Vincotto di fichi

Il vincotto di fichi è un "elisir" dalla consistenza piuttosto densa (la densità è indice di elevata qualità del prodotto), un condimento molto versatile, che in tutta Italia è noto perchè utilizzato per “condire” le tipiche cartellate pugliesi (dolce tipico del periodo natalizio). 
Il vincotto, di cui sono state rese note le eccellenti proprietà antiossidanti, è ottenuto da due diverse varietà di uva tipiche pugliesi: Negroamaro e Malvasia Nera, ma si può realizzare anche con le prugne e con i fichi.
Qui vi propongo la versione fatta coi fichi.

INGREDIENTI 
(dosi per circa 10 persone)

5kg di fichi maturi e dolcissimi


PREPARAZIONE
Tagliate i fichi in 4 parti (senza eliminare la pelle), ricopriteli con l’acqua e cuoceteli fino a ridurli in poltiglia (la quantità di prodotto tenderà a dimezzarsi). Quindi versate il composto bollente in un panno dalla trama fitta, che chiuderete dandogli la forma di una sacca da pasticceria.
A questo punto dovrete strizzare energicamente il telo in modo da recuperare quanto più liquido possibile che porrete in una pentola in acciaio.
Cuocete questo liquido per circa 2 ore mescolando spesso con un mestolo di legno, fino ad ottenere la densità desiderata.
Quando vedrete che il liquido si sarà addensato e sarà diventato filante, potrete spegnere il fuoco.
Lasciate intiepidire il liquido e versatelo nelle bottiglie di vetro, in cui potrete conservarlo anche per un anno.

Street food tutto italiano. Da nord a sud: panissa, panelle e crocchè

Le feste hanno radici lontane e prendono significato, valore e sapore in buona parte dal comportamento alimentare.

A ben riflettere infatti non è un caso che i cibi legati alle feste, e i rituali che li accompagnano, siano entrati a far parte del patrimonio gastronomico italiano. Il sentimento che li ha generati, quel sentire forte la festa, si è trasformato in una sorta di malinconia che rende ancora attuale, e necessario, il loro essere presente sulle nostre tavole.

Oggi è Santa Lucia - protettrice degli occhi - nativa di Siracusa (vedremo infatti come la tradizione si è ben sviluppata in sicilia) il cui culto e la notorietà si sono espanse velocemente anche in aree come l'America Latina, l'Africa e l'America del Nord. Reliquie della Santa sono presenti anche a Napoli, Roma, Milano, Verona, Padova, Lisbona, Nantes. Inoltre la tradizione di festeggiare Santa Lucia è molto diffusa anche nel Nord Europa, dove la sua festività preannuncia l'arrivo dei mesi di luce. 

In tutta la Sicilia il 13 dicembre non si mangia pane, ma in segno di penitenza soltanto legumi e verdure. Questa tradizione pare sia nata in memoria di una carestia che afflisse la Sicilia nel XVIII secolo e che finì proprio grazie all'intervento miracoloso della martire che convogliò sull'isola una flotta di navi cariche di frumento. A Leonforte, in provincia di Enna (ma oramai è usanza quasi ovunque sull'isola), in ricordo dell'avvenimento, dopo la messa, si mangia la cuccìa un dolce (forse di origine araba) dalla lunga preparazione, composta da grani di frumento cotti a lungo nell'acqua e conditi con ricotta, zucca, cannella, cioccolata in pezzi, zucchero e vin cotto. Un tipico dolce sacrale, di cui è uso mangiare tutto tanto che perfino le briciole non devono andare disperse, e si offrono agli uccellini perché il loro destino sia protetto. In realtà anticamente la devozione alla santa si manifestava mangiando, durante la sua festa, esclusivamente la cuccìa. (3.a persona singolare di “cucciàri”  che significa piluccare derivato da “cuocci” i granelli, briciole). Il nome Cuccia che si fa risalire al gre­co kykeó, miscela o bevanda a base di farina cui si aggiungevano formaggio, miele o vino indica la versione dolce.) Ecco perché di norma il frumento ci cuoceva con il sale e vi si aggiungevano i ceci, e si condiva il tutto con ricotta salata grattugiata e olio. La versione dolce di questo piatto è nata soltanto in un secondo momento.Tale uso non e’ che sia strettamente siciliano, lo troviamo un po’ dovunque nelle regioni meridionali (Calabria, Puglia, Basilicata e Sardegna compresa) basti pensare alla “pastiera”. 

Altro ingrediente principe della festa è il riso, che viene presentato sotto la classica versione delle arancine o sotto forme di minestre condite con gli sparaccieddi, i nostri broccoletti, o nel sontuoso riso alla palermitana, ricco timballo condito con melanzane. Insomma il riso sostituiva per l'intera giornata la pasta, e ogni sua variante, dolce o salata, era la benvenuta.

C'è poi la credenza che a chi si astiene dal mangiare cibi a base di farina la Santa conserverà per sempre la vista, così come quella che vuole che nutrendosi solo di verdure e senza pane, si potrà avere un'illuminazione sul nome e volto della futura sposa o dello sposo.

