Cicoria ripassata

La cicoria ripassata o strascicata è un piatto tipico della cucina romana in primis e del sud d'Italia poi.

Il piatto è semplicissimo e a prova di chiunque: anche chi crede di non saper far nulla in cucina!

Ma prima di affrontare questa "difficilissima" ricetta facciamo anche noi un bel ripasso di storia e proprietà di questa meravigliosa pianta spontanea.

La cicoria (Cichorium intybus) volgarmente nota con il termine un po’ ingeneroso di “bruttona” per via del suo aspetto non particolarmente attraente, è una pianta apprezzata da millenni, che cresce spontanea nei prati, ai margini delle strade, nei terreni argillosi d’Europa, Asia temperata e Africa Settentrionale. 

Tra le piante spontanee che la natura ci offre, la cicoria è una delle prime a comparire ed ha una lunga storia alle spalle. Viene citata addirittura, per le sue proprietà medicinali, nel papiro Ebers (nome dell’egittologo tedesco che lo ha scoperto in un sarcofago), il primo trattato medico egiziano risalente al terzo millennio a.C. abbiamo, infatti con esso, la certezza che la cicoria fosse apprezzata per le sue proprietà “aperitive e digestive”.

Successivamente il grande naturalista Plinio il Vecchio, nella sua “Storia Naturale”, ne decanta le virtù nevralgiche, diuretiche, stomachiche e calogoghe. Secondo il famoso medico greco Galeno è “amica del fegato” e “non contrasta allo stomaco”; per questo i medici greci e latini la prescrivevano spessissimo e curavano con essa molte malattie dell’addome. I Romani, durante i pranzi luculliani, insieme con uova di tordi, beccafichi e pavoni, si facevano porgere piatti di cicoria. Apicio la chiamava intuba, condendola con miele. Nelle credenze popolari germaniche era considerata una pianta magica, attraverso la quale si poteva provare il piacere dell’amore, spezzare incantesimi, diventare invisibili e invulnerabili. Per ottenere questi effetti, occorreva però dissotterrare la radice nel giorno di San Pietro e Paolo, avvalendosi di un pezzo d’oro e delle corna di un cervo.

Curioso è l’episodio avvenuto nel 1513, quando Massimiliano Sforza mette in fuga l’armata francese nella battaglia della Riotta. Il popolo milanese esulta per la vittoria, sfilando per la città con aste e pali sui quali erano stati fissati grossi mazzi di cicoria, al grido “Cicoria! Cicoria!”, poiché era noto che essa giovasse alle malattie del fegato. I malati di fegato, in questo caso, erano considerate metaforicamentge le truppe francesi, seccate per la forte sconfitta. Un cronista del tempo raccontava questo episodio: “Tutta Milano gridava: “Duca, Duca, Moro, Moro, Zuchoria, Zuchoria, per quelli che avevano marzo il fidego… et altro non se odiva per Milano se non zuchoria, zuchoria”. Sin dal XVII secolo è impiegata per usi alimentari e, sempre a partire da quel secolo, fu usata anche come surrogato del caffè. Emblematico, a questo riguardo, l’episodio del blocco continentale operato da Napoleone nel 1806 che, vietando ogni importazione di prodotti provenienti dall’Inghilterra e dalle sue colonie, contribuì a diffondere l’uso del caffè di cicoria. Dopo la soppressione del blocco, la pianta cadde nuovamente nel dimenticatoio, ma durante le due Guerre Mondiali tornò drammaticamente di moda per via della scarsità di molti generi alimentari. La cicoria, che nel 1300 il botanico tedesco Conrad di Megenberg chiamò “sponsa solis” (sposa del sole), per via dei suoi fiori che si aprono e chiudono al sole, è stata spesso etichettata come simbolo di povertà negli ultimi secoli, allontanata dalle tavole, e si è persa la pratica di raccoglierla.

Secondo un'altra antica leggenda rumena invece il sole chiese ad una fanciulla di nome Floridor di sposarlo.
La ragazza però rifiutò nettamente e il sole si arrabbiò a tal punto che trasformò la ragazza nel fiore di cicoria: il fiore di cicoria guarda al sole per tutto il giorno.
Il sole in pratica, costrinse la ragazza a guardarlo tutto il giorno: il fiore della cicoria, infatti, è eliotropo poichè si apre al mattino e si chiude al tramonto. 

