Il verde del Portogallo

Il caldo verde è una zuppa portoghese, espressione della passione di questo paese per il colore verde, che hanno riportato anche nella loro bandiera!! 

Già, perché i portoghesi hanno le uova verdi (ovos verdes) uova fritte al prezzemolo, il vino verde, vino prevalentemente bianco, fatto con le uve ancora verdi e da bersi entro un anno dalla vendemmia, e ovviamente il caldo verde.

Se vi trovate in Portogallo vale la pena assaggiare non solo il caldo verde, ma anche le varie sopas (zuppe) che nei ristoranti abbondano e costano davvero pochissimo.

La storia narra che i Portoghesi ricordano con questo piatto quello della zuppa di pietra (sopa de pedra), una sorta di minestrone con verdure, legumi e salsiccia, frutto dell’inventiva di un viandante affamato che bussò di porta in porta per mendicare i vari ingredienti della sua zuppa. E ad ogni porta aggiungeva un ingrediente alla sua richiesta cominciando con il dire: “Scusi tanto, vorrei fare un brodo di sasso; il sasso l’ho già trovato nel fiume, l’acqua pure, mi mancherebbe una patata….” e poi una cipolla, e poi ancora uno spicchio d’aglio e così via dicendo…

Ingrediente base del caldo verde è il cavolo verde di Galizia, che loro chiamano couve galega. Questo cavolo non ha quel torsolo duro centrale, tipico del cavolo, che rimane abbastanza consistente anche dopo la cottura. Questa varietà di cavolo ha, invece, le foglie molto morbide, e dunque perfette per una zuppa. In pratica il couve galega si presenta sotto la forma di un alberello basso con le foglie che si diramano da un sottile tronco centrale. In Italia purtroppo per noi non si trova quindi bisogna adattarsi con altro di simile.

Altro ingrediente base della zuppa nella ricetta tradizionale e che probabilmente è stato aggiunto in seguito è il chorizo o chouriço che è una salsiccia piccante a forma di ferro di cavallo. 

Come veganizzare questa fantastica zuppa ottima soprattutto in questo periodo ??

Ecco la mia proposta.

CALDO VERDE in chiave VEG

qui con cime di rapa e bieta

INGREDIENTI

1,5 l di brodo vegetale
2 spicchi d'aglio
olio evo q.b.
4 patate grandi
1 cipolla o scalogno
400 g ( o 1 lattina) di fagioli azuki
200 g di cavolo - la variante più indicata è il cavolo nero ma sono ottime anche le cime di rapa
sale q.b.
pepe q.b.
prezzemolo q.b.

chili in polvere q.b.

½ bicchiere di vino vegan ok q.b.



Mettere nel tegame l'aglio e la cipolla tritati con un filo d'olio, sale e pepe e far soffriggere il tutto poco poi sfumare col vino.
Aggiungere le patate lavate, sbucciate (se non bio) e tagliate a tocchetti e farle insaporire bene per un paio di minuti. Aggiungere il brodo e far cuocere per circa 20 minuti.
A termine cottura delle patate (fare sempre la prova della forchetta) schiacciarle con l'apposito schiacciapatate o una forchetta, ma attenzione a non bruciarvi!
Aggiungere il cavolo nero tagliato finemente e privato del torsolo centrale e i fagioli azuki (se in barattolo ben sciacquati) e far cuocere per altri 10 minuti.
Per finire aggiungere il prezzemolo tritato e una spolverata di chili in polvere. Servire caldo.

NOTAGUSTO: se volete una versione ancora più simile al piatto tipico sostituite i fagioli con dei wurstel vegani magari piccanti tagliandoli a tocchettini. Io amo quelli a base di lupino.

Se siete sprovvisti di cavoli o cime di rapa sperimentate una qualsiasi verdura a foglia verde tenera (spinaci,bietola,cavolo riccio).

Sandwich STONNATO

Che siate vegan o no questo sandwich Vi conquisterà!

La consistenza del tutto simile alla classica insalata di tonno e l'unione degli ingredienti (anche un po' sorprendente) Vi lascerà di stucco!

Ottimo come idea pranzo veloce in chiave light, come antipasto oppure come merenda golosa.

L'apporto proteico è buono e il panino risulta saziante.

