MELANZANE alla "SPARMIGIANA"

Sentir parlare di melanzane alla parmigiana in chiave VEGAN e quindi SENZA PARMIGIANO fa un po' sorridere e non suona nemmeno tanto bene lo so.

Ma  mica vegan significa dover rinunciare a qualcosa di così buono e tipico del nostro paese e della nostra cultura?

La parmigiana di melanzane come viene chiamata al sud o melanzane alla parmigiana come invece viene conosciuta nel centro-nord Italia è una ricetta originaria della Campania nelle sue diverse varianti è storicamente presente in tutto il Sud Italia e particolarmente in Sicilia, regione che ne ha ottenuto il riconoscimento come prodotto agroalimentare tradizionale.
Studiosi e scrittori della cucina partenopea sostengono che le origini della ricetta risalgono ad oltre due secoli or sono ed individuano nelle opere di V. Corrado e I. Cavalcanti i primi tentativi di illustrare la ricetta che noi attualmente conosciamo come la parmigiana di melanzane, infatti nel 1837 Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino diede alle stampe la sua opera più importante: “Cucina teorico pratica” in cui tra le tante ricette si menziona appunto questa.

Ma perchè si chiama parmigiana?
La parmigiana per eccellenza è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti uno sull'altro a formare strati alternati con altri ingredienti.
Il dizionario Devoto - Oli, definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati".
Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli che fa risalire la comparsa del termine parmisciana, riferito alla pietanza di melanzane fritte cotte al forno, a prima del 1440 in S. Prudenziani. 
Il termine parmigiana secondo altri, deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte. E' comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia, stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" venisse adoperata, per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano.

Qui vi propongo le due varianti con cui d'abitudine cucino questo piatto ... entrambe light ovviamente :D 

MELANZANE ALLA "SPARMIGIANA" 

vegan e senza glutine

LIGHT: Io non friggo le melanzane per queste ricette ma se preferite potete farlo esattamente come facevate per la versione classica.

VARIANTE 1

INGREDIENTI
melanzane tonde
pomodorini in salsa (o freschi se di stagione e molto succosi)
cipolla
mozzarella di riso*
vino bianco q.b. vegan ok
pomodori secchi (ne bastan pochi)
olio evo
sale,pepe misto e origano q.b.

* la mozzarella di riso è un formaggio vegano molto versatile ottimo da esser utilizzato anche sulla pizza. Fonde ma non fila e per farlo fondere bisogna metterci un filo d'olio..va aromatizzare un po' per gustarne appieno il sapore e lo si trova nei supermercati ben forniti o nei negozi biologici. Ne esiste anche una variante dal sapore affumicato ed un'altra simil blue cheese americano (tipo gorgonzola molto alla lontana, ma compatto). Lo si acquista facilmente anche in rete.

Tagliare a fette spesse 1cm circa le melanzane, cospargerle di sale e lasciarle a spurgare con sopra un peso per circa un'ora. Asciugarle con un canovaccio e passarle alla griglia o in una buona piastra antiaderente. Metterle da parte condendole con olio evo a crudo.
Nel frattempo che le melanzane spurgano si può preparare la salsa di pomodoro.

Far la base facendo sobbollire la cipolla (se vi piace potete metter anche un aglio che poi leverete) con acqua e poi sfumare con un po' di vino bianco. Aggiungere olio e far imbiondire un po' la cipolla. A questo punto versare i pomodorini (freschi o meno) risistemare se necessario di olio e regolare bene di sale, pepe e origano. Infine aggiungere qualche pomodoro secco al naturale tritato nel mixer. Lasciar rapprendere il sugo.

Ora componiamo la teglia rivestita di carta forno con un leggero strato di olio poi formiano le ns monoporzioni di melanzane alternando una fetta di melanzana ad una fetta di mozzarella di riso un goccio d'olio e un pizzico di sale e pepe (se vi piace) e poi uno strato salsa di pomodoro . Terminare col pomodoro o se amate la crosticina con la mozzarella ma ricordate sempre un goccio di olio e per finire l'origano.
Infornare per 20/25 min. circa a 180° a forno bello caldo (portato a temperatura a 200° e poi abbassato).

VARIANTE 2

INGREDIENTI
melanzane tonde o oblunghe
pomodorini in salsa (o freschi se di stagione e molto succosi)
cipolla

besciamella vegan*

vino bianco q.b. vegan ok
pomodori secchi (ne bastan pochi)
panatura di mais o farina di mais per polenta
olio evo
sale,pepe misto e origano q.b.
parmaveg*

(*) seguite i link indicati per le ricette

Procedere grigliando le melanzane esattamente come per la precedente ricetta e preparare la salsa allo stesso modo lasciandola però un po' più lenta. Volendo in questa variante potete creare anche salse aromatiche diverse (ad es. aggiungendo funghi) .
Per la besciamella vegan guardare QUI. In questa ricetta potete anche omettere la noce moscata il sapore qui è dato da tante altre componenti.
Ora componiamo la ns teglia antiaderente . Partiamo da un leggero strato di besciamella sul fondo con un po' di salsa e un filo d'olio poi facciamo il primo strato di melanzane che potranno esser o tonde o lunghe (a seconda di come preferite comporre il tutto), mettiamo uno strato di besciamella ed uno di sugo e continuiamo così fino ad esauire gli ingredienti e comunque fino a riempire la ns teglia dell'altezza che desideriamo. Terminare con uno strato di besciamella lasciando qua e là cadere un po' di sugo. 
Cospargiamo con la panatura di mais, un po' di parmaveg (ricetta QUI) e un filo d'olio.  
Infornare a 180°/200° per circa 35/40 min.