Il piccante nel cuore

Mi sono resa conto di non aver dato giusto spazio al Re delle spezie per eccellenza..
Ecco qua dunque un posto degno di merito all'amato peperoncino. ^_^

IL PEPERONCINO

Della famiglia delle Solanaceae (anche se da studi recenti si stanno facendo differenze sostanziali in merito), originario delle Americhe ma attualmente coltivato in tutto il mondo. Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci.

Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto (una bacca) che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia. 
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493.

Tutte le specie possono essere coltivate in Italia, anche in balcone, seminando verso febbraio al Centro e al Sud e marzo al Nord, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Questi andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott'olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole), oppure congelandoli.

Il Capsicum annuum è probabilmente il più coltivato e comprende le varietà più diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño. 

Tra le varietà di peperoni più conosciute e consumate al mondo troviamo:

• Bell pepper (o "peperone campana" data la sua forma): è il classico peperone dolce che viene coltivato in tutto il Mediterraneo fino all'Olanda e può essere di colore rosso o giallo, o verde se acerbo.
• Peperoncino del Mediterraneo: il nostro peperoncino, che trova la sua maggior espressione in Calabria, arriva fino a 500 unità scoville.
• Friggitello: è dolce, di colore verde e forma arcuata, lungo circa 10-12 cm, disponibile anche in tutti i supermercati italiani. 
• Jalapeno: un peperoncino verde di forma allungata e ritorta (con fino a 5 mila unità scoville di piccantezza), è tipico della zona tra Texas e Messico.
• Habanero: è uno dei peperoncini più piccanti al mondo (fino a 300 mila unità scoville), viene coltivato nello Yucatan e nelle zone caraibiche, può essere giallo, rosso o verde.
• Thai: originario della Thailandia, ha una forma allungata, stretta e compatta, di solito è rosso, ma può essere anche verde, arriva massimo a 100 mila unità scoville.
• Kayenna: è un peperoncino lungo e stretto, di colore rosso, con circa 50 mila unità scoville, che trova il suo habitat sia in Asia che in Africa.
• Poblano: un piccolo peperone verde che viene coltivato sia in Messico che in California e ha circa 1000-1500 unità scoville.

  

La sostanza artefice principale della piccantezza è l'alcaloide capsaicina insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate chiamate collettivamente capsaicinoidi. Ogni capsaicinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso. Rappresenta anche l'ingrediente principale nello spray al pepe, usato come "arma non letale".

La sensazione di bruciore che percepiamo, tanto più intensa e persistente quanto più il peperoncino è piccante, in realtà non esiste, nel senso che non si ha un aumento di temperatura nella nostra bocca. La capsaicina interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca e nello stomaco che mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco "bruciassero".

La piccantezza dei peperoncini è misurata solitamente tramite la scala di Scoville, ideata al principio del XX Secolo dal chimico statunitense Wilbur Scoville. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños vanno da 3,000 a 10,000 SU, mentre gli Habaneros arrivano a 600,000 unità Scoville.

Il record, registrato nel Guinness dei Primati nel dicembre del 2013, appartiene al Carolina Reaper con 2.200.000 SHU. Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto. Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione, ma il suo grande limite è che pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana.

Proprieta’ benefiche: i flavonoidi e i capsaicinoidi hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia l'uso di peperoncino ed altre spezie. 
Il tipico colore rosso è dato dai carotenoidi, presenti in grandi quantità; va inoltre segnalata la vitamina A, la PP o niacina, la vitamina E, e tra i minerali soprattutto il potassio, il calcio e il fosforo. 

I peperoncini sono ricchi in vitamina C e si ritiene abbiano molti effetti benefici sulla salute umana^, purché usati con moderazione ed in assenza di problemi gastrointestinali. Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Inoltre, il peperoncino si è dimostrato utile nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite, e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici. In ultimo il peperoncino stimolando la peristalsi intestinale favorisce il transito e l'evacuazione, il più rapido passaggio intestinale in sinergia col potere antibatterico ed antimicotico evita la fermentazione e la formazione di gas intestinali e di tossine, particolarmente le tossine della candida albicans.