Molto saporita, spesso amarognola, da servirsi cruda - quella cimata è ottima nei pinzimoni - o cotta, è formata all’80% da acqua e contiene solo 10 kcal/ 100 gr. di parte edibile: è consigliata in caso di digestione lenta e difficile, contribuendo a dare sollievo ed accelerare il processo digestivo, riducendo il fastidioso sintomo della pesantezza; ha proprietà lassative e diuretiche, per cui è efficace nel combattere i problemi di stitichezza e per aiutare i reni a svolgere al meglio la loro funzione filtrante, eliminando più acido urico possibile; ha proprietà antinfiammatorie, in caso di tosse persistente, specialmente se accompagnata da bronchite, congestione nasale e asma; ha una capacità ipoglicemizzante, utile per abbassare i livelli di glicemia nel sangue dei soggetti diabetici e, essendo un ottimo tonico naturale, contrasta la comparsa dei radicali liberi e viene spesso utilizzata in campo dermatologico. La cicoria, tramite depurazione e disintossicamento, stimola le funzioni di intestino, fegato e reni grazie alle sostanze presenti nelle radici che hanno proprietà digestive, ipoglicemizzanti, lassative (purgative), colagoghe facilita la secrezione biliare verso l’intestino) e cardiotonica regola la frequenza cardiaca); dai suoi fiori sono estratti liquidi per curare alcuni tipi di oftalmie, mentre la polpa riduce le infiammazioni, avendo proprietà antiflogistiche. L’inulina, di cui la pianta è ricca, che è responsabile del suo sapore amaro, riduce i rischi di cancro intestinale, il tannino è astringente, disinfettante, ricostituente e disintossicante.

Non è dunque giunta l'ora di provarla se ancora non l'avete gustata???

E' BUONISSIMA ANCHE SEMPLICEMENTE COTTA IN ACQUA E SALE E POI CONDITA CON OLIO EVO E SUCCO DI LIMONE (che ricordo aiuta il nostro fisico ad assimilare l'assunzione di ferro) E SE LO GRADITE ZENZERO GRATTUGIATO!

CICORIA RIPASSATA PICCANTE

INGREDIENTI

cicoria

aglio

olio evo

sale

vino bianco vegan ok a sfumare

peperoncino (meglio se fresco)

Lavare, pulire e tagliare la cicoria e metterla in una padella con un po' d'acqua (quel tanto che basta a coprirla) per farla appassire poi chiudere con un coperchio. Quando l'acqua evapora sfumare col vino. Nel frattempo in un'altra padella schiacciare l'aglio e farlo leggermente soffriggere con un po' di olio. Quando il vino è sfumato trasferire la cicoria nella padella con l'olio e l'aglio, regolare di sale e farla saltare per qualche minuto in modo che s'insaporisca bene. Togliere l'aglio e aggiungere il peperoncino tagliato finemente. Lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti. Servire calda magari con un paio di fette di pane tostato e se piace e aromatizzato all'aglio e olio.

BUON APPETITO!

NOTAGUSTO: Potete anche mettere l'aglio direttamente a cuocere con la cicoria in acqua. Diventerà molto tenero e lo si potrà schiacciare creando così una bella cremina con la quale far insaporire bene la cicoria. Se volete potete anche mettere porro o cipolla oltre all'aglio. Provate!

Qui a piatto unico con l'aggiunta verso fine cottura di wurstel vegetali a base di lupino e soia

Il piccante nel cuore

Mi sono resa conto di non aver dato giusto spazio al Re delle spezie per eccellenza..
Ecco qua dunque un posto degno di merito all'amato peperoncino. ^_^

IL PEPERONCINO

Della famiglia delle Solanaceae (anche se da studi recenti si stanno facendo differenze sostanziali in merito), originario delle Americhe ma attualmente coltivato in tutto il mondo. Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci.

Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto (una bacca) che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia. 
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493.

Tutte le specie possono essere coltivate in Italia, anche in balcone, seminando verso febbraio al Centro e al Sud e marzo al Nord, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Questi andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott'olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole), oppure congelandoli.

Il Capsicum annuum è probabilmente il più coltivato e comprende le varietà più diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño. 

Tra le varietà di peperoni più conosciute e consumate al mondo troviamo:

• Bell pepper (o "peperone campana" data la sua forma): è il classico peperone dolce che viene coltivato in tutto il Mediterraneo fino all'Olanda e può essere di colore rosso o giallo, o verde se acerbo.
• Peperoncino del Mediterraneo: il nostro peperoncino, che trova la sua maggior espressione in Calabria, arriva fino a 500 unità scoville.
• Friggitello: è dolce, di colore verde e forma arcuata, lungo circa 10-12 cm, disponibile anche in tutti i supermercati italiani. 
• Jalapeno: un peperoncino verde di forma allungata e ritorta (con fino a 5 mila unità scoville di piccantezza), è tipico della zona tra Texas e Messico.
• Habanero: è uno dei peperoncini più piccanti al mondo (fino a 300 mila unità scoville), viene coltivato nello Yucatan e nelle zone caraibiche, può essere giallo, rosso o verde.
• Thai: originario della Thailandia, ha una forma allungata, stretta e compatta, di solito è rosso, ma può essere anche verde, arriva massimo a 100 mila unità scoville.
• Kayenna: è un peperoncino lungo e stretto, di colore rosso, con circa 50 mila unità scoville, che trova il suo habitat sia in Asia che in Africa.
• Poblano: un piccolo peperone verde che viene coltivato sia in Messico che in California e ha circa 1000-1500 unità scoville.