Il culto della santa si è diffuso nel Medioevo in tutta Italia dando vita ad altre credenze e usanze.L'antico patronato di santa Lucia sul solstizio, un momento magico perché segna la rinascita simbolica del sole, l'ha infine trasformata in una dispensatrice di doni per il nuovo anno in alcune zone dell'Italia nord-orientale. In alcuni paesi del Bellunese, del Trevigiano e del Veronese i bimbi preparano nella stanza dove dormono un piatto con fieno e semola per l'asinello, carico di doni, che accompagna Lucia nel suo giro per le valli. I genitori fanno loro un'unica raccomandazione: di addormentarsi presto e di chiudere bene gli occhi perché altrimenti la santa li accecherà gettando loro cenere. In Valsugana, invece, i ragazzi mettono sulle finestre piatti o scodelle con la crusca per l'asinello, aspettando i doni di Lucia, la quale punisce i più capricciosi lasciando loro, a guisa di ammonimento, una frusta. Nel Bergamasco fino a qualche decennio fa era usanza regalarsi dei dolci speciali, i badì dè dama, zuccherini grandi come una moneta e infiocchettati, che venivano poi legati ai due capi dei lacci delle scarpe depositate sul davanzale della cucina insieme con il fieno per l'asinello. E così via con tante altre tradizioni sparse per tutto lo stivale. Nella mia città ad esempio è anche protettrice dei fidanzati pertanto si usa regalare torre o mandorlato alla propria ragazza/fidanzata.

Ma veniamo ai piatti a cui mi sono dedicata e partiamo dalle PANELLE  e CROCCHE'  per poi arrivare alla PANISSA

Tipiche di santa Lucia sono anche le panelle. Pitrè, il grande folclorista siciliano, così le descrive “I venditori di panelle parano le loro botteghe a festa con panelle ben grosse pendenti attorno all'uscio o distese sopra bianche tovaglie. Sono le panelle come una pattona di farina di ceci; ricevono varie forme e il nome di pisci-panelli perché ab antico hanno la figura di pesci”.

Tipiche della cucina di strada palermitana, sono una ricetta antichissima, un cibo popolare presto apprezzato anche dai nobili del Regno delle Due Sicilie.

La storia delle Panelle si perde dunque nei secoli. In Occidente i ceci erano largamente usati in cucina già dai greci e in epoca romana, quando venivano cucinate come polenta, impastate con l’acqua. Si pensa che furono gli arabi, durante il periodo in cui dominavano la Sicilia (dal IX al XI secolo), a portare sull'isola un metodo per macinare i semi dei ceci per ricavarne una farina che veniva quindi mescolata con l’acqua e cotta sul fuoco in porzioni di piccole dimensioni prima di essere gustata. Forse queste prime Panelle vennero cotte dentro i tipici forni verticali che venivano usati all'epoca per cuocere il pane e solo durante il Tardo Medioevo, probabilmente sotto la dominazione francese, iniziano ad essere fritte poiché la dinastia Angioina pare ne fosse particolarmente ghiotta. Al di là delle origini e dei dubbi che ci offre la storia, è comunque nella città di Palermo che nacque la prima Panella moderna come cibo popolare. Ben presto però esse iniziano ad essere apprezzate anche dai nobili e dalla stessa Casa Reale Borbone, che regnava sul Regno delle due Sicilie.

Il Panellaro, in passato, guidava per le strade della città un carretto fornito di un fornello e una casseruola colma d’olio; oggi le Panelle si trovano ancora nei carretti mobili e nelle friggitorie a Palermo e in tutta la Sicilia.

Gli estimatori  preferiscono cospargere questi “croccanti  fazzoletti bollenti” di succo di limone spremuto “a vivo” .

Le panelle insieme alle “crocchè”  sono l’emblema della sicilianità. Un buon panino con le panelle e crocchè è il miglior spuntino da strada che si può gustare a Palermo, in grado di oscurare qualsiasi  “fast food” perché alla velocità del pasto unisce un sapore unico ed inconfondibile impossibile da trovare altrove.

CROCCHE' SICILIANE

I  crocchè o cazzilli (per la loro forma “fallica” ebbene anche se fa sorridere è proprio così) si ottengono, dalla purea di patate bollite , cui si aggiunge prezzemolo o mentuccia, sale e pepe. Con le mani umide si formano delle “crocchette” della lunghezza di circa 5/6 cm che si friggono in abbondante olio di semi fino a quando non risulteranno ambrate.