SANDWICH VEGAN STONNATO

INGREDIENTI:

(dosi per circa 4 panini)

circa ½ tazza di cocco in scaglie essiccato e senza zuccheri aggiunti
(io qui ne ho utilizzato uno affumicato e garantisco la commozione al palato)
1 lattina di ceci cotti, scolati e sciacquati bene
3/4 cucchiai di maionese vegan
(dipende dal Vs gusto, potete anche utilizzare quelle aromatizzate alla curcuma, alle erbe aromatiche,etc..)
1 cucchiaio di latte vegetale non zuccherato
(meglio uno dal sapore neutro tipo di soia)
1 cucchiaio di salsa tahin
½ cucchiaio di lievito in scaglie
½ cucchiaio di senape
(se avete quella di Digione è la migliore)

¼ di cipolla rossa di Tropea tritata 

1 gambo piccolo di sedano tritato
1 cetriolino sott'aceto medio grande
1 ciuffetto piccolo di prezzemolo fresco tritato
pepe misto q.b.

IN AGGIUNTA MA FACOLTATIVI:
pomodoro maturo tagliato a fettine e foglie di lattuga o valeriana

PREPARAZIONE

Mettere il cocco in una padella antiaderente o similare e aggiungere una tazza d'acqua. Far cuocere fino a completo assorbimento dell'acqua e comunque fino a che il cocco risulta ben indurito,secco e si è leggermente imbrunito. Nel caso aggiungere altra acqua. Alla fine togliere dal fuoco.

Mettere in un mixer i ceci ed il cocco cotto. Tritare in modo da far diventare i ceci pezzetti grossolani (non una pasta o una cremina tipo hummus per intenderci !).

Mettere il composto in una terrina ed aggiungere tutti i restanti ingredienti (tranne il pomodoro e la valeriana) avendo cura di mescolare bene il tutto.

Servire tra due fette di pane abbrustolito e buon appetito!!!!

NOTAGUSTO: se preparato il giorno prima e lasciato riposare in frigo una nottata è ancora più buono!
Una buona variante la si ottiene anche utilizzando fagioli cannellini al posto dei ceci.

CHIPS, CHIPS e ancora CHIPS

Quando al mercato dal tuo contadino di fiducia trovi  - quasi miracolosamente - foglie belle fresche di cavolo riccio che fai..le lasci lì ?? Assolutamente no !! Le acciuffi con uno scatto felino e sorridi felice.
Quando poi la tua contadina te le imbusta e ti dice . "queste sai come farle? io ti consiglio.." e tu ribatti veloce: "ah quelle ci faccio assolutamente le chips al forno non dubitare!" .....ottieni sguardi attorno a te con mille interrogativi, ma non importa perchè tu stai già andando via tenendole strette come mia figlia tiene il suo peluche preferito :)

La ricetta in questo caso non è nulla di particolarmente nuovo. Diciamo che le chips col cavolo riccio sono un classico del mondo veg.
Io le aromatizzo secondo il mio gusto e procedo così:

CHIPS DI CAVOLO RICCIO

Preriscaldare il forno a 200°.
Lavare e togliere il gambo centrale dalle foglie.
Spezzarle in modo da ottenere la misura desiderata per le nostre chips.
Preparare la teglia del forno con la carta apposita.
Mettere in una ciotolina l'olio che utilizzerete (io gradisco quello di girasole perchè meno prepotente nel sapore).
Prendere un pezzetto di foglia alla volta, intingere le dita nell'olio e massaggiarla per bene poi riporla nella teglia.
Disporre i pezzetti di foglia uno accanto all'altro ma senza sovrapporli in modo vengano ben dorati poi.

Si prepareranno più informate ovviamente.

In un'altra ciotolina fare un mix con: lievito in scaglie, sale marino, pepe di cayenna o in mancanza pepe misto alla creola, peperoncino, aglio in polvere.
Aromatizzare le foglie spolverizzando il mix sopra la teglia.

Infornare SOLO per 8 minuti al max!! Fare  molta attenzione senza mai perderle di vista perchè basta un attimo per bruciarle. Il tempo dipende anche molto dal forno. Quindi attenzione!