  

La sostanza artefice principale della piccantezza è l'alcaloide capsaicina insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate chiamate collettivamente capsaicinoidi. Ogni capsaicinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso. Rappresenta anche l'ingrediente principale nello spray al pepe, usato come "arma non letale".

La sensazione di bruciore che percepiamo, tanto più intensa e persistente quanto più il peperoncino è piccante, in realtà non esiste, nel senso che non si ha un aumento di temperatura nella nostra bocca. La capsaicina interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca e nello stomaco che mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco "bruciassero".

La piccantezza dei peperoncini è misurata solitamente tramite la scala di Scoville, ideata al principio del XX Secolo dal chimico statunitense Wilbur Scoville. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños vanno da 3,000 a 10,000 SU, mentre gli Habaneros arrivano a 600,000 unità Scoville.

Il record, registrato nel Guinness dei Primati nel dicembre del 2013, appartiene al Carolina Reaper con 2.200.000 SHU. Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto. Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione, ma il suo grande limite è che pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana.

Proprieta’ benefiche: i flavonoidi e i capsaicinoidi hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia l'uso di peperoncino ed altre spezie. 
Il tipico colore rosso è dato dai carotenoidi, presenti in grandi quantità; va inoltre segnalata la vitamina A, la PP o niacina, la vitamina E, e tra i minerali soprattutto il potassio, il calcio e il fosforo. 

I peperoncini sono ricchi in vitamina C e si ritiene abbiano molti effetti benefici sulla salute umana^, purché usati con moderazione ed in assenza di problemi gastrointestinali. Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Inoltre, il peperoncino si è dimostrato utile nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite, e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici. In ultimo il peperoncino stimolando la peristalsi intestinale favorisce il transito e l'evacuazione, il più rapido passaggio intestinale in sinergia col potere antibatterico ed antimicotico evita la fermentazione e la formazione di gas intestinali e di tossine, particolarmente le tossine della candida albicans.

Alcuni studi hanno evidenziato un aumento del metabolismo e una riduzione dell'insulina ematica dopo aver mangiato cibi conditi con peperoncini piccanti^. Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti, neuropatia diabetica, nevralgie post-herpetiche e del trigemino, sintomi post-mastectomia, cefalea a grappolo.
Tra le controindicazioni, la presenza di proteine allergizzanti. E' inoltre sconsigliato a chi soffre di gastrite e ulcera, emorroidi, infiammazioni agli organi dell’apparato digerente. Inoltre non andrebbe fatto ingerire ai bambini di meno di dodici anni. Attenzione a non toccare mai gli occhi se con le dita si è maneggiato del peperoncino!!!

CURIOSITA': E' comune credenza popolare che i semi siano la parte più piccante del peperoncino; ma in realtà è la parte interna della bacca che li contiene, a vantare la maggiore quantità di capsaicina. 
Altra credenza popolare vuole che abbia proprietà afrodisiache, che in realtà non sono mai state accertate. 
La medicina popolare calabrese riconosce a una lozione preparata col peperoncino proprietà contro la caduta dei capelli. 
La medicina ayurvedica riconosce invece al peperoncino proprietà energizzanti e antidepressive. 

Insalatina agrodolce di daikon

Questa insalatina che vi propongo è una delle portate che amo di più presentare quando preparo cenette etniche ..ma non solo ...dal sapore agrodolce ma con retrogusto decisamente spiccato e deciso l'ho assaggiata la prima volta in Giappone.
Amano servire verdure in agrodolce ad inizio pasto o comunque tra gli antipasti, le propongono anche a colazione ^_^ .
Io la servo o in occasioni da fingerfood o tra gli antipasti o anche associata a verdure con un po' di carattere e in genere viene sempre ben apprezzata.

INSALATINA AGRODOLCE DI DAIKON

INGREDIENTI

(dosi per 4/6 persone)

1 daikon intero grande

2 cipollotti freschi (usare solo la parte verde)

semi di sesamo integrali o tostati q.b.