PANELLE AL FORNO (versione light)

panelle al limone (le mie preferite) e crocchè in uno stand di street food siciliano

INGREDIENTI

(dosi per 3 persone)

200 g di farina di ceci
sale e pepe q.b.
2 bicchieri di acqua
prezzemolo fresco q.b. 
olio evo

Mettere l’acqua in una terrina, poi versate la farina di ceci a pioggia e con una frusta mescolate fino ad ottenere una pastella liquida ed omogenea, senza grumi.
Aggiungere sale,pepe e prezzemolo tritato e mescolare ancora, poi coprire il contenitore con un panno asciutto e lasciar riposare l’impasto per dai 15-20 ai 30 minuti circa.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 200 gradi e, quando arriva a temperatura, versare la pastella liquida di ceci in una teglia larga ben oliata (non vi spaventate se la vedete molto liquida: servirà a renderla morbida dopo la cottura!), con l’aiuto di una spatola distribuite uniformemente l’impasto (deve essere molto basso, perché le panelle devono risultare sottili) e infornare per circa 25-30 minuti.
Quando la superficie dell’impasto sarà ben cotta e dorata toglliere dal forno e lasciar riposare qualche minuto, poi con una paletta tagliare la panella in tanti rettangoli e servire magari con una spruzzata di limone a vivo.
Verrà fuori una panella leggera e delicata, morbida dentro e croccante fuori: potete mangiarla così, oppure accompagnarla con verdure o altro!

PANISSA LIGURE (anche light)

Un pasto simile alla panella palermitana è la "fetta" savonese, che, a differenze della panella, viene tipicamente servita in mezzo a panini bianchi senza crosta, rotondi, piatti chiamati "focaccette". 

“ Rifocilla molte persone al posto del pane “ dice un autore del tardo duecento riferendosi all'abbondanza di castagne,fagioli e panico. Proprio da quest'ultimo il “ panico “ , che si diffuse soprattutto nel nord Italia , prese il nome il panicium da cui derivano tutti i nome che ancora conosciamo come: panizza , panissa, paniscia , panicia , paniccia. Ben presto si sostituisce al panico il cece ,il frumento , l'orzo , il granoturco, molto più gustosi e morbidi al palato. Ma il nome resta anche se in ogni regione del Nord assume caratteristiche diverse. Così si va dalla panicia dell'Alto Adige con stinco di maiale , verdure e orzo ; alla paniscia del comasco con granoturco, burro e formaggio , per passare alla Liguria dove per prima però nasce la farinata. 

La leggenda narra che durante la battaglia della Meloria , nella stiva di un galeone genovese per un colpo di cannone, entrò acqua nella stiva bagnando il carico di farina di ceci. Questa poltiglia fu usata per sfamare i prigionieri , ma fu assaggiata anche dai genovesi, che trovandola gradevole la fecero diventare uno dei loro piatti preferiti. 

Più tardi come dicevamo nasce la panissa, inizialmente chiamata “ maniccia “ o nel ponente “ tavelle “ la nota polentina di farina di ceci condita con olio extra vergine, cipolla e aglio . 

Pittoresca la descrizione che ne fa il poeta Richero che dice: " La paniccia è buona in tutti i modi è un boccone da prete goloso non c'è niente , né pietanze, né primi che se ne possa dire tanto lo stesso che tu abbia fame o che tu non ne abbia niente ci sta sempre una scodella di paniccia." ahahahaha direi che ha reso bene l'idea ;)

Il vocabolo, al pari di panigaccio, origina da “panìco”, un cereale poverissimo, affine al miglio. La panissa era un piatto quaresimale, molto duttile come tutte le “polentine” appunto simile alle panelle palermitane. Anche questa prelibatezza culinaria la si trovava nelle antiche “Sciamadde” locali storici in cui veniva cucinata e servita la farinata insieme alle tipiche torte salate liguri. Tipico street food ligure.

INGREDIENTI: 

(dosi per circa 6 persone)

300 g di farina di ceci

1 l scarso d’acqua tiepida

olio evo

sale e pepe qb

In un’ampia casseruola antiaderente lavorare con una frusta la farina e l’acqua tiepida, lentamente, senza pause, in modo da sciogliere la farina e non creare grumosità specialmente lungo i bordi (se occorre, “filtrare” il composto). 

Aggiustare di sale e far riposare, coperto, un paio d’ore o più. 

Cuocere questa “polentina” circa un’ora a fiamma bassa esempre mescolando affinché non s’attacchi. Infine versarla in un vassoio unto d’olio o su piatto bagnato. Raffreddata, non in frigo, si può tagliare a cubetti e condirla subito con olio, pepe nero e cipollotto fresco tagliato fine, o anche con biete stufate. 

Oppure si può tagliarla a fiammiferi – ecco le panissette - e friggerla in abbondante olio bollente (ottimo anche quello di arachidi), nel qual caso poi è preferibile abbinare un bel bianco frizzante! 

NOTAGUSTO: la mia proposta light è di cuocerla nel forno invece che friggerla.

mi scuso per la foto, ma non sono riuscita a fare di meglio causa voracità commensali !!!

Cicoria ripassata

La cicoria ripassata o strascicata è un piatto tipico della cucina romana in primis e del sud d'Italia poi.

Il piatto è semplicissimo e a prova di chiunque: anche chi crede di non saper far nulla in cucina!

Ma prima di affrontare questa "difficilissima" ricetta facciamo anche noi un bel ripasso di storia e proprietà di questa meravigliosa pianta spontanea.

