Lasagne "sfoglia-free"

Non è la prima volta che faccio queste lasagne alternative e devo dire che riescon sempre bene e sono davvero veloci e di sicuro impatto e gusto ...e questo ci torna ben comodo quando abbiamo menu per le grandi occasioni o ospiti a cui teniamo a tavola ^_^
Non è nemmeno nulla di nuovo poichè già in diversi hanno sperimentato questo tipo di lasagna ... il bello però è che ognuno può personalizzarla come crede.

Ma prima un po' di storia e nozioni son dovute ....

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Con il termine lasagne, o, lasagna (dal greco antico làganon = tripode da cucina e dal latino làganun = vaso contenitore ....il cui plurale: lagana che significa proprio  strisce di pasta sottile fatte con farina e acqua), si indica generalmente una pasta all'uovo tagliata in grossi quadrati, o rettangoli, usati soprattutto per pasticci al forno. È un piatto di origine antichissima già gli antichi greci e gli antichi romani ne facevano largo uso questi ultimi in particolare la consumavano come pasta tagliata a quadrati grandi più o meno regolari; le consumavano cotte in acqua e sale in pentola, oppure sulla piastra e condite con formaggi e legumi. Gli etruschi si racconta invece preparassero e cucinassero lasagne di farro, cereale simile al frumento ma da loro scelto per le sue caratteristiche di resistenza ben più elevate nella lavorazione dell'impasto. 

Il termine lasagne compare per la prima volta in forma scritta nel de Re coquinaria di Apicio che raccomanda "le duttili lagane per racchiudervi timballi e pasticci”.Il poeta Orazio, amante della vita semplice e rustica, le amava molto e, in un’ode, recitava di preferire una scodella di porri, ceci e lagane consumate a casa sua piuttosto che frequentare le feste e i banchetti opulenti dell’imperatore Augusto.

Bisogna però arrivare al periodo del Medioevo per vederne un consumo decisamente più simile all'attuale.

La tradizione della sua produzione si è mantenuta in primis nell'Emilia, in Romagna e nelle Marche.

Non si sa esattamente come si sia giunti alla lasagna alla bolognese e da dove sia nata la ricetta di questo gustoso piatto: nemmeno il padre della cucina italiana Pellegrino Artusi  ne parla nel suo grande libro di cucina dove sono raccolte le ricette tradizionali italiane. Tuttavia la ricetta originale delle lasagne é considerata così importante che l’Accademia della Cucina l’ha depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.

Oggi questo piatto elaborato quanto gustoso è disponibile già pronto grazie ad un mix di componenti quali tecnologia, tradizione, competenza delle aziende dedicate ai piatti ready-to-eat.

Tecnicamente, le lasagne, tradizionalmente preparate dalle cosiddette sfogline o rezdore emiliane (o dalle azdore romagnole come le chiamiamo noi qua) con un impasto di farina di grano tenero e uova tirato al matterello, non sono pasta, in quanto la pasta alimentare in base alla legge italiana può essere prodotta solo con il grano duro, cereale pressoché sconosciuto in quell'area geografica prima della cosiddetta unità d'Italia. Va però detto che in Emilia non ci si riferisce alle lasagne con il nome di pasta, bensì per esse, come per tutti gli impasti freschi preparati con grano tenero e uova, con o senza ripieno (tortellini, maltagliati, agnolotti, tortelloni, ravioli, tagliatelle etc.), si usa il termine 'sfoglia'. Con il termine «pasta» ci si riferisce più comunemente al prodotto di semola di grano duro e acqua, secco, senza uova.

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Veniamo alla vera e propria ricetta :)

Innanzitutto perchè "sfoglia-free": volendo si posson fare con le classiche sfoglie secche pronte che potete reperire in commercio ..ne esistono anche vegan senza uova oppure potete far voi l'impasto ma questo comporta una spesa di tempo non indifferente..

Diversamente potete utilizzare pane casasau o pane azzimo che spezzati a dovere e ben disposti fungono benissimo da strati di sfoglia secca e non necessitano di alcun ammollo in acqua bollante a differenza della sfoglia :D ..purtroppo però entrambe queste soluzioni contengono glutine.. in commercio esistono anche sfoglie sottili (tipo crackers) a base di farro (e qui scendiamo come % di glutine) oppure addirittura a base di amaranto o grano saraceno o riso e mais e queste ne son tutte prive. L'importante è che siano sottili in modo da ricreare appunto da strato di impasto e da non percepirsi una volta cotte alcuna differenza.

Quindi una volta deciso il tipo di "strato" che utilizzerete potete preparare la vostra gustosissima lasagna.