1/4 o 1/2 peperoncino fresco rosso (dipende dalla % di piccante che volete dare)

1/2 cm di zenzero fresco

aceto di mele 

olio evo a crudo o olio di sesamo

succo d'agave

sale integrale marino

Lavare, pelare e tagliare a rondelle sottili con la mandolina il daikon.

Pulire, lavare e tagliare a rondelle molto sottili la parte verde dei cipollotti . 

Fare lo stesso col peperoncino.

In una ciotola capiente mettere il daikon con il cipollotto, il peperoncino e i semi di sesamo.

Aggiungere in parti uguali e un po' alla volta l'aceto di mele e l'olio, poi l'agave (di questo ne basta davvero poco), il sale e in ultimo lo zenzero grattugiato fresco. Mescolare con molta cura e a lungo il tutto e assaggiare per regolare se necessario di olio o aceto o sale. 

Rimescolare bene bene di nuovo il tutto.

Prendere un sacchetto di quelli da freezer con la chiusura ermetica a zip e mettervi dentro l'insalatina a riposare e marinare per min 20/30 min avendo cura di massaggiarla esternamente al sacchetto ogni tanto con le mani in modo da mescolare bene il tutto col condimento.

NG (NOTAGUSTO): volendo si può utilizzare anche un po' di shoyu o tamari ma in quel caso il sapore cambia leggermente.

Chili da leccarsi i baffi tra storia e curiosità

Il Chili, nonostante il nome latino e le convinzioni di molti, non è un piatto messicano ma totalmente americano. Prova ne sia il fatto che, oltre a non apparire in Messico se non nei ristoranti per turisti, nel Diccionario de Mejicanismospubblicato nel 1959 il chili con carne viene definito: “cibo detestabile che viene fatto passare per messicano, venduto negli Stati Uniti dal Texas a New York”!

Ma allora come è nato il chili e dove? 

Nel 1918 tale Frank Tolbert era proprietario di una serie di ranch in Texas e più tardi anche di una catena di ristoranti di chili nell'area di Dallas e collaborò persino ad istituire l'annuale World Championship Chili Cookoffs di Terlingua.

Nel '53 scrisse un libro che divenne un vero testo-culto: A Bowl of Red. 

Nonostante non fosse propriamente un manuale di cucina, il libro conteneva anche alcune ricette di chili che sono diventate dei classici e soprattutto raccontava come, secondo l’autore, il chili avesse avuto origine nella cultura delle chili queens, le popolane ispaniche della San Antonio di fine '800.

Queste donne preparavano in casa uno stufato con i ritagli di carne disponibili, lo insaporivano con abbondante peperoncino ("chili" il spagnolo) , lo portavano in piazza con carretti colorati, scaldandolo con fuochi di sterpi e illuminandolo la sera con lanterne a tinte sgargianti, per poterlo vendere a soldati, cowboys e frequentatori del mercato e raggranellare qualche soldo. Il nome della spezia distintiva di quelle preparazioni secondo Tolbert passò dunque ben presto ad indicare l'intera pietanza.

La tradizione durò fino al 1937, quando una normativa sanitaria, largamente caldeggiata dai ristoranti ufficiali, vietò la vendita di chili per strada senza un'adeguata igiene. Solo negli anni ’80 la città di San Antonio si rese conto dell’importanza di quella tradizione e rese tributo al chili, nel frattempo divenuto piatto nazionale del Texas, con una ricostruzione storica annuale, il Return of the Chili Queens Festival che da allora si tiene ogni anno a maggio durante le celebrazioni per il Memorial Day .

Altra possibile teoria è che le mogli dei nuovi coloni provenienti dalle isole Canarie cucinassero un loro piatto tipico, il puchero: uno stufato di carne che qui diventava speziatissimo poiché aggiungevano i prodotti locali come il peperoncino creando probabilmente un vero antenato del chili con carne. 

La ricerca porta però verso tracce ben precedenti al Texas, che si ritrovano non solo nella storia ma anche nell'immaginario popolare. L’abbinamento tra carne e peperoncino era probabilmente già conosciuto dalle popolazioni native. Un detto indiano sostiene che “il chili viene cucinato da quando è stato inventato l’inverno”. Sembra in realtà che alcuni soldati di Cortéz avessero imparato a cuocere una sorta di chili dagli Aztechi e che lo abbiano a loro volta insegnato ai Nativi dei territori del Nord, mentre secondo un’altra teoria, considerato un conforto per il corpo e per lo spirito, i primi missionari spagnoli ne offrissero una scodella in premio agli indigeni convertiti. 

Di tutto ciò però al momento non risultano testimonianze, nonostante molti storici si siano appassionati alla questione. Certo è che la nascita del chili lega fortemente le popolazioni indigene e quelle spagnole.