella... dipende dal vostro gusto e da quanto olio volete utilizzare.

NG (NOTAGUSTO): se volete un gusto più deciso potete anche utilizzare al posto delle mandorle qualche cappero.

Nel periodo autunno/inverno un'ottima accoppiata è con i finocchi quindi utilizzate magari un peperone in meno ed aggiungete un finocchio che cuocerete al vapore e poi ripasserete in forno o in padella :D

RAW VEGAN TACOS DI PEPERONI

INGREDIENTI:
peperoni lunghi rossi - arancio  - gialli e se vi piacciono anche verdi
pomodori secchi al naturale
pomodorini datterini freschi e molto succosi
cipollotto verde fresco
noci
semi di sesamo (facoltativi)
curry
olio evo
sale
succo di limone
sedano
carote
prezzemolo per decorare

Mettere in ammollo in acqua tiepida i pomodori secchi.
Lavare e pulire i peperoni togliendo tutti i semini e incidendoli a metà così da creare o un'unica barca o se lo tagliate completamente due mezze più piccine ^_^
Tagliare a dadini piccoli la carota e il sedano e metterli in un recipiente a parte.
Mettere nel bicchiere da mixer dai bordi alti il cipollotto intero (anche la parte verde) , le noci, i pomodori secchi ammollati (non buttate l'acqua di ammollo che potrebbe servirvi tra poco), i datterini, il curry, il sale
(ne basta pochissimo), il sesamo (anche di questo poco) l'olio a crudo e il succo di limone e frullare il tutto a immersione. Se necessario regolare ulteriormente di olio e di un po' di acqua di ammollo dei pomodori. Creare una salsa non troppo densa e poi versarla nelle carote e nel sedano tagliati prima. Amalgamare bene il tutto e riempire con la salsa i peperoni. Decorare con un po' di prezzemolo fresco tritato.

NG. NOTA GUSTO: perfetto anche con le zucchine tonde o i pomodori; oppure per fare involtini di lattuga, radicchio o bieta.