PASTA (VEG)CACIO E PEPE ...YES WE CAN!

Scriveva Goethe nel suo Viaggio in Italia tra il 1813 e il 1817: «I maccheroni si cuociono per lo più semplicemente nell'acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve ad un tempo da grasso e da condimento».

La storia della pasta “cacio e pepe”, uno dei piatti più antichi della cucina povera romana, ma più in generale, tutta la gastronomia del Lazio,  affonda le sue radici nella tradizione popolare e rustica, entrambe legate al mondo della campagna, dell’orto e del pascolo. Le origini della pasta “cacio e pepe” sono da ricercarsi in un’area geografica che va dall'agro romano e, percorrendo gran parte del centro Italia, si spinge fino ai monti abruzzesi e umbri. 

I pastori, dovendo restare a lungo lontano da casa, riempivano le loro bisacce con pezzi di formaggio di pecora stagionato, sacchette di pepe nero in grani e una pasta essiccata che veniva preparata a mano solo con acqua, sale e farina. Questi cibi si conservavano bene anche per lunghi periodi e apportavano, soprattutto nei periodi di maggiore freddo, una notevole quantità di nutrienti: il pecorino era preferito agli altri formaggi perché si conservava più a lungo, il pepe nero produceva calore nell’organismo e la pasta era una fonte di carboidrati e calorie.

Con il passare del tempo, questa antica ricetta è diventata uno dei capisaldi dell’anima della cucina romanesca e della gastronomia italiana. Questo piatto, semplice solo in apparenza, si presenta oggi in diverse varianti sia per quanto riguarda la preparazione che per i tipi di pasta utilizzati: dagli spaghetti, ai tonnarelli (spaghetti un po' più grossi e fatti a mano) fino ai rigatoni. 

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Eccoci ad una semplice e gustosa versione VEG anche di questo altro must della nostra tradizione culinaria italiana nel mondo intero. Sì perché, se quando dici PASTA si pensa subito all'Italia, quando dici CACIO E PEPE si pensa subito a Roma.

Possibile vegan??? Ma certo che sì. 

Provare per credere diceva un motto pubblicitario di molti anni fa  :D

INGREDIENTI
(dosi per 2 porzioni)

½ tazza di anacardi, messi a bagno per min 3/4 ore (meglio se tutta la notte)
olio evo q.b. 
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco (meglio se in grani e pestato sul momento in un mortaio)
acqua di cottura della pasta q.b. (circa ½ tazza)
1 cucchiaio di succo di limone 
1 cucchiaino di salsa di soia (tamari per il senza glutine)
lievito in scaglie q.b.
la scorza di mezzo limone (facoltativo)

Mentre si attende la cottura della pasta (linguine,spaghetti ma anche rigatoni sono i migliori secondo la tradizione) preparare il sugo.
Scolare bene gli anacardi precedentemente ammollati e metterli nel mixer ad immersione. 
Pestare il pepe in grani e metterlo in una padella con un filo d'olio ben caldo per un paio di minuti non di più (non dobbiamo bruciarlo!). Il calore dell'olio farà sprigionare tutti gli aromi dai grani di pepe pestati. Togliere dal fuoco e scolare il pepe dall'olio.
Aggiungere ora agli anacardi l'acqua di cottura della pasta, la salsa di soia, il succo di limone e il lievito in scaglie (a occhio e secondo gusto e consistenza desiderati).
Far partire il mixer ed emulsionare con l'olio a filo fino a che il sugo non avrà la consistenza classica di una cremina.
Scolare la pasta abbastanza al dente (perché poi finirà la cottura in padella) tenendo da parte un paio di mestoli di acqua di cottura se dovesse servire.
Mettere subito la pasta in padella con la cremina ottenuta, il pepe e l'acqua di cottura solo se necessaria. Amalgamare bene il tutto e saltare in padella per un minuto o due. 
Servire in un piatto bello caldo (come da tradizione) con la scorza di limone grattugiato se vi piace.

NG (NOTAGUSTO): un buona riuscita del piatto sta nel giusto dosaggio tra acqua di cottura e cremina del sugo; quindi se mescolando gli ingredienti noterete ancora la presenza di acqua di cottura basterà aggiungere ancora un po’ di lievito alimentare e volendo olio; se al contrario la pasta vi sembrerà troppo asciutta potrete versare ancora un po’ di acqua di cottura procedendo un po’ alla volta fino a ottenere la giusta consistenza della cremina.

qui con prezzemolo e scorza di limone per una variante ^_^

Riso detox

La stagione richiede un po' di sana disintossicazione e tra le verdure che meglio si adattano a questo c'è la cicoria che inizia ad esser di stagione e bella fresca.
Le puntarelle sono ottime sia nel pinzimonio che nelle insalate, le foglie invece (belle amarognole) le preferisco saltate in padella in vari modi oppure oggi le ho sperimentare in questo meraviglioso piatto.

STRACONSIGLIATO

Uso spesso l'uvetta con la cicoria o con la bietola (quindi non stupitevi) ...è un trucchetto che mi ha insegnato una cara signora del sud per contrastare l'amarognolo di queste verdure che invece ci fanno tanto tanto bene :D

RISOTTO ALLA CICORIA 

CON UVETTA E PINOLI

INGREDIENTI 

(dosi per 2 porzioni)

160g di riso nano o vialone o altro tipo che usate per i risotti

parte verde di 2 cipollotti

50/60g di cicoria fresca

1 pugno di uvetta

20 g di pinoli (se non li avete vanno bene anche gli anacardi al naturale)

brodo vegetale q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco vegan ok

lievito alimentare in scaglie (*per il GF consiglio quello a base di melassa)

aglio fresco o in polvere

peperoncino

olio evo

sale e pepe misto q.b.

