Come fare senza i latticini??

Ogni anno un numero sempre crescente di persone in tutto il mondo ha problemi di colesterolo, digeribilità del latte, allergie e/o intolleranza alle specifiche proteine del latte o più semplicemente al lattosio.

Vediamo come IN NATURA troviamo un valido aiuto in questo senso.

SOSTITUTI DEL LATTE VACCINO

Latte di mandorle

Simile al latte materno, perfetto per the, caffè, colazioni coi cereali.

Latte di canapa

Ricco di omega 3 e calcio, denso, consistenza cremosa.

Latte di nocciola

Dal sapore forte, ottimo sostituto del cacao.

Latte di cocco

Alta percentuale di grassi vegetali, denso. Perfetto per fare gelati o frullati.

Latte di avena

Contiene glutine. Adatto per i prodotti al forno.

Latte di riso

Facilmente digeribile, è il migliore ipoallergenico tra i latti. Gusto neutro.

Latte di soia

Ricco di proteine e acidi grassi vegetali. Consistenza cremosa. Il più versatile tra tutti.

PANNA E YOGURT

In commercio ne esistono davvero di vari tipi, sia di soia che di riso, basta trovare quello che ci piace di più.

LATTICELLO (utilizzato per certi dolci)

Facilmente sostituibile con una tazza di latte di soia o di mandorle  e 2 cucchiai di succo di limone (lasciar agire per 5 min.)

SALSA BESCIAMELLA
Vedi ricetta qui

SOSTITUTI DEL BURRO

Credo che uno degli scogli più difficili da affrontare sia quello del BURRO … e forse non tutti sanno che anche il burro può essere sostituito.

Il primo pensiero che in genere ci viene alla mente è la margarina.. bene … sì è vegetale ma questo non significa sia poi tanto sana.. anzi! Attenzione a legger bene gli ingredienti se la comprate non deve contenere grassi idrogenati (particolarmente dannosi per la salute) ed in ogni caso non abusatene!

Ci sono delle alternative molto valide, che vale la pena di prendere in considerazione, con la possibilità di essere sia in sintonia con la natura e allo stesso tempo con l’opportunità di introdurre nell’organismo un minor numero di calorie!

Primo fra tutti è l’Olio Extravergine d’Oliva

In particolare nei dolci un ottimo sostituto che si può utilizzare sia per le torte che per i biscotti. (adatti a queste preparazioni sono anche gli olii di semi come quello di girasole) .Teniamo comunque presente che non c’è un rapporto di equivalenza per quanto riguarda le dosi. Infatti, c’è qualche differenza, visto che, per esempio, servono circa 80 gr. di olio per avere lo stesso effetto svolto da 100 gr. di burro.

In generale, possiamo prendere come regola quella di diminuirne di circa il 20% la quantità richiesta dalla ricetta che andiamo a preparare. Non pensate  che così metterete a rischio la buona riuscita del nostro piatto!!

Anticamente il burro era usato ampiamente come condimento soltanto perché nelle campagne veniva autoprodotto e quindi costava di meno rispetto al ricavato dal frantoio, che invece doveva essere acquistato e quindi implicava delle spese non sempre sostenibili per una famiglia contadina.

Panna o Yogurt di soia

Si può provare anche ad usare la panna di soia, che è meno calorica, ma anche più delicata. Teniamo in considerazione che il rapporto è di 100 grammi a 125 grammi, per cui bisogna aumentare del 25% il totale richiesto dalle indicazioni della ricetta.

Alternative ideali queste anche per la realizzazione di salse cremose o torte salate.

Tahin

La tahin o tahina è un alimento ricavato dai semi di sesamo bianco molto diffuso in nord Africa o in Medio Oriente si può o far in casa da soli oppure lo si trova nei negozi biologici o etnici ed è conosciuto appunto per la consistenza e l’impiego che se ne fa come crema o burro di sesamo. Il sapore è simile alle noci ma ben più dolciastro.