Alcuni studi hanno evidenziato un aumento del metabolismo e una riduzione dell'insulina ematica dopo aver mangiato cibi conditi con peperoncini piccanti^. Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti, neuropatia diabetica, nevralgie post-herpetiche e del trigemino, sintomi post-mastectomia, cefalea a grappolo.
Tra le controindicazioni, la presenza di proteine allergizzanti. E' inoltre sconsigliato a chi soffre di gastrite e ulcera, emorroidi, infiammazioni agli organi dell’apparato digerente. Inoltre non andrebbe fatto ingerire ai bambini di meno di dodici anni. Attenzione a non toccare mai gli occhi se con le dita si è maneggiato del peperoncino!!!

CURIOSITA': E' comune credenza popolare che i semi siano la parte più piccante del peperoncino; ma in realtà è la parte interna della bacca che li contiene, a vantare la maggiore quantità di capsaicina. 
Altra credenza popolare vuole che abbia proprietà afrodisiache, che in realtà non sono mai state accertate. 
La medicina popolare calabrese riconosce a una lozione preparata col peperoncino proprietà contro la caduta dei capelli. 
La medicina ayurvedica riconosce invece al peperoncino proprietà energizzanti e antidepressive. 

Thè e Tisane per curarci

#sapevatelo ;P

The e tisane o infusi possono esserci molto utili vediamo come : 

I cereali che non conosciamo o conosciamo poco

Vedo che molti conoscono solo una piccola parte di cereali utilizzabili (tra questi una buona parte anche naturalmente priva di glutine per nostra fortuna) o comunque sanno poco su cosa sono e come vanno trattati in cottura, quali sono gli utilizzi migliori che ne posson fare in cucina, le proprietà, etc...
Ecco allora qui una piccola GUIDA che già alcuni di voi mi chiedon da tempo ^_^

COUS-COUS

Forse il più noto tra tutti il cous-cous è tipico del Nord-Africa ed è molto diffuso anche in Sicilia e Spagna. Si ottiene con un impasto di semola di grano duro (ATTENZIONE CONTIENE GLUTINE) e acqua, impastato a mano e poi setacciato fino a formare piccoli granelli. 
Contiene ferro, vitamine B e fibre.

La cottura tradizionale avviene nella coscoussiera, una particolare pentola bombata in cui vengono cotte carni e verdure, e sulla quale viene posto un recipiente forato in cui il cous cous si cuoce assorbendo i vapori del brodo sottostante.                                                                                     Attualmente la versione più diffusa in commercio è quella precotta e si prepara semplicemente versando il cous cous in acqua bollente salata o brodo vegetale (rapporto liquidi 1 a 2), poi basta spegnere il fuoco e lasciare coperto a riposare per appena qualche minuto (ne bastan 5). Sgranarlo poi coi rebbi di una forchetta. Il condimento è a vostro gusto, potete usare verdure saltate in padella, o cotte al vapore e condite, o ancora preparazioni più complesse. Una delle spezie che meglio di sposa col cous-cous è certamente il curry. E' ottimo da gustare sia come piatto freddo che caldo, oppure per accompagnare altre pietanze (come il riso bianco). 

BULGUR

Il bulgur (denominato anche bulghur, boulghour, boulgour, boulgoul, boulghoul, bulghul o bulgul) è originario della Turchia, è molto usato nella cucina medio orientale ed è generalmente consumato freddo. Si tratta di grano duro (ATTENZIONE CONTIENE GLUTINE) messo in ammollo fino alla germogliazione dei chicchi, poi cotto al vapore, essiccato e infine spezzettato. Essendo un cereale integrale è ricco di fibre e sali minerali, quindi molto nutriente.In commercio ne esistono diverse varianti, che dipendono dalla grandezza del chicco, e per la cottura quindi è opportuno fare riferimento alle indicazioni sulla confezione, poiché il processo di reidratazione del chicco è legato alla sua dimensione. Potete preparare ottime insalate fredde con verdure e spezie, inoltre il bulgur può essere utilizzato per i ripieni. Ha le stesse caratteristiche nutrizionali del frumento integrale: è quindi una buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio. Ha un indice di sazietà piuttosto elevato, caratteristica comune a tutti i cereali integrali in chicchi.         Si può servire caldo come pilaf o freddo come Tabbouleh. 

MIGLIO
(naturalmente privo di glutine)

Il miglio è un cereale molto antico, originario dell’Asia Centro Orientale, coltivato anche dagli antichi egizi.Il miglio ha una composizione simile al frumento, ma non contiene glutine.