LASAGNE " SFOGLIA-FREE "

INGREDIENTI (per una teglia media di circa 4/6 porzioni di lasagne) : 

Pane tipo carasau o azzimo oppure sfoglie secche di farro q.b.
oppure

* PER IL SENZA GLUTINE: sfoglie di amaranto o di grano saraceno o di riso e mais q.b.

besciamella veg e senza glutine  ( vedere ricetta qui )

prezzemolo un ciuffo abbondante

olio  e sale q.b

mandorle spelate un pugno pieno

4 zucchine

1 cipolla

15/20 pomodorini

aglio fresco o in polvere

paprika dolce

curcuma

vino bianco vegan ok per sfumare

panatura di mais o mais fioretto per la spolverata finale

Per prima cosa preparare il ripieno degli strati di lasagna e quindi pulire e tagliare a rondelle fini da mandolina la cipolla e le zucchine e metterle in padella a sobbollire con un po' di acqua e poi a sfumare col vino. Successivamente aggiungere i pomodorini tagliati a cubetti e farli appassire. Se necessario aggiungere altra acqua ma senza far seccare troppo il ripieno. A cottura ultimata regolare di olio a crudo, sale, pepe e se piace una spolverata di aglio senza eccedere. Riporre il tutto da parte.
Passare ora al pesto di prezzemolo prendendo il prezzemolo lavato, le mandorle, l'aglio,un filo d'olio e sale secondo il proprio gusto e mettendo il tutto nel vaso del minipimer. Frullare aggiungendo un po' di acqua (ma poca) fino a raggiungere la consistenza desiderata del pesto. Mettere da parte anche questo.

Per la besciamella, ultimo componente importantissimo di questa ricetta, vedere qui la mia ricetta senza glutine e veg.
Ora che ci sono tutti gli elementi si possono comporre le lasagne.
Nella teglia di plexiglas o antiaderente metter prima sul fondo un filo d'olio e poi un po' di besciamella. Proseguire poi con lo strato di foglie sottili scelte (se son grandi basterà spezzarle e comporle tipo puzzle in modo da creare lo strato completo), lo strato di zucchine e pomodorini e poi uno strato di besciamella con cucchiaiate qua e là di pesto e una spolverata di curcuma e paprika. Poi di nuovo un altro strato di sfoglie sottili e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con lo strato di besciamella,pesto e spezie. A questo punto spolverare con la panatura di mais e un filo d'olio che servirà per far formare la crosticina alle lasagne. 
Metter in forno caldo a circa 200° per circa 45/60 min.

i sapori di quando ero bambina

Nel dizionario alla parola FRICANDO' si trova che deriva da FRICARE = FRIGGERE, da cui il diminutivo di FRICASSEA.
GASTRON: Pezzo di vitello rosolato e cotto in casseruola col suo sugo, verdure e aromi
SENSO FIG., REGIONALE: Fare un fricandò, fare una gran confusione; combinare un pasticcio

Esattamente non son riuscita a trovare documentazione che mi aiutasse a capire di che parte d'Italia sia tipico, ma parlando con più persone di zone diverse mi son resa conto che è noto a tutti; quindi possiamo dire che è tipico regionale.

Personalmente è una pietanza che da bambina adoravo e osservavo sempre mia madre mentre lo preparava... ricordo per che tutta la cucina c'era uno squisito odore di verdure e che io non resistendo le smangiucchiavo di nascosto anche mentre lei le cucinava :D

In casa mamma lo chiamava FRICO' . Si perchè per quel che riguarda la tradizione di casa mia il vero segreto di un buon fricandò o fricò che dir si voglia è mantenere i sapori singoli e quindi cucinare ogni verdura separatamente... il che comporta davvero tanto tempo a disposizione, ma il risultato è garantito!

Praticamente direi che è la versione nostrana della più famosa RATATOUILLE originaria della Provenza francese conosciuta come Ratatuia o Rattatuia in italiano è una fantasia di verdure (basilare è che siano di stagione) stufate con olio ed erbe aromatiche. 
La parola ratatouille deriva da "ratatolha", simile al francese "touiller" che significa "rimestare". La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L'originale ratatouille niçoise (di Nizza) non conteneva le melanzane che invece oggi vengon utilizzare per riprodurre il piatto. Gli ingredienti originari della versione tradizionale sono pomodori, zucchine, peperoni, cipolle. aglio, alcune erbe di Provenza e basilico.

A fare onore a questa semplice ricetta e alle stupende verdure di stagione, ha contribuito il topino Remy che nel film della Pixar "Ratatouille" fa sognare anche il più rigido e cinico critico gastronomico Ego riportandolo agli antichi sapori dell'infanzia che si incontrano in questo semplice piatto in cui le verdure e le spezie si sposano in un connubio armonioso! Ma l'insegnamento più grande ci giunge dallo spirito dello chef Auguste Gusteau che guida Remy e che col suo libro "Tutti possono cucinare", insegna a non sentire limiti in cucina!