Avocado

E qui mi immagino già le facce di chi legge. ^_^

L’uso di questo particolare frutto è in realtà davvero versatile e ampio nella cucina vegana. Perfetto sia per preparazioni dolci che salate. Ha il vantaggio di essere molto più leggero e di contenere grassi sani! L'ideale è usarne un quantitativo che sostituisca almeno la metà del burro da usare nella ricetta. Hemingway lo definì "un cibo che non ha rivali tra i frutti, il vero frutto del paradiso". Contiene persino più potassio delle banane, ma soprattutto è composto dal 20 al 30% di grassi insaturi, che sono quelli per noi sani poichè non aumentano il livello di colesterolo nel sangue. Quindi imparate a socializzare con questo meraviglioso frutto che Madre Natura  ci ha donato.

No eggs...no party?? No eggs: no problem!!

Le uova non sono sempre state disponibili e l'ingegnosità umana ha permesso di trovare numerosi sistemi per evitare di usarle, a prescindere che sia perchè le hai finite, perchè sei vegano, o allergico, o hai il colesterolo sempre troppo alto, o sei a dieta, o semplicemente perchè non ti piacciono o ti risultano indigeste.  

Molte ricette possono essere realizzate senza uova.. ebbene  sì sfatiamo questo mito: bisogna trovare il giusto equilibrio tra parti secche e le parti liquide. A questo punto sarà necessario riformulare una ricetta ideale, con ad esempio più latte (di soia o di riso o di mandorle) e meno farina.

Le uova sono usate per facilitare la lievitazione e per legare gli ingredienti. Il tipo di sostituto dipende dallo scopo per cui sono usate le uova nella ricetta originale e dal numero di uova usate.

Se la lievitazione non dovesse dipendere dalle uova basterà semplicemente omettere e aggiungere un cucchiaio d’acqua.

Quando nella ricetta sono previste 3 o più uova, come in molte ricette per dolci, le uova aiutano la lievitazione e bisogna quindi sostituirle con qualcosa che abbia un uguale potere lievitante.

Se la ricetta richiede solo 1-2 uova, potete spesso farne a meno. Aggiungete un paio di cucchiai da tavola (circa 30 mL) di acqua in più per ogni uovo eliminato, per equilibrare l'insieme degli ingredienti e il gioco sarà fatto.

Per prima cosa bisogna stabilire esattamente a cosa ci servono le uova. 

Vuoi sostituire un uovo intero, o solo l'albume o il tuorlo? Questo ti aiuterà a determinare qual è l'ingrediente più adatto come sostituto. 

Le uova possono essere usate per diverse cose :  a volte servono ad ammorbidire un composto, altre a renderlo più spumoso o leggero, altre ancora a dare sapore. 

Perciò devi pensare a quali di questi obiettivi vuoi ottenere.

Ecco alcuni consigli:

1) La frutta è un ottimo sostituto delle uova - prova con delle banane, con un purè di mele (ottime poiché il loro gusto è pressochè neutro e quindi adattabili ad ogni tipo di ricetta) o con qualsiasi frutto ad alto contenuto di pectina. 

Generalmente, 75gr. di banana equivalgono ad 1 uovo. 

Schiacciale con la forchetta (ovviamente stiamo parlando di banane abbastanza mature) in modo da creare una sorta di pappetta.

2)  Il tofu è un altro sostituto perfetto perché assumerà il sapore di qualsiasi cosa voi stiate cucinando. 

In linea generale, circa dai 30 ai 50gr di tofu sostituiscono 1 uovo. 

Sbattilo prima di aggiungerlo alla ricetta. Assicurati di utilizzare del tofu cremoso quindi quello conosciuto anche SILK o organico al 100%, perché gli altri tipi non si amalgamano bene e personalmente anche come sapore la cosa cambia e un bel po’ (fidati ! )

3) Crea l’ "uovo" di lino… ossia : riduci in polvere (con un macina spezie o macina caffè o un mortaio; col mixer non si macinano poichè troppo piccoli) 1 cucchiaio di semi di lino e mischiali con 3 cucchiai d'acqua per sostituire 1 uovo. Lasciar riposare.

Prima di usarlo, assicurati che il composto sia denso e simil "gommoso".

4) Per sostituire soltanto l'albume, mischia un cucchiaio di agar agar in polvere (disponibile negli alimentari con prodotti biologici o negli alimentari macrobiotici o etnici) con un cucchiaio d'acqua. 

Sbatti il composto, lascialo riposare un momento e poi sbattilo ancora.

5) Un altro sostituto per le uova si ottiene mischiando insieme 2 cucchiai d'acqua con 1 cucchiaio d'olio e 2 cucchiai di lievito in polvere. 