Toglierle subito dalla teglia e metterle in una ciotola bella capiente e sulla stessa teglia passare all'infornata successiva.

AVVISO: sono una drogaaaaaaaaaa

NOTAGUSTO: Le stesse possono anche essere fatte RAW con l'essiccatore. 

E alla fine di tutto mica vorremo buttare la bontà di condimento che rimane sulla carta forno della teglia no???? Provate a passarci 1 o 2 fette di pane e mi saprete dire !!!!

Corbezzoli!

Dopo aver parlato QUI della Pera Volpita eccoci qua con lui: Il corbezzolo! 
E'  un arbusto sempreverde tipico della macchia mediterranea. Lo troviamo lungo la costa del nostro mare e il suo nome scientifico è Arbutus Unedo.
Appartiene alla famiglia delle Erikaceae ed è conosciuto per la produzione di piccoli frutti sferici dal sapore molto dolce. Anche i suoi fiori e le sue foglie sono apprezzati ad uso medicamentoso tanto che questa pianta è utilizzata nei rimedi erboristici della medicina popolare sin dal antichità.
La sua fioritura avviene principalmente in autunno con piccoli fiori bianchi a forma di campanella che successivamente si trasformano in frutto.
I corbezzoli sono gialli inizialmente mentre a fine maturazione prendono una colorazione di un rosso vivo e intenso. All'interno la polpa è morbida con presenza di piccoli semi duri, il sapore è squisitamente dolce e non essendovi la buccia viene mangiata tutta l'intera bacca.
I corbezzoli sono molto delicati quando arrivano a maturazione e per questo motivo è molto difficile trovarli in vendita al supermercato. I corbezzoli infatti sono diventati "frutti dimenticati" proprio per la loro facile deperibilità a discapito però del loro valore nutrizionale, della loro tipicità e tradizionalità e anche del loro squisito sapore.
Per trovare i corbezzoli è meglio cercare nei mercati rionali dei contadini o più semplicemente potrai fare una passeggiata nelle zone dove crescono spontaneamente. Una volta ottenuti i frutti di corbezzolo, si possono preparare squisite ricette.

CURIOSITA'
"Corbezzoli !"  è un'esclamazione popolare scherzosa che esprime meraviglia, stupore, sorpresa. Deriva da “Corbelli” ! che addolciva l'espressione triviale “ non mi rompere i corbelli” !


La pianta nel suo complesso crea un gioco di colori spettacolare: fiori bianchi, frutti rossi e foglie verdi. 

Scenograficamente è una pianta ornamentale delle più belle ed una i cui elementi sono incredibilmente adatti per creare dei centrotavola o delle belle composizioni floreali. Forse ci sarete già arrivati vedendone i colori, ma nel Risorgimento italiano, la pianta di corbezzolo era considerato un simbolo del tricolore e ci sono “storie” che vogliono che sia stato proprio lui ad ispirare la scelta dei colori per la nostra bandiera. Nel linguaggio dei fiori il suo significato è “stima”, ma è anche espressione di meraviglia e stupore. 
Comunemente viene chiamato anche ceraso marino o albatro. Il suo nome botanico, Arbutus unedo (tradotto “ne mangio uno solo”), gli venne dato da Plinio il Vecchio il quale non amava particolarmente il sapore dei suoi frutti. Gli antichi romani erano soliti attribuire poteri magici ai suoi frutti e, secondo quanto riportato da Virgilio nell’Eneide, sulle tombe venivano lasciati rami di corbezzolo per simboleggiare la stima verso il defunto. Gli antichi lo usavano anche per tirarsi sù di morale..avete capito bene e vi spiego il perchè :) Se fermentati, i suoi frutti, danno il vino di corbezzolo e distillati. Se siete appassionati di cocktail e i vostri preferiti sono quelli alle erbe il distillato al corbezzolo: un concentrato di sapori forti e gusto deciso capace di farvi ridere a crepapelle.

ATTENZIONE però a non abusare dei suoi frutti. Mangiarne in grandi quantità provoca la nausea. !!!