Immergere l'uvetta in mezzo mestolo di brodo di verdura.

In una padella mettere il gambo verde dei cipollotti tagliato a rondelline con un po' di acqua e una punta di peperoncino fresco tritato o in polvere. Lavare e tagliare a tocchetti la cicoria e aggiungerla in padella lasciandola appassire; far cuocere per pochi minuti (meno di 10) poi spegnere e regolare di sale e olio.

In una pentola coi bordi alti metter olio e aglio (se fresco schiacciato, altrimenti anche quello in polvere va bene) quando l'aglio comincia a sfrigolare (se fresco levarlo) metter a tostare il riso avendo cura di rigirarlo spesso  e poi sfumare col vino. Iniziare la cottura del riso aggiungendo un mestolo di brodo circa alla volta.

A metà cottura versare la padella con la cicoria e amalgamare bene.Unire anche l'uvetta col suo liquido di ammollo e i pinoli leggermente pestati nel mortaio. Continuare la cottura coi mestoli di brodo.

Quando il riso è pronto spegnere la fiamma e mantecare con un po' di olio e un cucchiaio abbondante di lievito in scaglie. Girare bene e servire bello fumante.

NG (NOTAGUSTO): se per intolleranze non potete utilizzare frutta a guscio o siete sprovvisti in casa di pinoli o anacardi..non vi preoccupate...è ottimo anche senza ^_^

Formaggio senza formaggio O.o ??

Quando mi sono avvicinata in modo più consapevole e completo all'alimentazione vegan uno dei piatti che mi ha sorpreso di più, sia per il sapore che per la semplicità degli ingredienti, è stato sicuramente il simil formaggio spalmabile, ma anche da tagliare col coltello.
Nel mondo veg è davvero un altro grandissimo must ed anche qui non vi racconto nulla di nuovo ^_^.
Per chi ne apprende invece per la prima volta l'esistenza la prima domanda che vien naturale porsi è : " ma come un formaggio se i latticini e derivati non vengono utilizzati??" ed in effetti è legittima e me la sono posta anche io a mio tempo :-D

La prima volta che mi hanno spiegato come ciò fosse possibile leggendo gli ingredienti ammetto di esser rimasta assai perplessa e davvero poco fiduciosa; poi però sperimentando il tutto mi sono dovuta ricredere. A conti fatti non esiste una chissà quale strana ricetta con chissà quali particolarI passaggi per questo tipo di simil formaggio (ne esistono anche tantissimi altri tipi che necessitano di un po' più di abilità e tempo e che prima, come faccio sempre, preferisco sperimentare e collaudare in prima persona e apportare le mie personali modifiche). Il bello di questa ricetta come per altre è che non ne esiste una sola versione, l'unico limite che abbiano è la nostra fantasia e il nostro palato ^_^. Quindi create, create e create divertendovi.

"FORMAGGIOSO" DI ANACARDI 

INGREDIENTI:
(per circa 200 gr.)

180 di  anacardi al naturale (non tostati e non salati)*
60 ml di acqua circa

PER AROMATIZZARLO:

Sale un pizzico
Pepe (facoltativo)
1 spicchietto di aglio o cipolla
1 cucchiaio colmo di succo di limone
Erbe aromatiche secche come prezzemolo, origano, timo, maggiorana, coriandolo, rosmarino o quel che più vi piace.

*io li trovo sia nei negozi BIO, sia in certi supermercati o discount.

L'unica vera cosa fondamentale è mettere in ammollo gli anacardi per almeno 6/8 ore fino ad una max di una notte intera. Dopodiché vanno scolati e messi nel frullatore con un po' d'acqua. Aggiungo poi sale, limone e gli aromi che preferisco. Io aggiungo acqua a mano a mano che frullo così da rendermi sempre bene conto della consistenza che sto ottenendo. Una volta raggiunto il risultato posizionare in un contenitore e, se lo si vuole consumare così semplice a mo di cremina dopo un'oretta di riposo in frigo è già pronto per esser consumato. Se invece lo si desidera un po' più compatto è bene schiacciarlo e compattarlo bene bene nel contenitore scelto e poi riporlo in frigo per almeno 4 ore o una notte intera. In frigo si mantiene anche per 3/4 giorni.

CONSIGLI ED ESEMPI PER VARIANTI:

- ai pomodorini secchi e pepe in grani
- all'aroma di tartufo (mettendo un filo di olio aromatizzato, ma non troppo)
- speziato con paprika dolce e olive nere

Un risultato simile si ottiene anche utilizzando mandorle (sempre al naturale e spelate ) al posto degli anacardi. Essendo però le mandorle più dolci come sapore rispetto al gusto neutro e più "formaggioso" degli anacardi bisogna dosare bene l'aroma che si sceglie.

versione dello spalmabile (prima ancora di sostare un'oretta in frigo) appena fatto con prezzemolo riccio fresco del giardino ed erba cipollina :D