Mischia bene prima di utilizzare il composto.

6) Nelle ricette salate, prova a utilizzare del purè di patate, della salsa di pomodoro o dei fiocchi d'avena. 

Questi ingredienti aiutano ad addensare e a rendere più omogenei gli altri ingredienti. Sono buoni sostituti anche le briciole di pane, la farina di mais, la fecola di patate e la farina integrale.

7) La salsa di mele, la zucca in scatola e la purea di qualsiasi frutto - tutti questi ingredienti possono essere utilizzati come sostituti dell'uovo nelle ricette che vanno in forno. 
Ovviamente questi ingredienti daranno il loro sapore alla ricetta, perciò assicurati di sceglierli in base al sapore che vuoi dare al piatto. La frutta può rendere ciò che cucini in forno più pesante, perciò aggiungi un po' di lievito prima di infornare. Prova a miscelare insieme pesca e mela, o fragola e mela, o altri frutti a tua scelta, per preparare dei muffins o dei plumcakes davvero deliziosi.

8) E' possibile anche fare i pancakes senza uova. 

Infatti, qualsiasi dolce che richieda solo 1 o 2 uova, di solito può sopravvivere anche senza. 

La cosa importante è aggiungere un po' di liquido in più (1 - 2 cucchiai) in modo da sostituire le uova. Esistono diverse ricette (alcune solo con la farina, altre con della frutta, come la purea di banane) e funzionano, perciò non ti resta che provare. Assicurati solo che la padella che usi sia calda come lo sarebbe se facessi i pancakes normali.

9) E lo yogurt? 
Lo yogurt può essere usato come sostituto delle uova. 

Se utilizzi lo yogurt bianco (meglio se non zuccherato) non ne sentirai nemmeno il sapore, il che può essere perfetto per alcune ricette. 

Gli yogurt alla frutta possono essere usati per dare un sapore particolare ai tuoi dolci. 

In genere 55gr circa di yogurt  possono  sostituire 1 uovo (a volte è bene aggiungere anche un cucchiaio di olio).

10) Fecola di patate, amido di mais, amido di tapioca:

Fecola di patate, mais e tapioca sono ampiamente utilizzati per gustose ricette per la preparazione di torte salate o torte. Essi consentono alla preparazione di mantenere la consistenza che solitamente dà l’uovo.

Un uovo è equivalente a un cucchiaio di farina mescolata con tre cucchiaini di acqua oppure certuni utilizzano 2 cucchiai con 2 di acqua.

Anche la farina d’avena bagnata è un ottimo addensante così come l’amido di frumento o meglio nota come frumina.(attenzione però perché questi ultimi due contengono glutine).

11) Per polpettoni, polpette e hamburger vegetali 

Usate patate schiacciate, riso bollito, di semi di girasole, o tahina (crema di sesamo) mescolati con poca acqua bollente per rendere l’impasto più umido e malleabile. 

Per renderlo invece più secco, aggiungete pangrattato, farina (sperimentate con farina integrale, di riso, di ceci, di mais fino a trovare la vostra preferita) o fiocchi di cereali al naturale (non quelli per la colazione, eh mi raccomando !! )

12) Per rendere lucidi panini e preparazioni da forno, strudel o biscottini. 
Spennellateli con latte di soia o un misto di acqua e malto.

13) Nella preparazione di torte e biscotti.
Si possono sostituire col "Maple syrup" o sciroppo d'acero.
Si usa nelle preparazioni vegan al posto delle uova per fare la base di torte e persino degli ottimi cookies ! Inoltre usando questo tipo di sciroppo che è già bello zuccheroso non c'è alcun bisogno di usare altri zuccheri raffinati in aggiunta.
Oppure un succo di mela o di pera al 100% (quindi senza zuccheri aggiunti e con vera polpa di frutta) entrambi sostituiscono le uova per questo tipo di preparazioni ed in aprticolare per i dolci al cucchiaio senza però alterarne il sapore.

Questi sono solo spunti, consigli che possono aiutarci nelle preparazioni, sceglieremo noi poi, in base ai nostri gusti, in base ai nostri esperimenti, il sostituto che più ci piace.