Il corbezzolo possiede anche numerose proprietà terapeutiche, le foglie infatti contengono numerosi tannini:
essendo un validissimo antisettico urinario, potrete preparare con facilità un infuso di corbezzolo utilizzando circa 6-7 grammi di foglie di corbezzolo per ogni tazza d’acqua, lasciandole in infusione per 15 minuti. L’infuso di corbezzolo vi aiuterà a combattere cistite e infiammazioni della vescica.

Perché non preparare una variante molto stuzzicante rispetto al solito aceto? Per fare l’aceto di corbezzolo bastano una manciata di corbezzoli poco maturi, 6 foglie di alloro e un litro di aceto: mettete alloro e corbezzoli in una bottiglia, aggiungete l’aceto, chiudete con attenzione la bottiglia e lasciate riposare il composto in un luogo fresco e asciutto, al buio, per circa tre settimane. I corbezzoli matureranno all’interno della bottiglia raggiungendo il colore rosso che li contraddistingue: potete utilizzare l’aceto al corbezzolo per condire insalate dal gusto speciale oppure farne dono agli amici, che apprezzeranno certamente il delicato regalo di questo frutto raro.

Pane, burro e… marmellata di corbezzolo! 
La marmellata di corbezzolo è una delizia destinata ai gourmet che la sappiano apprezzare: il corbezzolo di solito non si trova al supermercato, né sui banchi dei mercati. Potreste averne un albero in giardino come me oppure trovare questi frutti rossi, ormai rari, vagabondando tra le campagne. Dopo esservene riempiti le tasche, lavate i corbezzoli e metteteli in pentola coprendoli con acqua fredda: fateli bollire per circa 20 minuti, poi schiacciateli premendo con un cucchiaio su un colino da tè in modo da separare semi e polpa. Una volta ottenuta la polpa (circa 500 grammi), aggiungete 140 gr di zucchero di canna (che dovrebbe essere meno di un terzo rispetto al peso dei corbezzoli) e il succo di mezzo limone spremuto: fate bollire in una pentola a fuoco vivace. Ricordatevi che bastano dieci minuti di cottura! Poi non vi resta che apparecchiare la tavola e invitare gli amici per un tè con marmellata di corbezzoli.

Credete sia finita qui?? eccovi un'idea per una bella torta al corbezzolo!!

Crostata di corbezzoli 

Ingredienti

300 g di corbezzoli
200 g di farina semintegrale (per la versione senza glutine 100g di farina di riso e 100g di farina di grano saraceno)
100 g di zucchero di canna integrale
30 g di amido di mais
150 g di latte di soia alla vaniglia
100 g di olio di mais o di riso (non altro olio altrimenti il retrogusto vi si riproporrà troppo forte in bocca)
1 banana ben matura
1 bustina di lievito

Mettere insieme in una terrina la farina, lo zucchero di canna, l'amido di mais e la bustina di lievito.

A parte, in un cilindro di plastica metteremo invece il latte vegetale e l'olio che verrà aggiunto poi nella terrina con gli ingredienti secchi. A parte laveremo i corbezzoli e li puliremo bene per poi frullarli insieme alla banana.

Questo composto di frutta andrà aggiunto nella terrina per essere ancora mescolato uniformemente. 

A questo punto accendere il forno per riscaldarlo a 180° e preparare una tortiera cospargendo la superficie con un filo di olio e farina per non fare attaccare la crostata durante la cottura.

Una volta versato il composto nella tortiera lasciar cuocere per circa 30 minuti. 

L'autunno semplice semplice

immagine presa dalla rete

Cit.  "Si facevano bollire le volpine con le castagne -non i marroni, che costano e sanno di poco, ma le carpanesi, quelle piccole e triangolari, quelle che ce n’è dappertutto a terra nei boschi- e nell’acqua si metteva alloro e finocchietto. 

E le castagne prendevano il profumo delle volpine e le volpine lo zucchero delle castagne.
Si scolavano e ci si faceva un bel piatto per ciascuno. 
Semplice semplice, come tutto il resto che non mi viene più in mente di fare."

Sentite l'aroma nell'aria? Io ho l'aquolina in bocca solo a scrivere questa citazione!!!

Oggi voglio parlarvi della Pera Volpina, un frutto che come le giuggiole e il corbezzolo -di cui ne parlo QUI fa parte dei cosiddetti frutti dimenticati della mia Terra che la Natura ci mette a disposizione proprio in questo periodo dell’anno. 