La cicoria (Cichorium intybus) volgarmente nota con il termine un po’ ingeneroso di “bruttona” per via del suo aspetto non particolarmente attraente, è una pianta apprezzata da millenni, che cresce spontanea nei prati, ai margini delle strade, nei terreni argillosi d’Europa, Asia temperata e Africa Settentrionale. 

Tra le piante spontanee che la natura ci offre, la cicoria è una delle prime a comparire ed ha una lunga storia alle spalle. Viene citata addirittura, per le sue proprietà medicinali, nel papiro Ebers (nome dell’egittologo tedesco che lo ha scoperto in un sarcofago), il primo trattato medico egiziano risalente al terzo millennio a.C. abbiamo, infatti con esso, la certezza che la cicoria fosse apprezzata per le sue proprietà “aperitive e digestive”.

Successivamente il grande naturalista Plinio il Vecchio, nella sua “Storia Naturale”, ne decanta le virtù nevralgiche, diuretiche, stomachiche e calogoghe. Secondo il famoso medico greco Galeno è “amica del fegato” e “non contrasta allo stomaco”; per questo i medici greci e latini la prescrivevano spessissimo e curavano con essa molte malattie dell’addome. I Romani, durante i pranzi luculliani, insieme con uova di tordi, beccafichi e pavoni, si facevano porgere piatti di cicoria. Apicio la chiamava intuba, condendola con miele. Nelle credenze popolari germaniche era considerata una pianta magica, attraverso la quale si poteva provare il piacere dell’amore, spezzare incantesimi, diventare invisibili e invulnerabili. Per ottenere questi effetti, occorreva però dissotterrare la radice nel giorno di San Pietro e Paolo, avvalendosi di un pezzo d’oro e delle corna di un cervo.

Curioso è l’episodio avvenuto nel 1513, quando Massimiliano Sforza mette in fuga l’armata francese nella battaglia della Riotta. Il popolo milanese esulta per la vittoria, sfilando per la città con aste e pali sui quali erano stati fissati grossi mazzi di cicoria, al grido “Cicoria! Cicoria!”, poiché era noto che essa giovasse alle malattie del fegato. I malati di fegato, in questo caso, erano considerate metaforicamentge le truppe francesi, seccate per la forte sconfitta. Un cronista del tempo raccontava questo episodio: “Tutta Milano gridava: “Duca, Duca, Moro, Moro, Zuchoria, Zuchoria, per quelli che avevano marzo il fidego… et altro non se odiva per Milano se non zuchoria, zuchoria”. Sin dal XVII secolo è impiegata per usi alimentari e, sempre a partire da quel secolo, fu usata anche come surrogato del caffè. Emblematico, a questo riguardo, l’episodio del blocco continentale operato da Napoleone nel 1806 che, vietando ogni importazione di prodotti provenienti dall’Inghilterra e dalle sue colonie, contribuì a diffondere l’uso del caffè di cicoria. Dopo la soppressione del blocco, la pianta cadde nuovamente nel dimenticatoio, ma durante le due Guerre Mondiali tornò drammaticamente di moda per via della scarsità di molti generi alimentari. La cicoria, che nel 1300 il botanico tedesco Conrad di Megenberg chiamò “sponsa solis” (sposa del sole), per via dei suoi fiori che si aprono e chiudono al sole, è stata spesso etichettata come simbolo di povertà negli ultimi secoli, allontanata dalle tavole, e si è persa la pratica di raccoglierla.

Secondo un'altra antica leggenda rumena invece il sole chiese ad una fanciulla di nome Floridor di sposarlo.
La ragazza però rifiutò nettamente e il sole si arrabbiò a tal punto che trasformò la ragazza nel fiore di cicoria: il fiore di cicoria guarda al sole per tutto il giorno.
Il sole in pratica, costrinse la ragazza a guardarlo tutto il giorno: il fiore della cicoria, infatti, è eliotropo poichè si apre al mattino e si chiude al tramonto. 

Molto saporita, spesso amarognola, da servirsi cruda - quella cimata è ottima nei pinzimoni - o cotta, è formata all’80% da acqua e contiene solo 10 kcal/ 100 gr. di parte edibile: è consigliata in caso di digestione lenta e difficile, contribuendo a dare sollievo ed accelerare il processo digestivo, riducendo il fastidioso sintomo della pesantezza; ha proprietà lassative e diuretiche, per cui è efficace nel combattere i problemi di stitichezza e per aiutare i reni a svolgere al meglio la loro funzione filtrante, eliminando più acido urico possibile; ha proprietà antinfiammatorie, in caso di tosse persistente, specialmente se accompagnata da bronchite, congestione nasale e asma; ha una capacità ipoglicemizzante, utile per abbassare i livelli di glicemia nel sangue dei soggetti diabetici e, essendo un ottimo tonico naturale, contrasta la comparsa dei radicali liberi e viene spesso utilizzata in campo dermatologico. La cicoria, tramite depurazione e disintossicamento, stimola le funzioni di intestino, fegato e reni grazie alle sostanze presenti nelle radici che hanno proprietà digestive, ipoglicemizzanti, lassative (purgative), colagoghe facilita la secrezione biliare verso l’intestino) e cardiotonica regola la frequenza cardiaca); dai suoi fiori sono estratti liquidi per curare alcuni tipi di oftalmie, mentre la polpa riduce le infiammazioni, avendo proprietà antiflogistiche. L’inulina, di cui la pianta è ricca, che è responsabile del suo sapore amaro, riduce i rischi di cancro intestinale, il tannino è astringente, disinfettante, ricostituente e disintossicante.