E poiché anche io non sento limiti in cucina ecco qua uno dei miei piatti preferiti d'infanzia !! 

FRICANDO' TIPICO DI CASA MIA 
(quindi per me FRICO')

INGREDIENTI:
(dosi a piacimento non esistono regole o proporzioni)

melanzane oblunghe nere
zucchine
peperoni gialli
peperoni rossi
cipolla bianca
patate 
olio,sale,pepe e aromi q.b
vino bianco q.b. per sfumare

Come detto sopra ogni verdura va trattata a sè... Quindi:

Cuocere i peperoni al forno interi poi una volta cotti eliminare la pellicina e tagliare a  tocchettini la polpa.
Lessare in acqua o cuocere a vapore le patate tagliate a tocchettini o a spicchietti e lasciarle raffreddare un po' (altrimenti di sfaldano nell'assemblarle con le altre verdure a fine preparazione).
Spurgare  col sale per un'oretta le melanzane tagliate a dadini e poi asciugarle ben bene e soffriggerle in padella.(oppure per una versione più leggera grigliarle in una padella antiaderente)
Tagliare a rondelle di uno spessore di circa 1/2 cm le zucchine e saltarle in padella antiaderente.
Tagliare a fettine sottili la cipolla e farla prima sbollentare in padella con un po' di acqua poi sfumare con il vino.

Importante: ogni verdura una volta cotta va condita con sale, pepe e olio evo a crudo secondo il proprio gusto.

Ora riunire tutte le verdure avendo cura di non spappolarle in un'unica casseruola e farle andare ancora per qualche minuto a fuoco lento con olio evo e se necessario regolare di sale e aromi a piacimento (da noi non si mettevano aromi) fino a che il tutto non è ben amalgamato.

NG (NOTAGUSTO): per una versione autunnale/invernale consiglio di utilizzare patate,zucca,funghi,cipolla,finocchi .... non c'è limite alla vostra fantasia. L'importante è che siano verdure "polpose".

Una sabato per noia...

Finite le pulizie e commissioni del sabato e sistemando i miei soliti 4/5 sacchetti pieni di verdura e frutta per la settimana mi accorgo di avere "esagerato" un po' e di essermi fatta prender la mano dall'entusiasmo.... ho davvero una scorta di verdure abbondante.... il frigo è già stipato e fuori non tutto si mantiene nel modo corretto.
Ok sono le cinque del pomeriggio, penso, ho tempo ...
Vediamo come smaltire un po' di queste belle bontà che ho acquistato e preparare qualcosa di sfizioso per la serata.

Il risultato finale è stato assai soddisfacente tanto che abbiamo fatto tutti il bis ^_^

TORTA SALATA CON CIME DI RAPA, 

ZUCCHINE E SPAGHETTI SQUASH

INGREDIENTI

1 spaghetti squash non troppo grande

1 zucchina medio grande o 2 piccole

1 mazzo grande di cime di rapa

1 mozzarisella* aroma fumè

olio evo q.b.

sale,pepe e peperoncino q.b.

vino bianco per sfumare vegan ok

aglio 

panatura di mais o farina di mais per polenta q.b.

* la mozzarisella è una mozzarella vegetale a base di riso che si trova nei negozi bio o del settore,on-line o nei supermercati ben forniti. Non fila, ma fonde aggiungendo un po' di olio. Ne esistono più varianti.

Per prima cosa preparare la spaghetti squash (ne avevo già parlato QUI).

Nel frattempo che la spaghetti cuoce lavare e sminuzzare le cime di rapa (infiorescenze e foglie) eliminando i gambi più esterni e legnosi. Metterle in padella con la cipolla e l'aglio in camicia e lasciar appassire il tutto con un po' di acqua e coperchio. Una volta appassite bene togliere l'aglio e sfumare col vino bianco e poi regolare di olio,sale,pepe e pasta o olio al peperoncino. Amalgamare bene e riporre da parte in una ciotola aggiungendo la mozzarisella tagliata a tocchettini piccoli e se necessario altro condimento.

Contemporaneamente preparare anche la zucchina tagliandola a rondelle sottili e facendola scottare appena sulla piastra o in una tegame antiaderente. Devono solo scottarsi non bruciarsi ! Poi riporle a parte.

Prendere una teglia o una tortiera e foderarla con carta forno. 

Una volta che la spaghetti squash è pronta e si sono formati i filamenti condirli con olio sale e pepe e foderare la tortiera con la zucca avendo cura di schiacciarla bene lungo tutta la superficie e i bordi.(**)

Rovesciare poi le cime di rapa preparate in precedenza e livellare bene. Ora stendere sopra le fette di zucchina e passare un filo d'olio e una spolverata di panatura di mais.