Questo è il cereale più ricco di vitamina A, contiene anche molti minerali, tra cui alcuni metalli rari e preziosi (manganese, zinco). Meriterebbe di essere sulla nostra tavola almeno una volta alla settimana, in granelli o in fiocchi.

Il miglio risulta avere degli ottimi effetti positivi per colesterolo, per le ossa, previene la formazione di calcoli biliari, ulcere dello stomaco e colite. Benefico per la vescica, per i reni, tratto gastrointestinale, sistema nervoso, denti e capelli.

Contiene zinco, fosforo, rame, fluoro, manganese, potassio, riboflavina, ferro, silicio, vitamine A, C ed E.

Per il suo alto contenuto di acido salicilico può essere considerato un vero prodotto di bellezza: ha infatti un’azione stimolante sulla pelle , sui capelli , sulle unghie e sullo smalto dei denti . Nei paesi orientali, dove è ancora largamente usato nell’ alimentazione quotidiana, uomini e donne possiedono capelli folti, brillanti e resistenti. 

Contiene vitamine del gruppo A e B, è decisamente facile da digerire e, visto il suo alto contenuto di lecitina e colina, è indicato per persone che svolgono attività intellettuali e agli organismi debilitati. Le sue proprietà lo rendono particolarmente consigliabile per le donne in gravidanza. 
Facile e rapido da cucinare, il miglio ha un caratteristico sapore dolce e gradevole che lo rende particolarmente appetitoso.

Prima della cottura il miglio va accuratamente lavato con acqua fredda per eliminare polvere ed eventuali impurità come pagliuzze, altri semi, etc. Deve essere sciacquato alcune volte fino a quando l’ acqua non sarà pulita e limpida. 

Spiga di miglio

Riscaldare i semi di miglio in una padella asciutta, e quando cominciano a rosolare, aggiungere il doppio del volume di acqua bollente. Fate cuocere lentamente per una ventina di minuti.Sale dopo la cottura. 
Lo si può cuocere anche al vapore, se messo in ammollo in acqua tiepida 12 ore prima. Cuocere circa 30 minuti al vapore. 
Cotto in un modo o nell’altro, va molto bene con piatti di verdure. È inoltre possibile utilizzare freddo come ingrediente base di un insalata, o come base per l’imbottitura verdure.

QUINOA
(naturalmente priva di glutine)

La Quinoa risale a 3-4000 anni fa, quando gli Incas per primi si resero conto che il seme di quinoa è idoneo al consumo umano. Gli Incas credevano che aumentasse la resistenza dei loro guerrieri e veniva definito il grano del futuro.

Considerato un SUPER FOOD come anche l'amaranto. possiamo raggruppare i benefici per la salute della quinoa in queste 7 punti:

1. La quinoa è ricchissima di proteine. È una proteina completa contenente tutti nove amminoacidi essenziali.

2. Contiene quasi il doppio delle fibre della maggior parte di altri cereali. Contribuisce anche a prevenire le malattie cardiache riducendo la pressione sanguigna alta e il diabete. Le sue fibre abbassano i livelli di colesterolo e di glucosio, riducono il rischio di emorroidi e possono aiutare anche a perdere peso in quanto, la quinoa richiede più tempo per la masticazione rispetto ad altri alimenti, da un senso di sazietà maggiore ed è meno calorica.

3. Contiene ferro, aiuta a mantenere sani i nostri globuli rossi alla base della formazione dell’emoglobina. Il ferro trasporta l’ossigeno da una cella all’altra e fornisce ossigeno ai muscoli.

4. Quinoa contiene lisina. La lisina è essenziale principalmente per la crescita e la riparazione dei tessuti.

Quinoa rossa

5. La quinoa è ricca di magnesio. Il magnesio aiuta a rilassare i vasi sanguigni e quindi è utile per alleviare l’emicrania. Anche il magnesio può ridurre diabete di tipo 2 attraverso il controllo di zucchero nel sangue. Altri benefici per la salute legati alla presenza di magnesio comprendono la trasmissione degli impulsi nervosi, la regolazione della temperatura del corpo, disintossicazione, produzione di energia, e la formazione di ossa e denti sani.

6. La quinoa è ad alto contenuto di riboflavina (B2). Migliora l’energia del metabolismo cerebrale B2 e le cellule muscolari, ed è conosciuta anche per contribuire a creare la corretta produzione di energia nelle cellule.