Non è dunque giunta l'ora di provarla se ancora non l'avete gustata???

E' BUONISSIMA ANCHE SEMPLICEMENTE COTTA IN ACQUA E SALE E POI CONDITA CON OLIO EVO E SUCCO DI LIMONE (che ricordo aiuta il nostro fisico ad assimilare l'assunzione di ferro) E SE LO GRADITE ZENZERO GRATTUGIATO!

CICORIA RIPASSATA PICCANTE

INGREDIENTI

cicoria

aglio

olio evo

sale

vino bianco vegan ok a sfumare

peperoncino (meglio se fresco)

Lavare, pulire e tagliare la cicoria e metterla in una padella con un po' d'acqua (quel tanto che basta a coprirla) per farla appassire poi chiudere con un coperchio. Quando l'acqua evapora sfumare col vino. Nel frattempo in un'altra padella schiacciare l'aglio e farlo leggermente soffriggere con un po' di olio. Quando il vino è sfumato trasferire la cicoria nella padella con l'olio e l'aglio, regolare di sale e farla saltare per qualche minuto in modo che s'insaporisca bene. Togliere l'aglio e aggiungere il peperoncino tagliato finemente. Lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti. Servire calda magari con un paio di fette di pane tostato e se piace e aromatizzato all'aglio e olio.

BUON APPETITO!

NOTAGUSTO: Potete anche mettere l'aglio direttamente a cuocere con la cicoria in acqua. Diventerà molto tenero e lo si potrà schiacciare creando così una bella cremina con la quale far insaporire bene la cicoria. Se volete potete anche mettere porro o cipolla oltre all'aglio. Provate!

Qui a piatto unico con l'aggiunta verso fine cottura di wurstel vegetali a base di lupino e soia

Crème brûlee

La crème brûlee o la crema catalana sono un classico dei dolci a cucchiaio tra quelli che più amo.

Qui la mia versione vegan e senza glutine.


Ma prima spendiamo due parole e due aneddoti curiosi per capire qualcosa in più su questi must dolciari apprezzati in tutto il mondo.

La prima ricetta documentata di crème brûlée risale a un libro di cucina francese del 1691.

Nonostante il nome però, pare che sia d'origine inglese dove però questo dolce si chiama burnt cream, cioè «crema bruciata» molto rinomata nella tradizione del Trinity College di Cambridge nel quale viene preparata marchiando a fuoco lo stemma del college sulla superficie del dolce.

E la crema catalana?? Molti le confondono poiché molto simili ed entrambe rivendicano di essere una versione di quella inglese, ma in realtà la principale differenza fra la crema catalana (tipica della catalogna per l’appunto) e la crème brûlée francese sta ne fatto che, mentre la prima viene preparata sul fornello, la crème brûlée va fatta cuocere in forno a bagnomaria.

Altra differenza per me ugualmente importante ma che di solito non viene menzionata è che la crème brûlée ha un gusto gradevolmente vanigliato e non pesante; mentre la crema catalana ha un sentore agrumato di limone più corposo.

C’è una curiosa leggenda sulla crema catalana. Si narra infatti che questa crema fu un'invenzione di alcune monache catalane. Un vescovo andò in visita al loro convento, e le monache per accoglierlo prepararono un budino che però risultò troppo liquido. Le monache allora aggiunsero dello zucchero caramellato caldo e quando lo servirono il vescovo gridò "crema!" che in catalano significa, oltre a crema, brucia. Da allora la crema viene anche chiamata "crema cremada".

La mia versione è perciò, come vedrete,a tutti gli effetti un po’ un mix tra le due ;)

Altra curiosità è che questo dolce viene anche menzionato nel film “Il favoloso mondo di Amelie”.

Cit. dal film“Ad Amelie piace rompere la crosta della Crème Brulée con la punta del cucchiaino”

Crème Brûlee 
vegan e senza glutine

INGREDIENTI:
(dosi per 4 porzioni)

1 lattina di latte di cocco (*)
2 cucchiai di zucchero di cocco o di canna grezzo (io preferisco il secondo per questa ricetta)
½ cucchiaino di agar agar in polvere
½ cucchiaino di vaniglia in polvere o ¼ di pezzettino di stecca
1 punta di cucchiaino di curcuma

Versare il latte in un pentolino e aggiungere il resto degli ingredienti un poco alla volta per evitare grumi.
Cuocere a fuoco vivo mescolando di continuo ed avendo cura non si formino grumi dell'agar agar.
Togliere dal fuoco un attimo prima che cominci il bollore.
Versare nelle cocotte e lasciar raffreddare poi far riposare in frigo per almeno 2 ore così che si rapprendano.
Cospargere un cucchiaino di zucchero di cocco o di canna grezzo su ogni cocotte e metterle in forno solo il tempo necessario a farlo caramellare ben bene.
Ottime da gustare sia calde che fredde o a temperatura ambiente.