E’ il frutto del pero volpino, albero longevo e rustico dalle origini molto antiche che in Romagna, terra di cui questo cultivar è originaria, veniva posto a sostegno delle viti e tutt’ora è possibile trovarlo nei vigneti. 

Questo frutto antico, in passato cresceva spontaneamente e ha rappresentato per molto tempo un mezzo di sostentamento delle popolazioni montane ma anche preda ambita dalle volpi, di qui il nome buffo di pera volpina.  L’aspetto di questa pera di piccola pezzatura (circa 80 g – 100g) non è particolarmente accattivante: la forma è rotondeggiante, un po’ schiacciata, la buccia di colore verde ma rugginosa. La polpa è bianca, croccante, granulosa e molto dura, tanto che anche quando giunge a maturazione si preferisce mangiarla cotta.  Il sapore è deciso, aspro e tannico rispetto alle altre varietà di questo frutto. A livello nutrizionale, è povera di zuccheri e di calorie ma ricca di vitamine e sali minerali, ma soprattutto di fibre. Queste ultime, non solo rallentano lo svuotamento gastrico regalando senso di sazietà per lungo tempo, ma limitano l’assorbimento di grassi e colesterolo e consentono un efficace controllo glicemico, tutte proprietà che rendono la pera volpina un’ottima amica della dieta. 

Per le sue caratteristiche non si presta molto per il consumo a crudo, in genere infatti, come tutti i frutti dimenticati, sa farsi apprezzare in conserva oppure cotta . Se volete provarla, dovete recarvi nelle sagre locali e nelle manifestazioni  tipiche che valorizzano i frutti dimenticati, poiché nelle grandi distribuzioni, essendo frutti di scarsa rilevanza per la grossa fetta del mercato è impossibile trovarla. Una volta acquistata, potete conservarla a temperatura ambiente per tutto il periodo invernale.

E' una buona fonte di vitamine del gruppo B ed è dotata di un indice di sazietà molto elevato: è molto indicata come spuntino o per concludere un pasto .Si può consumare solamente cotta vista l’alta percentuale di tannini presente nella polpa.

Gli usi tipici sono: cotta con  le castagne e qualche foglia di alloro .

Cotte col vino rosso Sangiovese, chiodi di garofano, cannella e zucchero.

Come confettura (la più famosa e tipica della Romagna è il SAVOR ( fatto da una base di mosto d'uva con frutti tipici autunnali,spezie,canditi e frutta secca) o in torte o crostate.

Curiosità: da sempre un frutto povero, durante la guerra era molto consumato soprattutto per la sopravvivenza delle popolazioni montane.

 PERE VOLPINE E CASTAGNE BOLLITE

Mettere nella pentola a pressione per 30 minuti le pere lavate, ma lasciate intere, le castagne con la buccia a cui si farà la classica incisione sulla pancia, qualche foglia di alloro.

IN UNA SAGRA LOCALE..

PERE VOLPINE AL SANGIOVESE

Ottime come dessert.

Mettere in una casseruola le pere lavate ma lasciate intere con zucchero e vino rosso (qui si usa esclusivamente il Sangiovese DOC) fino a coprirle quasi interamente. Le pere non devono soprapporsi, ma essere lineari una a fianco all'altra nella casseruola. Aggiungere anche qualche stecca di cannella e chiodi di garofano.

Cuocere facendo sempre la prova della forchetta fino a consistenza gradita delle pere.

Crème brûlee

La crème brûlee o la crema catalana sono un classico dei dolci a cucchiaio tra quelli che più amo.

Qui la mia versione vegan e senza glutine.


Ma prima spendiamo due parole e due aneddoti curiosi per capire qualcosa in più su questi must dolciari apprezzati in tutto il mondo.

La prima ricetta documentata di crème brûlée risale a un libro di cucina francese del 1691.

Nonostante il nome però, pare che sia d'origine inglese dove però questo dolce si chiama burnt cream, cioè «crema bruciata» molto rinomata nella tradizione del Trinity College di Cambridge nel quale viene preparata marchiando a fuoco lo stemma del college sulla superficie del dolce.