Informare a 180° per una ventina di minuti circa.

(**) la mia zucca spaghetti era piccina quindi ho dovuto ripiegare nel foderare i bordi con le zucchine.

Veg Burger veloci con cavoli alla salsa di funghi

VEGBURGER DI FAGIOLI E ZUCCHINE

CON CAVOLI ALLA SALSA DI FUNGHI

PER I BURGER

INGREDIENTI 

dosi per circa 4 burger

240 gr di fagioli neri o fagioli cannellini lessati 

240 gr di zucchine

6 cucchiai di semi di lino

sale marino integrale aromatizzato (quelli con spezie e aromi al loro interno)

olio evo (solo per ungere la padella)

Mettete in una ciotola piccina i semi di lino e copriteli di acqua tiepida (devono solo esser coperti non abbondare con l'acqua) lasciateli da parte.

Sciacquate e lasciate a scolare bene dall'acqua residua i fagioli.

Nel frattempo lavate e tagliate a julienne molto sottili le zucchine.

Nell'attesa vedrete che i semi di lino nel giro di poco tempo aumenteranno di volume e rilasciaranno i loro olii creando con l'acqua una specie di legante. Saranno pronti quando col cucchiaio creeranno rovesciandoli una cremina medio densa.

Mettere ora in una ciotola capiente e dai bordi alti le zucchine, i fagioli, il sale aromatizzato e versate sopra a tutto i semi di lino. Iniziate poi con la forchetta a schiacciare i fagioli. Facendo questo amalgamerete bene il tutto e vi si creerà (soprattutto grazie ai semi di lino) una pappetta: considerate che non deve essere troppo liquida poichè dovrete formare i burger.

Mettete sul fuoco la Vs padella migliore (qui la differenza la fa proprio la padella o griglia che usate, deve essere perfetta altrimenti rischiate che i burger si attacchino e invece di portare in tavola quelli porterete una specie di frittata disgregata :D ) quando la padella è bella calda ungetela con un po' di olio; io in genere prima la ungo con la carta assorbente imbevuta di olio e la passo bene bene poi se vedo che non è sufficiente ne aggiungo un altro pochino.
Ungetevi leggermente le mani e create i vostri burger (la consistenza è quella della pappetta; se anche non riuscite a formarli troppo bene non importa) Riponeteli nella padella e poi schiacciateli con la paletta da burger e finite di "formarli" direttamente lì. Rigiratekli solo quando sarà fattibile e dorateli bene da ambo i lati.

PER I CAVOLI 
INGREDIENTI
per 4 persone

1 cavolfiore medio piccolo
olio evo
sale
pepe
6/7 foglie di salvia lavate e tagliate grossolanamente con le forbici

PER LA SALSA AI FUNGHI
INGREDIENTI
per 4 persone

35 gr circa di funghi freschi (i migliori per questa riuscita sono i galletti)
polvere d'aglio
1 scalogno
1 cucchiaino di amido di mais
olio evo
sale
pepe (facoltativo)
brodo vegetale (perfetto anche semplicemente mettendo la polvere granulare vegetale e senza lievito direttamente in una ciotola con acqua calda)
1/2 bicchiere di vino bianco fermo vegan ok

Accendete il forno a 180°.  Pulite e sciacquate il cavolfiore (potete utilizzare anche le foglie ed i gambi ... è tutto ottimo). Tagliate poi meglio che potete il cavolfiore a strisce medio sottili e riponetelo delicatamente in una ciotola bassa. Conditelo con olio, sale, pepe e salvia e con le mani (altrimenti vi si rompe tutto) mescolate con cura e delicatezza.  Adagiatelo in una taglia rivestita di carta forno e versateci sopra il condimento rimasto in eccesso nella ciotola. Infornate e rigirate a metà cottura. Sarà pronto quando avrà formato una leggera crosticina sopra.

Prendete i galletti e lavateli con cura. Metteteli nel mixer assieme allo scalogno e tritate più finemente che potete.
In una padella con un dito d'acqua  versate il composto e fate andare a fuoco vivo, appena l'acqua si è assorbita versate il vino a sfumare e poi un paio di mestoli di brodo vegetale. Regolate di sale, pepe, polvere di aglio e olio. Fate cuocere fino a cottura. Levate dal fuoco e inserite l'amido di mais per far addensare ulteriormente la salsa. Attenzione ad amalgamare velocemente altrimenti vi si crea qualche grumo. 

Impiattare con i burger e a lato il cavolfiore su cui adagerete un po' di crema di funghi.

BUON APPETITO.