NOTAGUSTO (*): se si vuole variare il latte vegetale ho sperimentato anche quello di soia vanigliato e garantisco l'ottima riuscita.

PASTA (VEG)CACIO E PEPE ...YES WE CAN!

Scriveva Goethe nel suo Viaggio in Italia tra il 1813 e il 1817: «I maccheroni si cuociono per lo più semplicemente nell'acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve ad un tempo da grasso e da condimento».

La storia della pasta “cacio e pepe”, uno dei piatti più antichi della cucina povera romana, ma più in generale, tutta la gastronomia del Lazio,  affonda le sue radici nella tradizione popolare e rustica, entrambe legate al mondo della campagna, dell’orto e del pascolo. Le origini della pasta “cacio e pepe” sono da ricercarsi in un’area geografica che va dall'agro romano e, percorrendo gran parte del centro Italia, si spinge fino ai monti abruzzesi e umbri. 

I pastori, dovendo restare a lungo lontano da casa, riempivano le loro bisacce con pezzi di formaggio di pecora stagionato, sacchette di pepe nero in grani e una pasta essiccata che veniva preparata a mano solo con acqua, sale e farina. Questi cibi si conservavano bene anche per lunghi periodi e apportavano, soprattutto nei periodi di maggiore freddo, una notevole quantità di nutrienti: il pecorino era preferito agli altri formaggi perché si conservava più a lungo, il pepe nero produceva calore nell’organismo e la pasta era una fonte di carboidrati e calorie.

Con il passare del tempo, questa antica ricetta è diventata uno dei capisaldi dell’anima della cucina romanesca e della gastronomia italiana. Questo piatto, semplice solo in apparenza, si presenta oggi in diverse varianti sia per quanto riguarda la preparazione che per i tipi di pasta utilizzati: dagli spaghetti, ai tonnarelli (spaghetti un po' più grossi e fatti a mano) fino ai rigatoni. 

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Eccoci ad una semplice e gustosa versione VEG anche di questo altro must della nostra tradizione culinaria italiana nel mondo intero. Sì perché, se quando dici PASTA si pensa subito all'Italia, quando dici CACIO E PEPE si pensa subito a Roma.

Possibile vegan??? Ma certo che sì. 

Provare per credere diceva un motto pubblicitario di molti anni fa  :D

INGREDIENTI
(dosi per 2 porzioni)

½ tazza di anacardi, messi a bagno per min 3/4 ore (meglio se tutta la notte)
olio evo q.b. 
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco (meglio se in grani e pestato sul momento in un mortaio)
acqua di cottura della pasta q.b. (circa ½ tazza)
1 cucchiaio di succo di limone 
1 cucchiaino di salsa di soia (tamari per il senza glutine)
lievito in scaglie q.b.
la scorza di mezzo limone (facoltativo)

Mentre si attende la cottura della pasta (linguine,spaghetti ma anche rigatoni sono i migliori secondo la tradizione) preparare il sugo.
Scolare bene gli anacardi precedentemente ammollati e metterli nel mixer ad immersione. 
Pestare il pepe in grani e metterlo in una padella con un filo d'olio ben caldo per un paio di minuti non di più (non dobbiamo bruciarlo!). Il calore dell'olio farà sprigionare tutti gli aromi dai grani di pepe pestati. Togliere dal fuoco e scolare il pepe dall'olio.
Aggiungere ora agli anacardi l'acqua di cottura della pasta, la salsa di soia, il succo di limone e il lievito in scaglie (a occhio e secondo gusto e consistenza desiderati).
Far partire il mixer ed emulsionare con l'olio a filo fino a che il sugo non avrà la consistenza classica di una cremina.
Scolare la pasta abbastanza al dente (perché poi finirà la cottura in padella) tenendo da parte un paio di mestoli di acqua di cottura se dovesse servire.
Mettere subito la pasta in padella con la cremina ottenuta, il pepe e l'acqua di cottura solo se necessaria. Amalgamare bene il tutto e saltare in padella per un minuto o due. 
Servire in un piatto bello caldo (come da tradizione) con la scorza di limone grattugiato se vi piace.

NG (NOTAGUSTO): un buona riuscita del piatto sta nel giusto dosaggio tra acqua di cottura e cremina del sugo; quindi se mescolando gli ingredienti noterete ancora la presenza di acqua di cottura basterà aggiungere ancora un po’ di lievito alimentare e volendo olio; se al contrario la pasta vi sembrerà troppo asciutta potrete versare ancora un po’ di acqua di cottura procedendo un po’ alla volta fino a ottenere la giusta consistenza della cremina.

qui con prezzemolo e scorza di limone per una variante ^_^

Ragù di carote e di "brasato felice"

Il ragù è uno di quei condimenti per primi piatti che più preoccupa chi decide di intraprendere un cambio della propria dieta scegliendo un regime vegetariano o vegano.