E la crema catalana?? Molti le confondono poiché molto simili ed entrambe rivendicano di essere una versione di quella inglese, ma in realtà la principale differenza fra la crema catalana (tipica della catalogna per l’appunto) e la crème brûlée francese sta ne fatto che, mentre la prima viene preparata sul fornello, la crème brûlée va fatta cuocere in forno a bagnomaria.

Altra differenza per me ugualmente importante ma che di solito non viene menzionata è che la crème brûlée ha un gusto gradevolmente vanigliato e non pesante; mentre la crema catalana ha un sentore agrumato di limone più corposo.

C’è una curiosa leggenda sulla crema catalana. Si narra infatti che questa crema fu un'invenzione di alcune monache catalane. Un vescovo andò in visita al loro convento, e le monache per accoglierlo prepararono un budino che però risultò troppo liquido. Le monache allora aggiunsero dello zucchero caramellato caldo e quando lo servirono il vescovo gridò "crema!" che in catalano significa, oltre a crema, brucia. Da allora la crema viene anche chiamata "crema cremada".

La mia versione è perciò, come vedrete,a tutti gli effetti un po’ un mix tra le due ;)

Altra curiosità è che questo dolce viene anche menzionato nel film “Il favoloso mondo di Amelie”.

Cit. dal film“Ad Amelie piace rompere la crosta della Crème Brulée con la punta del cucchiaino”

Crème Brûlee 
vegan e senza glutine

INGREDIENTI:
(dosi per 4 porzioni)

1 lattina di latte di cocco (*)
2 cucchiai di zucchero di cocco o di canna grezzo (io preferisco il secondo per questa ricetta)
½ cucchiaino di agar agar in polvere
½ cucchiaino di vaniglia in polvere o ¼ di pezzettino di stecca
1 punta di cucchiaino di curcuma

Versare il latte in un pentolino e aggiungere il resto degli ingredienti un poco alla volta per evitare grumi.
Cuocere a fuoco vivo mescolando di continuo ed avendo cura non si formino grumi dell'agar agar.
Togliere dal fuoco un attimo prima che cominci il bollore.
Versare nelle cocotte e lasciar raffreddare poi far riposare in frigo per almeno 2 ore così che si rapprendano.
Cospargere un cucchiaino di zucchero di cocco o di canna grezzo su ogni cocotte e metterle in forno solo il tempo necessario a farlo caramellare ben bene.
Ottime da gustare sia calde che fredde o a temperatura ambiente.

NOTAGUSTO (*): se si vuole variare il latte vegetale ho sperimentato anche quello di soia vanigliato e garantisco l'ottima riuscita.

Caffè speziato

Si avvicinano le festività e perchè non stupire i nostri ospiti con un caffè che sembra un cocktail?

Perchè non terminare un pasto con questa golosità se non abbiamo avuto tempo di preparare anche un vero dessert?

Perchè non proporlo per la merenda o al posto del tè delle cinque? :P

Perchè semplicemente non coccolarci un po'?

E allora ecco qua una ricettina veloce veloce per voi!

Sfizioso, speziato, goloso. 

Ottimo sia in versione fredda, sia da consumarsi caldo ;)

INGREDIENTI:

(dosi per 2 )

2 caffè espressi

3 cucchiaini di sciroppo d'acero

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

1 cucchiaino di cannella in polvere 

½ cucchiaino di pepe di cayenna

ghiaccio q.b.

latte vegetale q.b.

Per prima cosa  preparare in una ciotola piccola la crema di cacao.

Versare il cacao, la cannella e la cayenna poi lo sciroppo d'acero e mescolare bene fino ad incorporare il cioccolato. Può richiedere un attimo ma non vi scoraggiate che poi si creerà una cremina densa.

Preparare i caffè e versarli nella crema di cacao.

Riempire circa a metà il bicchiere col ghiaccio e versarvi il tutto poi riempire il restante del bicchiere con il latte vegetale scelto. 

Io utilizzo in genere un latte di soia leggermente dolce oppure ottimo anche quello di cocco o di mandorle.
Spolverate di cannella e se li avete metteteci un chicco o due di caffè (io li avevo finiti!!!)

NB. se lo preferite caldo evitate semplicemente il ghiaccio e scaldate un po' il latte che avete scelto.