7. Quinoa ha un alto contenuto di manganese. Il manganese è un antiossidante, che aiuta a prevenire i danni dei mitocondri durante la produzione, così come l’energia per proteggere i globuli rossi e le cellule da infortuni dai radicali liberi.

La quinoa essendo poi completamente priva di glutine, rappresenta un alimento perfetto per chi soffre di celiachia ed è particolarmente facile da cucinare e da gustare tutto l’anno perché è versatile e leggera. Si può usare per riscaldare minestre invernali o insalate estive rinfrescanti. Basta assicurarsi di sciacquare bene la quinoa e poi cuocerla in acqua per 15 min max.

GRANO SARACENO
(naturalmente privo di glutine)

Il grano saraceno o grano nero, Fagopyrum Esculentum della famiglia delle Poligonacee, non è un cereale, è una pianta nota sin dal medioevo; è in realtà una pianta erbacea appartenente alla famiglia Polygonaceae, come acetosa, rabarbaro o bistorta.

Il grano saraceno annovera tra le sue proprietà la capacità di fornire energia e vigore fisico, le sue proteine hanno il più alto valore biologico del regno vegetale, contengono gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale, mentre nei cosiddetti cereali “veri” questi aminoacidi essenziali sono presenti in percentuale minore. Il contenuto in proteine è decisamente elevato, 14,1% contro 9,2% del frumento tenero e 8,5% della farina di mais. E’ qualitativamente superiore al riso, al frumento e al mais, soprattutto perché ha un indice glicemico più basso ed è più proteico.

Fagopyrum Esculentum (pianta)

Il grano saraceno è una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto magnesio, manganese, calcio e fosforo, ha un indice di sazietà abbastanza elevato per l’alto contenuto in proteine ed è privo di glutine. Il suo utilizzo in sostituzione di altre farine, può aiutare ad abbassare il colesterolo e a regolare i livelli glicemici nel sangue. Il grano saraceno è un alimento molto equilibrato, ricco in ferro, vitamina B e vitamina E, adatto nel recupero fisico, aiuta ad eliminare dall’organismo i liquidi in eccesso ed ha una notevole azione rivitalizzante su reni, cuore e ghiandole sessuali. Il consumo di grano saraceno, grazie al suo alto valore proteico simile a quello della carne e della soia, è anche consigliato in caso di deperimento fisico.

In Asia è sempre stato apprezzato per il suo valore nutrizionale. 

Frutto del grano saraceno: ACHENIO

La preparazione di base è semplice e veloce, anche se c’è chi consiglia un pre-ammollo. Semplicemente devono essere cotti in acqua, brodo, o quello che volete, con un pizzico di sale da 15 a 20 minuti. La percentuale è di due volte il volume del liquido e vedrete dopo la cottura il grano aperto.

E’ un tipo di grano che si abbina bene con qualsiasi ingrediente, in particolar modo con i sapori delicati.

AMARANTO
(naturalmente privo di glutine)

L’Amaranto, alimento basilare per l’alimentazione degli Aztechi e Incas, è una pianta originaria del centro America, dai chicchi commestibili e usualmente consumati come cereali.

Si stima che questa pianta entri a far parte dell’agricoltura già 10.000 anni fa. Considerato un SUPER FOOD come la quinoa.

I Maya lo usavano come coltivazione ad alto rendimento e ne apprezzavano il valore nutrizionale mentre il suo uso presso gli Atzechi era legato ai riti religiosi. Gli Incas, infine, lo definivano “kiwicha” (piccolo gigante) e ne apprezzavano principalmente il suo potere curativo.

Fu proprio il forte collegamento di questa specie ai riti religioso-indigeni che portò i conquistatori,  in particolare i missionari cristiani, a lottare contro la coltivazione dell’amaranto che fu bandita così come i riti stessi. Questo causò la scomparsa dell’amaranto nella Mesoamerica e la sua coltivazione fu conservata solo in poche altre regioni.

I conquistatori erano convinti che il ruolo nutritivo dell’amaranto potesse essere sostituito dal grano europeo, ma in realtà loro ignoravano le enormi qualità nutrizionali di questo prodotto e la sua funzione fondamentale nella dieta alimentare delle comunità locali.