In commercio si trovano tanti sostituti come il seitan o la soia che ne producono certamente un buon "doppione", ma personalmente mi piace sperimentare quotidianamente ciò che la natura e la mia dispensa hanno da offrire ed è raro mi deludano anche in termini di sapore.

Ecco qui uno dei primi ragù sperimentati da quando sono diventata vegan.

RAGU' DI CAROTE

qui con spaghetti di mais (senza glutine)

INGREDIENTI

(dosi per 2 porzioni)

2 belle carote grosse

1 scalogno (o cipollina intera)

1 gambo di sedano

1 bicchiere scarso di vino bianco vegan ok

olio evo

sale & pepe q.b.

½ cucchiaino di paprika dolce 

prezzemolo fresco 

Metter sul fuoco l'acqua della pasta.

Lavare, pelare e tagliare a dadini le carote, il sedano e lo scalogno.

Nel frattempo che l'acqua per la pasta raggiunge il bollore far appassire le verdure tagliate in una padella con un dito d'acqua e poi sfumare con il vino bianco. 

Regolare di sale, pepe e olio. 

Aggiungere poi un mestolo circa di acqua di cottura della pasta e far andare per una decina di minuti. 

Versare il condimento nel bicchiere del minipimer o similari e frullare le verdure grossolanamente aggiungendo paprika dolce e prezzemolo fresco. 

A cottura ultimata della pasta scolarla e saltarla in padella col ragù aggiungendo un filo d'olio evo e lievito in scaglie.

Pronto per esser servito in tavola.

VARIANTE RAGU'  "BRASATO FELICE"

Ad un paio di minuti prima di passare il condimento nel bicchiere per esser tritato col minipimer aggiungere un paio di cucchiai di salsa shoyu o tamari (per il senza glutine) e se volete un'ulteriore sferzata di sapore (ma non esagerate mi raccomando) al posto della paprika dolce usare quella affumicata ma in questo caso solo la punta di un cucchiaino da caffè.

BUON APPETITO ^_^

Super grigliata!

In estate si sa la grigliata la fa da padrone.
Soprattutto nella mia zona è quasi un rito quotidiano, non a caso spesso e volentieri si sentono dai vicini aromi o sfrigolii nell'aria anche durante i pranzi infrasettimanali.
Abitudine assolutamente di ottima e piacevole condivisione sociale che posso approvare e condividere, ma certamente non salutare!
Certo se i vostri amici propongono una bella grigliata in compagnia un vegetariano o peggio ancora un vegano viene spesso escluso di default: ora io mi domando perchè??
Ebbene per sfatare questo mito - che per inciso trovo alquanto limitato e di semplice risoluzione - ho deciso di proporre io una bella grigliata ai nostri amici :D
Devo dire che alla fine la cosa ha entusiasmato parecchio, ma soprattutto nessuno è andato via con fame o delusione o peggio ancora dovendo mangiare qualcosa di non gradito.
E nessuno - cito: "ha mai mangiato una grigliata così colorata e leggera, ma saporita"-

Quindi il mio consiglio è: non abbiate timore, liberate la fantasia, giocate coi sapori come solo noi VEG "abili conoscitori di spezie e aromi" nonchè "maghi" secondo certuni sappiamo fare :D

Allora? Che aspettate?
Fuoco alle braci e buon appetito!!

batate (patate dolci), zucchina classica e gialla, cipolla rossa di Tropea,
peperone giallo e rosso, funghi champignon

Per condire ho scelto una sorta di marinatura che ho spennellato ripetutamente sugli spiedini prima e durante la cottura fatta con: 

olio evo

sale rosa

pepe misto tritato

aglio in polvere

rosmarino fresco tritato 

origano

(*) ottimi da usare anche basilico fresco o menta con la frutta grigliata e condire con aceto balsamico YUM

polenta, zucca, pomodorini, prezzemolo fresco, cipolla e zucchine

Una variante che ho visto esser molto apprezzata è quella fatta coi cubotti di polenta.

Fate la polenta nel modo classico poi la versate bella calda in una teglia ricoperta di carta forno e la stendete ben bene con una spatola. La lasciate freddare bene bene e la togliete con cura dalla teglia (capovolgetela). A questo punto la tagliate a cubotti e li infilzate negli spiedini.

Altra bella idea è quella di usare anche pannocchie che sono particolarmente gustose come in questa foto oppure di fare singoli "gusti" come tutto patate o tutto pomodorini, o tutto funghi .

Altra marinatura di grande sapore è quella fatta con:

olio evo

salsa di soia (per il gluten free usare la tamari)

semi di sesamo

Naturalmente non dimentichiamo che sulla griglia anche la frutta è squisita.
Ricordate che tempo fa avevo proposto l'ananas ??
Eccolo qui :

per il condimento qui avevo usato:
cannella
succo di lime
olio evo
sciroppo d'agave

Ma perchè non un avocado o una pesca tagliati a metà e messi capovolti per circa 5 minuti??
E poi entrambi hanno quella bella cavità al centro...perchè non riempirla di una gustosa salsa o di una pallina di buon gelato alla frutta?
Oppure una bella salsa ottenuta con zucchero caramellato o sciroppo d'agave e menta fresca.