Torta "sbagliata"

Per questi giorni di festa volevo fare un dolcetto per la colazione o la merenda ed ho tirato fuori una vecchia ricetta che trovai non ricordo più dove tempo fa… si tratta di una torta all’arancia.. davvero perfetta mi sono detta  …ma quando sono andata per prepararla mi sono accorta di non avere l’arancia adatta e allora che fare? Ormai era già tardi ed avevo in mente quel tipo di dolce….. l’occhio  mi è caduto sul cesto di noci dove c’erano 2-3 melograni …. Arancia = aspro = melograno ? Perché no ….  Poi da torta ha deciso di essere plumcake ed ho ottenuto una variante davvero interessante di sapore.

PLUMCAKE AL CIOCCOLATO E MELOGRANO

INGREDIENTI:

100 gr di farina di grano saraceno 

150 gr di farina di farro biologica

80 gr di zucchero di canna grezzo biologico (oppure succo d’agave 100 ml)

4 cucchiai di olio di girasole 

50 gr di cioccolato fondente (min. 70%) tagliato a scaglie

30 gr di farina di cocco

bicarbonato di sodio mezzo cucchiaino

1 melograno grande

succo 100% mela  q.b.

In una ciotola setacciare le due farine, aggiungere lo zucchero, il bicarbonato, la farina di cocco e il cioccolato e dare una prima mescolata.

Aggiungere anche l'olio e amalgamare un po’ il composto ottenuto.

Tagliare in due il melograno e spremerlo nello spremiagrumi (attenzione a sperare bene i grumi magari filtrare il succo con un setaccio) ed unirlo al composto. Il succo ottenuto deve esser circa 90gr.

Versare per ultimo il succo di mela fino a consistenza desiderata e con un frustino amalgamare tutti gli ingredienti ottenendo un composto omogeneo senza grumi e abbastanza fluido.

Versare il composto nello stampo rivestito di carta forno.

Infornare in forno caldo a 180° e cuocere per circa 40-45  minuti facendo la classica prova dello stecchino. Poiché le farine utilizzate sono poco glutinose o addirittura ne sono naturalmente prive il dolce risulterà bello compatto ma molto saporito, ottimo per essere tagliato a fette o inzuppato in un buon thè o come ho scelto io per esser presentato a tavola come dessert accompagnato da una deliziosa crema simil pasticcera vegana e senza glutine !

NG (NOTAGUSTO) : la ricetta originale era con l'arancia quindi se volete potete sostituire il succo di melograno con in egual misura quello di arancia bionda (più dolce). Quando parlo di questi succhi io utilizzo sempre frutta fresca e quello ricavato da essa; non utilizzo quasi mai succhi preconfezionati poichè decisamente poco sani, ma soprattutto con una % di frutta assai bassa e con aggiunte altissime di zuccheri raffinati. E poi la maggior parte non sono nemmeno vegan :P

CREMA PASTICCERA VEGAN SENZA GLUTINE

INGREDIENTI:

Dosi ideali per la farcitura di una torta media o per 2 coppette

400 ml di latte di riso

70 gr di sciroppo d’agave

25 gr di farina di riso

scorza di 1/2 limone biologico e non trattato

1 punta di cucchiaino di agar agar

Grattugiare la buccia del limone e lasciarla da parte. 

In una pentola antiaderente, setacciare la farina. 

A fuoco lento e sempre mescolando per evitare la formazione di grumi aggiungete piano piano il latte, l’agave, poi l’agar agar e la scorza del limone. 

Una volta che il composto avrà raggiunto il bollore continuare, sempre mescolando, a cuocere per 1 minuto circa, vedrete che la crema assumerà una consistenza più densa.

Lasciar raffreddare a temperatura ambiente coprendo la crema con la pellicola trasparente e servire ! 

La crema si mantiene un paio di giorni in frigo senza problemi poichè priva di uova se conservata con la pellicola. 

Un piccolo consiglio! Nel caso la crema risultasse troppo compatta, a causa dell’agar agar, consiglio di frullare il composto con un frullatore ad immersione: la crema tornerà ad essere cremosa e pronta per essere mangiata anche a cucchiaiate ^_^

NG (NOTAGUSTO): Se il colore chiaro non vi aggrada potete renderla più simile alla classica utilizzando un punta di curcuma e facendola sciogliere bene nel pentolino assieme agli altri ingredienti; avrete alla fine una bella crema gialla.