Per molto tempo è stato dimenticato; attorno al 1960 è stato riscoperto negli USA, e viene comunque coltivato anche in altre parti del mondo. È coltivato anche a scopo ornamentale. Si riconosce dal colore rosso cupo (chiamato proprio rosso amaranto). Non facendo parte delle Graminacee non è un cereale, come non lo sono grano saraceno, quinoa e manioca.

Pianta di Amaranto

Ha un sapore delicato, leggermente dolciastro, è ricco di proteine, fino al 16% ed ha elevato valore biologico contenendo, rispetto ai cereali, il doppio di lisina, un amminoacido essenziale.

L’Amaranto ha un elevato contenuto di calcio, fosforo, magnesio e ferro ed ha un alto contenuto di fibre. Essendo privo di glutine è indicato per l’alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco, o ha problemi intestinali, ma anche ai bambini nel periodo dello svezzamento. È convenientemente usato spesso come base per le pappe dei bambini o come ingrediente pregiato di minestroni di verdura per convalescenti ed anziani.

La cottura è molto semplice: immergerlo in acqua 1/2 - 1/3 circa e farlo cuocere a fuoco lento col coperchio per circa 30 minuti.

SORGO

(naturalmente privo di glutine)

Il sorgo (Sorghum vulgare Sorghum bicolor ), o anche saggina, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee.
Coltura alimentare importante in Africa, America Centrale e Asia Meridionale, è il quinto cereale in ordine di importanza dopo il granoturco (o mais), il riso, il frumento (o grano) e l’orzo. Tra le colture alimentari, è una delle più resistenti alla siccità ed al calore, caratteristica questa che la rende particolarmente interessante nelle regioni aride, nelle quali costituisce uno degli alimenti di base della popolazione.
Il sorgo rappresenta una valida alternativa al mais, nella produzione di granella e di foraggi, in quelle aree non irrigue e con scarse o erratiche precipitazioni estive in cui non è lecito attendersi buoni risultati da una coltura di mais.
Lo si coltiva quindi sia nelle colture di sussistenza dei paesi meno avanzati e in quelle di progresso dei paesi industrializzati.
Il sorgo è stata una delle prime piante ad essere coltivata. Probabilmente originario dell’Etiopia, si è diffuso prima in Asia e Europa e più recentemente in America ed Australia. Era già conosciuto in epoca greco-romana.
Il nome italiano di questo cereale deriva dal latino parlato Sŭrĭcum (granum) o grano di Siria, esso viene anche chiamato dùrra e mélica.
Il sorgo è una pianta erbacea annuale. Il suo aspetto è simile a quello del mais. La pianta può raggiungere un'altezza compresa tra uno e tre metri ed oltre; ha un fusto cilindrico, con foglie piatte e lunghe, che porta infiorescenze costituite da panicoli terminali di dimensioni e forma molto differenziate. Esistono tipi con panicolo compatto, spargolo o reclinato. L’infiorescenza raggruppa spighette con uno o due fiori bisessuali. Può apparire bianco, giallo, bruno, rossiccio, e bruno-violaceo.

Pianta del Sorgo

Come negli altri cereali, la granella del sorgo è costituita essenzialmente di amido (intorno al 70%). Il tenore in proteine (10,4% di parte commestibile) è comparabile a quello del mais (9,2%) e del frumento (10,6%). Il contenuto in grassi grezzi del sorgo è del 3%, superiore a quello del grano, ma inferiore a quello del mais; 100 grammi di sorgo forniscono 329 kilocalorie contro le 358 del mais e le 348 del grano.

Il sorgo è ricco di vitamine del complesso B. Certe coltivazioni di color giallo contengono beta-carotene suscettibile ad essere trasformato in vitamina A dall’organismo umano. Esso è inoltre ricco in antiossidanti, che si reputa contribuiscono a ridurre i rischi di cancro, diabete, disturbi cardiaci. Il sorgo, inoltre, non contiene elementi biotecnologici che ne facciano un organismo transgenico o geneticamente modificato. 

Naturalmente privo di glutine lo si usa sia in chicchi che macinato in farina.
Adatto per pane in genere non lievitato, tortillas, gallette, polenta, semolini, pappe, stufato tipo couscous o bollito tipo riso, fritture, adatto anche per dolci e per tutti i prodotti privi di glutine.

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