La prossima volta che avrò a disposizione le patate viola non voglio lasciarmi scappare la possibilità di gustarmi questo arcobaleno meraviglioso. Guardate qua che bellezza!! <3

NIENTE EGUAGLIA LA NATURA...

NEI SUOI COLORI..

NEI SUOI SAPORI..

MA SOPRATTUTTO SENZA FAR MAI DEL MALE A NESSUNO.






Ancora in crisi quando vi proporranno una grigliata?? Io credo di no ;)

BUONA PASQUA

Clou del pranzo pasquale è la famosa TORTA PASQUALINA tipica del nostro Bel Paese. E quest'anno ho deciso di inserirla anche io nel mio Veg Menù Pasquale.

Solitamente salata viene preparata ormai con caratteristiche differenti su tutto il nostro territorio (talvolta anche in versione dolce). Cotta al forno, è tipica del tempo pasquale come dice per l’appunto il nome..

Dalle origini assai antiche (ne è attestata l’esistenza nel XV secolo), è una famosa specialità genovese, chiamata così perché si usava (e si usa) prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua periodo cioè della primavera e dei suoi prodotti: uova, erbette, carciofi, piselli, cipolline nuove, maggiorana, un tempo presenti in ogni orto ligure. Nei secoli scorsi uova e formaggio, ingredienti essenziali della Pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze.

Questa torta si prepara anche con i carciofi, ma la tradizionale torta Pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. E’ un vero e proprio concentrato di simbolismi che richiamano al cristianesimo e, prima ancora, ai riti pagani che celebravano il ritorno della primavera. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta Pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.

In Liguria, al posto della ricotta, si utilizza la prescinseua, una sorta di cagliata di latte molto leggera, reperibile in alcune gastronomie particolarmente fornite.
Il segreto della riuscita della ricetta sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev'essere veramente sottilissima. La torta Pasqualina è buona sia tiepida che fredda.

A Ventimiglia  ad esempio si usano nel ripieno erbe selvatiche (caccialepre, ortica, allattalepre, songino), al posto delle bietole e della borragine.

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TORTA PASQUALINA VEG

INGREDIENTI

Pasta sfoglia senza uova (2 fogli)*

400g di tofu silk

1kg di bieta cotta al vapore e ben strizzata (io ho utilizzato per questa volta un 20%  di radicchietto selvatico lasciato così a crudo)

1/2 cipolla

curcuma q.b

sale e pepe q.b

latte vegetale q.b

olio evo q.b

2 patate medie cotte al vapore

lievito alimentare in scaglie q.b 

farina di mais fioretto q.b

prezzemolo essiccato q.b

5 patate viola medio/piccole cotte al vapore e lasciate con la buccia (se bio)

(*) se volete farla voi ecco la mia precedente ricetta senza glutine QUI  

Frullare il tofu con un po' di latte vegetale (qualche cucchiaio), olio, sale, pepe e un po' di curcuma. Aggiungere la cipolla sminuzzata e il prezzemolo. Frullare nuovamente fino ad ottenere una buona densità. Se utilizzate il tofu classico al naturale otterrete un effetto ricotta e siete già a posto così (l'effetto visivo a termine cottura è però differenze rispetto alla ricetta), ma se avete utilizzato come me il tofu silk l'effetto è bello vellutato pertanto aggiungete un po' di farina di mais giusto per ridare un po' di densità al tutto (non ne occorre tantissima..basta avere la stessa consistenza della pastella). 

Aggiungere poi la bieta ben strizzata e le 2 patate schiacciate bene. Amalgamare il tutto e infine passare una spolverata di lievito alimentare sempre amalgamando.

Stendete nella tortiera rivestita di carta forno il primo foglio di pasta sfoglia facendo qualche foro qua e là coi rebbi della forchetta. 

Versare il ripieno e livellarlo con una spatola e creare 5 incavi su cui poggerete poi le patate viola. Chiudere con il secondo foglio di pasta sopra e sistemare bene i bordi. Fare altri fori con la forchetta qua e là e se vi rimane un po' di pasta in più (io taglio leggermente il bordo superiore del cerchio di sfoglia perché troppo grande per la sola chiusura quindi ne avanzo sempre un po') potete creare qualche decoro a mano libera o con delle formine per biscotti da applicare sopra.

Infornare a 180° per 40/45 min circa.

NG (NOTAGUSTO) : come la classica è ottima anche fredda ed è bella sostanziosa. Le patate viola danno un tocco di colore e l'effetto uovo per la loro forma... nessuno però vi vieta di riprodurre la stessa senza e ricavarne un'ottima torta salata più light. 
Si conserva per anche 2/3 in frigo senza problemi.